Η αλκοολική ζύμωση δεν αποτελεί απλώς τη διαδικασία κατά την οποία τα σάκχαρα του γλεύκους μετατρέπονται σε αλκοόλη. Είναι ένα από τα πιο κρίσιμα στάδια της οινοποίησης, καθώς οι ζύμες που συμμετέχουν σε αυτήν μπορούν να επηρεάσουν ουσιαστικά το άρωμα, τη γεύση, τη φρεσκάδα και τελικά την ταυτότητα ενός κρασιού.
Μια νέα ιταλική μελέτη έρχεται να φωτίσει ακόμη περισσότερο αυτόν τον σύνθετο μικροβιολογικό κόσμο, δείχνοντας ότι η διαδοχική χρήση δύο διαφορετικών ειδών ζύμης μπορεί να ενισχύσει σημαντικά τον φρουτώδη χαρακτήρα λευκών και ροζέ κρασιών.
Οι ερευνητές εξέτασαν τη συνεργασία της Torulaspora delbrueckii, μιας ζύμης που δεν ανήκει στο γένος Saccharomyces, με τη Saccharomyces cerevisiae, τον μικροοργανισμό που χρησιμοποιείται ευρέως για την ασφαλή ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης. Οι δοκιμές πραγματοποιήθηκαν σε κρασιά από τις γηγενείς ποικιλίες της Απουλίας Verdeca και Nero di Troia, συγκρίνοντας τη συμβατική ζύμωση, τον ταυτόχρονο εμβολιασμό και τη διαδοχική προσθήκη των δύο ζυμών.
Η χρονική σειρά έκανε τη διαφορά
Στη διαδοχική μέθοδο, η Torulaspora delbrueckii προστέθηκε πρώτη στο γλεύκος, ώστε να αναπτύξει τη δική της μεταβολική δραστηριότητα. Η Saccharomyces cerevisiae ακολούθησε αργότερα, αναλαμβάνοντας να οδηγήσει τη ζύμωση με ασφάλεια μέχρι την ολοκλήρωσή της.
Η συγκεκριμένη προσέγγιση προκάλεσε πιο αργή και σταδιακή κατανάλωση των σακχάρων, ιδιαίτερα στην περίπτωση της λευκής Verdeca, χωρίς όμως να αυξήσει την πτητική οξύτητα. Αντίθετα, οι ερευνητές διαπίστωσαν χαμηλότερη πτητική οξύτητα και πιο ισορροπημένη πορεία ζύμωσης, στοιχεία που έχουν ιδιαίτερη σημασία για τη σταθερότητα και την καθαρότητα του τελικού κρασιού.
Οι μεγαλύτερες διαφορές καταγράφηκαν στη σύνθεση των πτητικών ενώσεων, δηλαδή των ουσιών που συμβάλλουν άμεσα στο αρωματικό προφίλ του κρασιού.
Στη Verdeca, η διαδοχική ζύμωση σχεδόν διπλασίασε τη συνολική συγκέντρωση των αιθυλεστέρων και τετραπλασίασε τους οξικούς εστέρες σε σύγκριση με τη συμβατική ζύμωση αποκλειστικά με Saccharomyces cerevisiae. Πρόκειται για ενώσεις που συνδέονται συνήθως με αρώματα φρούτων, λουλουδιών και εσπεριδοειδών.
Στο ροζέ από Nero di Troia παρατηρήθηκε έντονη αύξηση τερπενίων και νορισοπρενοειδών που προέρχονται από το σταφύλι, μεταξύ των οποίων η κιτρονελλόλη και η δαμασκενόνη. Οι συγκεκριμένες ενώσεις μπορούν να προσδώσουν νότες λουλουδιών, κόκκινων φρούτων και ώριμου φρούτου, ακόμη και όταν βρίσκονται σε ιδιαίτερα χαμηλές συγκεντρώσεις.
Πιο καθαρά τα πρωτογενή αρώματα στο ποτήρι
Τα αναλυτικά αποτελέσματα επιβεβαιώθηκαν και κατά την οργανοληπτική αξιολόγηση. Η ημιεκπαιδευμένη ομάδα των δέκα δοκιμαστών απέδωσε υψηλότερες βαθμολογίες στα κρασιά που είχαν παραχθεί με διαδοχικό εμβολιασμό, κυρίως ως προς την ένταση και την καθαρότητα των φρουτωδών χαρακτηριστικών.
Στη Verdeca έγινε περισσότερο αντιληπτός ένας χαρακτήρας που παρέπεμπε σε πορτοκάλι και εσπεριδοειδή, ενώ στο ροζέ Nero di Troia ενισχύθηκαν οι εντυπώσεις κερασιού και κόκκινων μούρων. Παράλληλα, προηγούμενα αποτελέσματα της ίδιας ερευνητικής ομάδας είχαν δείξει μεγαλύτερη φρεσκάδα, αρωματική πολυπλοκότητα και γευστική διάρκεια στα ροζέ κρασιά που ζυμώθηκαν με τη συμμετοχή της Torulaspora delbrueckii.
Η σημασία της μελέτης δεν βρίσκεται μόνο στην παραγωγή πιο έντονων αρωμάτων. Αναδεικνύει κυρίως τη δυνατότητα του οινοποιού να διαχειριστεί τη ζύμωση με μεγαλύτερη ακρίβεια, επιλέγοντας όχι μόνο ποια ζύμη θα χρησιμοποιήσει, αλλά και πότε αυτή θα προστεθεί.
Παράλληλα, οι μη Saccharomyces ζύμες, οι οποίες παλαιότερα αντιμετωπίζονταν συχνά ως ανεπιθύμητοι ή απρόβλεπτοι μικροοργανισμοί, αποκτούν πλέον έναν πιο ενεργό ρόλο στη σύγχρονη οινοποίηση. Όταν χρησιμοποιούνται ελεγχόμενα και σε συνεργασία με τη Saccharomyces cerevisiae, μπορούν να προσφέρουν μεγαλύτερη αρωματική πολυπλοκότητα, διακριτότητα και καλύτερη έκφραση της ποικιλίας.
Ωστόσο, η μέθοδος δεν αποτελεί μία έτοιμη συνταγή που μπορεί να εφαρμοστεί με τον ίδιο τρόπο σε κάθε κρασί. Το αποτέλεσμα εξαρτάται από την ποικιλία, το συγκεκριμένο στέλεχος της ζύμης, τη θερμοκρασία, τη σύσταση του γλεύκους και το χρονικό διάστημα ανάμεσα στους δύο εμβολιασμούς.
Εν κατακλείδι, η έρευνα δείχνει, πάντως, ότι η επόμενη μεγάλη αλλαγή στο άρωμα ενός κρασιού μπορεί να μη βρίσκεται σε μια νέα τεχνική εκχύλισης ή ωρίμασης, αλλά σε έναν μικροσκοπικό οργανισμό και στην ακριβή στιγμή κατά την οποία θα ξεκινήσει τη δουλειά του.
