Καθώς λοιπόν οι μικροζυθοποιοί μπαίνουν στα χωράφια του κρασιού, οι οινοποιοί ακολουθούν μία αντίστροφη πορεία. Πώς το κάνουν αυτό; Μα με την εφαρμογή της μεθόδου του dry-hopping στο κρασί, για τη δημιουργία ετικετών με αρώματα που έχουν συνδεθεί με τη μικροζυθοποιία.
Για τον Joe Krajkiewcz τα δύο αυτά πεδία είναι αλληλοσυμπληρούμενα. Ο οινοποιός και ιδιοκτήτης της Michigan Wine Company, που πριν από κάποιους μήνες λάνσαρε ένα λευκό κρασί στο οποίο εφαρμόστηκε η μέθοδος του dry-hopping. Πρόκειται για ένα ημίξηρο λευκό κρασί από την ποικιλία Seyval Blanc, ένα σχετικά νέο γαλλικό υβρίδιο. Προς το τέλος της ζύμωσης του κρασιού, προστίθενται ολόκληροι κώνοι του λυκίσκου Citra για να ξεκινήσει η διαδικασία του dry-hopping, η οποία διαρκεί δύο εβδομάδες.
Στο dry-hopping, τόσο στην περίπτωση της μπύρας όσο και του κρασιού, οι λυκίσκοι προστίθενται μετά τον βρασμό σε σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες, είτε κατά τη διάρκεια, είτε μετά τη ζύμωση, εν αντιθέσει με τη συνήθη πρακτική της προσθήκης του λυκίσκου κατά τη διάρκεια του βρασμού. Ποια η διαφορά; Η προσθήκη του λυκίσκου κατά τη διάρκεια του βρασμού προσδίδει τη χαρακτηριστική πικρή γεύση, που συναντάμε στην μπύρα. Αντιθέτως, στην περίπτωση του dry-hooping παίρνουμε μόνο τα αρώματα.
Οι οινοποιοί δεν είναι οι μόνοι που παράγουν κρασιά εφαρμόζοντας τη συγκεκριμένη μέθοδο. Υπάρχουν και ζυθοποιοί που έχουν προχωρήσει σε αντίστοιχα πειράματα. Στη Γερμανία, το θρυλικό ζυθοποιείο του Sebastian Sauer “Freigeist” είναι ίσως το πρώτο που πειραματίστηκε σε αυτό το πεδίο, λανσάροντας τρεις ετικέτες κρασιού το 2014.
“Δεν είμαι οινοποιός, αλλά διέκρινα κάποιες δυνατότητες σε αυτή τη μέθοδο”, αναφέρει ο ζυθοποιός Sebastian Sauer, ο οποίος παρατηρεί ότι το dry-hopping λειτουργεί διαφορετικά στο κρασί, συγκριτικά με την μπύρα. “Στην μπύρα λυκίσκος Citra φαίνεται να προσδίδει περισσότερο τον χαρακτήρα των εσπεριδοειδών, στοιχείο που στην πραγματικότητα δεν εντοπίζεται στο κρασί. Είναι ουσιαστικά δύο εντελώς διαφορετικά ποτά στα οποία έρχεται να επιδράσει ο λυκίσκος”, προσθέτει.
Ο Warwick Smith, ιδρυτής του Renegade Urban Winery στο Λονδίνο, επισημαίνει ότι ο λυκίσκος που μπορεί να “απογειώσει” μία IPA, μπορεί να μην ταιριάζει καθόλου στο κρασί. Μετά από το “Bethnal Bubbles” του 2017, το οποίο ήταν ένα αφρώδες dry-hopped κρασί, ο Warwick Smith δουλεύει αυτή την περίοδο σε ένα νέο κρασί της ίδιας λογικής, στο οποίο δεν θα χρησιμοποιηθεί η ποικιλία Seyval Blanc των προηγούμενων προσπαθειών.
“Αυτή τη φορά θα χρησιμοποιήσουμε την αγγλική ποικιλία Solaris, η οποία είναι πολύ πιο αρωματική”, αναφέρει ο κ. Smith επισημαίνοντας ότι έχει κάνει δοκιμές με διαφορετικού λυκίσκους, συμπεριλαμβανομένων των Amarillo, Galaxy, Opus, και Nelson Sauvin. Τα αποτελέσματα των πειραματισμών διαφέρουν δραματικά το ένα από το άλλο, ενώ κάποιες προσπάθειες υπήρξαν εντελώς αποτυχημένες.
Κατόπιν αυτών των δοκιμών, η νέα πρόταση του dry-hopped κρασιού από το οινοποιείο Renegade θα φτιαχτεί με ένα μείγμα των λυκίσκων Nelson Sauvin και Mosaic. Ο Smith αναφέρει ότι το συγκεκριμένο χαρμάνι ταιριάζει με την ποικιλία Solaris, προσθέτοντας μια ευχάριστη νότα ανανά.
Πηγή έμπνευσης για τον Smith αποτέλεσε ένα dry-hopped κρασί από Sauvignon Blanc σε αλουμινένιο κουτάκι, που δοκίμασε στο οινοποιείο The Infinite Monkey Theorem στο Κολοράντο. Το άλλο κίνητρο που ώθησε τον Smith ήταν η αναγκαιότητα, υποβοηθούμενη από μια ανοιχτόμυαλη προσέγγιση, όταν το αφρώδες κρασί, που παρήγαγε, δεν αποδείχθηκε αρκετά ενδιαφέρον. “Σκέφτηκα γιατί να μην χρησιμοποιήσουμε λυκίσκο. Διαλέξαμε, λοιπόν λυκίσκους που ταίριαζαν με την οξύτητα του κρασιού. Επίσης, “παίξαμε” με διαφορετικές ποσότητες λυκίσκου”.
Τελικά, προστέθηκαν 8 γραμμάρια λυκίσκου ανά λίτρο, ή δύο λίβρες ανά βαρέλι, μια ποσότητα αρκετά μεγάλη και η αντίστοιχη με την οποία χρησιμοποιείται σε μία West Coast IPA ή DIPA. “Κάναμε διάφορες δοκιμές, και καταλήξαμε σε αυτό που μας άρεσε. Αυτό ήταν πριν καταλάβω το πόσο ακριβό ήταν αυτό που φτιάξαμε”, αναφέρει ο κ. Smith.
Κρασιά με λυκίσκο μπορεί να βρει κανείς σε διάφορες χώρες. Ένα από αυτά είναι το Nachmelené, ένα Chardonnay με λυκίσκο από την Τσεχία, το οποίο σχεδόν έρχεται σε αντίθεση με ισχυρή τάση για φυσικά κρασιά, που παρατηρείται στη χώρα. Την ίδια στιγμή, το Paso Robles της Καλιφόρνια, το Field Recordings Winery προσθέτει Mosaic στην ετικέτα του “Dry Hop Pet Nat” για να φτιάξει ένα κρασί που μοιάζει με μία μείξη ενός pet-nat με μια ξινή μπύρα.
Για τον Smith είναι φυσικό οι σύγχρονοι οινοποιοί να παίρνουν έμπνευση από τους ζυθοποιούς. “Αν παρατηρήσει κανείς τον βαθμό του πειραματισμού στη μικροζυθοποιία, θα καταλάβει ότι είναι καλό να μεταφέρουμε λίγη από αυτή τη νοοτροπία και στο κρασί”, καταλήγει ο ίδιος.
Με πληροφορίες από το vinepair.com
