Ενώ η δημιουργία ενός νόστιμου ποτού αποτελεί τον κύριο στόχο, πολλοί παραγωγοί έχουν ως βασικό κίνητρο να υποστηρίξουν την τοπική γεωργία.
Για τον οινοποιό Michael Terrien, συνιδρυτή της Obsidian Wine Company και ιδιοκτήτης της Terrien Wines στην Καλιφόρνια, η επιθυμία αυτή γεννήθηκε στο γάμο του στο Maine. Το μεγαλύτερο μέρος του φαγητού προέρχονταν από τοπικά προϊόντα, όμως αυτό δεν ίσχυε και για το κρασί. Αυτή η συνειδητοποίηση τον οδήγησε στη μεγαλύτερη καλλιέργεια του Maine, τα μύρτιλα. Ωστόσο, αυτό το γλυκό προφίλ που συνήθως συνδέεται με τα αρωματισμένα κρασιά με μύρτιλο δεν ήταν αυτό που τον ενδιέφερε. Έτσι, άρχισε να πειραματίζεται σε πιο ξηρά στυλ, παράγοντας σε συνεργασία με τον παιδικό του φίλο Eric Martin το κρασί Bluet.
Επειδή τα μύρτιλα είναι πλούσια σε οξέα αλλά δεν έχουν πολλές τανίνες, ο Terrien γνώριζε από την αρχή ότι το κρασί του θα πρέπει να είναι αφρώδες για να μπορέσει να προσδώσει στο προϊόν την κατάλληλη υφή και την αίσθηση πληρότητας. «Ξεκινήσαμε έχοντας στο μυαλό μας να φτιάξουμε ένα κρασί χωρίς πρόσθετα. Αυτό μπορούσαμε να το πετύχουμε μόνο μέσω ενός αφρώδους οίνου».
Το κρασί Bluet παρασκευάζεται τόσο ακολουθώντας την μέθοδο “Charmat” όσο και την μέθοδο “méthode champenoise” . Η τελευταία μέθοδος, αναφέρει ο Terrien, δίνει στο κρασί μεγάλη δυνατότητα παλαίωσης λόγω των υψηλών επιπέδων αντιοξειδωτικών που περιέχουν τα μούρα. Παίρνει το λεγόμενο «blanc de Noirs» στο οποίο τα φρούτα πιέζονται και διαχωρίζονται από τους φλοιούς, ζυμώνονται και στη συνέχει το ζυμωμένο γλεύκος ξεκουράζεται μέσα στο μπουκάλι για έξι έως εννέα μήνες πριν τον αποπωματισμό.
Όλα τα υβριδικά μύρτιλα που καλλιεργούνται σε όλο τον κόσμο προέρχονται από το γενετικό υλικό των φρούτων του Maine. «Τα μύρτιλα του Maine είναι τα αυθεντικά», λέει ο Terrien. Η επιθυμία του να διατηρήσει την προέλευση των φρούτων είναι μεγαλύτερη σε σχέση με την δημιουργία ενός καινοτόμου προϊόντος με βάση τα μύρτιλα. Στην πραγματικότητα, πιστεύει ότι θα μπορούσε να βοηθήσει στην ενίσχυση της αγωνιστικής βιομηχανίας άγριων βατόμουρων του Maine.
Ο Terrien υπολογίζει ότι η παραγωγή κρασιού από μύρτιλα στο αντίστοιχο ποσό του Cabernet Sauvignon που καλλιεργείται στην κοιλάδα Napa – το οποίο αντιπροσωπεύει το 4% της συνολικής εγχώριας παραγωγής κρασιού, παρά την φήμη του στο εξωτερικό – θα διπλασιάσει τον όγκο της παραγωγής των μύρτιλων ολόκληρης της πολιτείας και θα βοηθούσε τους καλλιεργητές του Maine να αποκομίσουν καλύτερα κέρδη.
Στο πλαίσιο της πρωτοβουλίας του, ο Terrien συγκεντρώνει φίλους και συναδέλφους για να αρχίσει να παράγει το αφρώδες κρασί του από μύρτιλα και να δημιουργήσει μια βιώσιμη κατηγορία. «Θα ήταν λάθος να προσπαθήσουμε να πούμε ότι μοιάζει με το Pinot Noir ή το Cabernet », λέει. «Αυτό θα καταδικάσει το κρασί σε σύγκριση. Αλλά αν αποτελεί από μόνος σου μια κατηγορία, κάτι που εμείς κάνουμε, τότε η μόνη σύγκριση που μπορεί να υπάρξει είναι με το ίδιο το κρασί . ” Το Bluet διανέμεται σε πολλές πολιτείες στην Ανατολική Ακτή καθώς και στη Νότια Καλιφόρνια και πωλείται μέσω του ιστότοπου της μάρκας.
Το πρώτο προστατευόμενο κρασί του Terrien είναι το RAS Wines, το οποίο πρόκειται να κυκλοφορήσει τον Μάρτιο του 2021 το πρώτο του vintage το Arkadia αφρώδης οίνος με μύρτιλα. Ο συνιδιοκτήτης Joe Appel, μαζί με τους συνεργάτες Dan Roche και Emily Smith, πήραν τα μαθήματά τους από τoν Terrien, αλλά προσεγγίζουν την διαδικασία της οινοποίησης ελαφρώς διαφορετικά. Σκοπεύουν να αυξήσουν τον χρόνο εκχύλισης – από δυόμισι έως τέσσερις εβδομάδες – και θα επικεντρωθούν σε στυλ Pét-Nat , όπου το κρασί δεν θα αποπωματιστεί μετά τη δεύτερη ζύμωση. Σε αντίθεση με τον Terrien, δουλεύουν με κατεψυγμένα φρούτα. «Η διαδικασία κατάψυξης βοηθάει στην αποδόμηση των κυττάρων», λέει ο Appel, «οπότε είναι πιο εύκολο να ζυμώσουμε».
Τόσο ο Terrien όσο και ο Appel είναι πρόθυμοι να μάθουν περισσότερα για τις διαφορές του terroir στα βατόμουρα καθώς εργάζονται πάνω σε μελλοντικά vintages. Ο Terrien βλέπει ήδη διαφορετικά προφίλ στα φρούτα από τις δύο κύριες καλλιέργειές του στις περιοχές Blue Hill και Appleton Ridge και είναι περίεργος να δει πώς διαφορετικά υποείδη των μούρων, παρόμοια με τους κλώνους vinifera, θα εκφραστούν με την μορφή κρασιού.
Στη λίμνη Winnipesaukee του New Hampshire, το Hermit Woods αναζητά επίσης τοπικά προϊόντα για τα κρασιά του, αλλά βάζει τα φρούτα σε ένα οικείο οινικό περιβάλλον. Ο Bob Manley, ένας από τους ιδιοκτήτες του οινοποιείου έθεσε το εξής ερώτημα: “Πώς μπορούμε να φτιάξουμε ένα κρασί το οποίο είναι οικείο σε μας ως προς το στυλ του, αλλά να διαφέρει από τα γλυκά κρασιά που φτιάχνονται με τοπικά φρούτα;” Η προσέγγιση του οινοποιείου περιλάμβανε – και εξακολουθεί να περιλαμβάνει – εντατικές δοκιμές. Είναι πολύ συνηθισμένο για τον οινοποιό Ken Hardcastle να παράγει 100 micro-cuvées ετησίως, μελετώντας τα πάντα, από τις επιλογές των φρούτων, την παλαίωση σε βαρέλια και την ελεγχόμενη ζύμωση με επιστημονικό τρόπο.
Η συγκομιδή των αυτόχθονων φρούτων που διατίθενται στο Hermit Woods δηλώνει ότι υπάρχει μικρότερη ανάγκη για φυτοφάρμακα επειδή τα φυτά έχουν προσαρμοστεί στο κλίμα. Ο Manley συνεργάζεται με καλλιεργητές που εργάζονται πλήρως βιολογικά ή προωθούν τη βιωσιμότητα.
Τα κοινά φρούτα όπως τα βατόμουρα, τα σμέουρα και τα μύρτιλα μπαίνουν στα cuvées, όπως και τα λιγότερο γνωστά ροδαλά ισχία (rose hips) και τα μούρα (elderberries). Το οινοποιείο εκμεταλλεύεται επίσης τα εγγενή μούρα όπως τα φθινοπωρινά μούρα, τα οποία, ως επεμβατικό είδος, δεν μπορούν να φυτευτούν. Αντ’ αυτού, η ομάδα συλλέγει αυτά που ήδη υπάρχουν ώστε να ενισχύσουν την τανική δομή του κρασιού.
Αν και ο Hardcastle πειραματίστηκε με σταφύλια στις αρχές της δεκαετίας του 2000, έγινε φανερό στην ομάδα του Hermit Woods ότι το κρασί φρούτων θα εξυπηρετούσε καλύτερα την κοινότητα. «Η εισαγωγή σταφυλιών από όλο τον κόσμο δεν είναι μια βιώσιμη πρακτική, οπότε δεν θέλαμε να ασχοληθούμε με αυτό», λέει ο Manley. «Ήταν μια σημαντική πτυχή όλων όσων κάναμε. Θέλουμε να παράγουμε το κρασί μας από υγιή φρούτα. Θέλουμε να στηρίξουμε τους τοπικούς αγρότες. Θέλουμε να επιστρέφουμε τα χρήματα στην κοινότητα με όποιον τρόπο μπορούμε γιατί σε αυτή την περιοχή παράγουμε το κρασί. “
Με τρέχουσα ετήσια παραγωγή 5.000 κιβωτίων, ο Manley λέει ότι δεν θέλουν να αυξήσουν κι άλλο την παραγωγή επειδή δεν θα μπορέσουν να αναβαθμιστούν ως επιχείρηση και παράλληλα να προμηθεύουνε τα προϊόντα τους τοπικά. Το οινοποιείο προμηθεύει τα κρασιά του απευθείας στους πελάτες μέσω της αίθουσας γευσιγνωσίας και μέσω διαδικτυακών πωλήσεων, καθώς και μέσω των κρατικών καταστημάτων ποτών του New Hampshire και μερικών τοπικών εστιατορίων.
Όπως και με το Hermit Woods, η αναζήτηση παίζει βασικό ρόλο στο να εντοπίσεις τα φρούτα στο Fable Farm Fermentory του Vermont . Οι αδελφοί Jon και Christopher Piana ξεκίνησαν πειράματα ζύμωσης με τα άγρια μήλα μηλίτη που παράγονται σε μεγάλες ποσότητες σε όλη την περιοχή. Χωρίς κάποια επίσημη εκπαίδευση, προσεγγίζουν τη διαδικασία περισσότερο «μέσα από τη διαίσθησή μας», λέει ο Jon Piana, «κυρίως μαθαίνοντας μέσω δοκιμής και σφάλματος». Αυτό περιλαμβάνει την αποφυγή της προσθήκης ζυμών, ζάχαρης και θείου. Αυτό που ανακάλυψαν, συμπληρώνει, είναι ότι ο χυμός «παρουσιάστηκε ως ένα μοναδικό, ξηρό, αλπικό λευκό κρασί».
Αλλά ωστόσο το κρασί που παρασκευάζεται από μήλα φτιάχνεται με τον ίδιο τεχνικό τρόπο που παρασκευάζεται ο μηλίτης; Ο Piana σημειώνει ότι παρόλο που ο όρος «κρασί» είναι τυπωμένος στις ετικέτες τους, χρησιμοποιούν σκόπιμα τους όρους «κρασί» και «μηλίτη» εναλλάξ όταν μιλούν για τα προϊόντα τους προκειμένου να καταρρίψουν τις αντιλήψεις των ανθρώπων για το τι μπορεί να πετύχει ο μηλίτης – ακόμη και το κρασί μήλου.
Ενώ στις ΗΠΑ, ο μηλίτης υποδηλώνει ένα πολύ χειραγωγημένο, γλυκό αλκοολούχο ποτό, ο Piana αναφέρει ότι “είναι ένα πολύ νοθευμένο, τεχνητά ανθρακούχο, είδος ποτού” και δεν έχει σχέση με τις μεθόδους ή τη φιλοσοφία τους. «Δίνω ιδιαίτερη προσοχή στον κήπο με τα δέντρα και στους τοπικούς παράγοντες της γεωργίας, στη ζύμωσης των φρούτων και στις γηγενείς ζύμες. Αυτοί είναι οι παράγοντες που οδηγούν στο καλό κρασί ». Ακόμα και ένα κρασί μήλου με έντονη γλυκύτητα, δεν έχει καμία σχέση με τα εμφιαλωμένα προϊόντα της Fable Farm.
Οι οινοποιοί όπως αυτοί επαναπροσδιορίζουν την τρέχουσα αντίληψη για τα κρασιά φρούτων. Δείχνουν ότι με τα σωστά προϊόντα και τις σωστές τεχνικές, τα κρασιά φρούτων μπορούν να πετύχουν το ξηρό στυλ και την περιπλοκότητα που πετυχαίνουν τα σταφύλια του είδους vinifera. Επιπλέον, αυτοί οι παραγωγοί δουλεύουν με φρούτα που παράγει ο τόπος τους και απασχολούν την τοπική εργασία, δημιουργώντας υποστηρικτικές ροές εσόδων για την κοινότητά τους.
Πηγή: vinepair.com
