Το οινολογικό δυναμικό των μούρων εξαρτάται από το ποσοτικό και ποιοτικό πολυφαινολικό προφίλ των μούρων κατά το χρόνο της συγκομιδής και την εκχύλισή τους κατά την οινοποίηση. Η συγκομιδή προτού τα μούρα φτάσουν στην τεχνολογική ωριμότητα, γνωστή και ως διακοπή της συσσώρευσης ενεργών σακχάρων, σχετίζεται με φρέσκα κρασιά, χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ, υψηλής περιεκτικότητας σε οξέα, με ελαφρύ και έντονο χρώμα, λεπτό σώμα, πικρή γεύση και στυπτική αίσθηση.
Τα κορυφαία αρώματα, η γευστική πολυπλοκότητα, το φρουτώδες άρωμα, το γεμάτο σώμα και οι μαλακές τανίνες κρασιά συνδέονται με τη φαινολική ωριμότητα των σταφυλιών. Ο παρατεταμένος χρόνος αναμονής είναι αμφιλεγόμενο ζήτημα, καθώς σε ορισμένους αμπελώνες δίνει εξαιρετική ποιότητα. Ωστόσο, το μειωμένο δυναμικό ποιότητας κρασιού οφείλεται: στη μείωση της φυσικής οξύτητας, την αύξηση του pH, τη μείωση των ανθοκυανών, τη μετατόπιση του χρώματος προς το ιώδες, και τη μείωση των πολυφαινολών .
Τα κρασιά που παράγονται από σταφύλια που δεν έφτασαν στη φαινολική ωρίμανση δεν έχουν τόσο έντονο χρώμα και είναι πιο πικρά και στυφά, λόγω των μειωμένων ανθοκυανών και προανθοκυανιδινών του φλοιού και της μεγαλύτερης ικανότητας εκχύλισης προανθοκυανιδίνης των σπόρων , η οποία επηρεάζει αρνητικά το αισθητηκό προφίλ του κρασιού. Η συγκομιδή μετά την ολοκλήρωση της φαινολικής ωρίμανσης για να επιτευχθεί καλύτερος χρωματισμός και βελούδινες τανίνες συχνά οδηγεί σε μη ισορροπημένα κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη, χαμηλή περιεκτικότητα σε οξύ και υψηλό pH, με υψηλότερο ποσοστό εκχύλισης προανθοκυανιδίνης των σπόρων.
Τέτοιοι οίνοι συνδέονται επίσης με αργή ζύμωση ή προβληματική μηλογαλακτική ζύμωση και μειωμένο αρωματικό δυναμικό κρασιού χωρίς συμπλήρωμα αζώτου. Η παραγωγή καλά δομημένων, ισορροπημένων οίνων από το σταφύλι Plavac Mali γίνεται πολύ δύσκολα στη θερμή παράκτια περιοχή της Μεσογείου της Κροατίας λόγω της κλιματικής αλλαγής. Το Plavac Mali είναι μια κόκκινη ποικιλία που ωριμάζει αργά και χρησιμοποιείται για την παραγωγή ερυθρών κρασιών υψηλής ποιότητας στα νησιά και την παράκτια περιοχή της κεντρικής και νότιας Δαλματίας στην Κροατία.
Χαρακτηρίζεται από χαμηλή ευαισθησία στο Botrytis, το συμπαγή φλοιό και τις υψηλές συγκεντρώσεις ανθοκυανών. Οι σπόροι και οι φλοιοί του Plavac Mali είναι πλούσια σε φλαβονοειδοι, κατεχίνες, επικατεχίνες και διμερείς ενώσεις. Πρόσφατα έχει αναφερθεί υψηλός αντίκτυπος των προανθοκυανιδινών των μούρων στην αισθητηριακή αντίληψη της στυπτικότητας και της πικρής γεύσης στα κρασιά Plavac Mali. Δεν προκαλεί έκπληξη, επομένως, ότι η αίσθηση στο στόμα που αφήνουν τα κρασιά Plavac Mali συχνά περιγράφονται ως πολύ σκληρές ή πολύ στυπτικές. Γενικά, υπάρχει μείωση των προανθοκυανιδινών των σπόρων και του φλοιού κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης που περιπλέκουν την εύρεση της κατάλληλης στιγμής συγκομιδής για το Plavac Mali.
Έχει αναφερθεί κάποιος βαθμός ετερογένειας στην ωριμότητα των μούρων στο Plavac Mali κατά τη συγκομιδή με τα πράσινα μούρα να αναφέρονται ως μια ανεκμετάλλευτη πηγή φαινολών που μπορούν να βλάψουν σοβαρά την ποιότητα του κρασιού. Αν και ορισμένες ποιοτικές αποκρίσεις είναι γνωστές για ποικιλίες μεγάλου εύρους καλλιέργειας, παραμένουν άγνωστες για τις τοπικές ποικιλίες στα συγκεκριμένα terroirs τους. Λαμβάνοντας υπόψη τα κενά στη γνώση, αυτή η μελέτη παρέχει ένα ολοκληρωμένο προφίλ δακτυλικών αποτυπωμάτων φλαβονοειδούς, φυσικοχημικό και εξωτερικό χρωματικό χαρακτηρισμό των σταφυλιών Plavac Mali μέσω τεσσάρων ημερομηνιών συγκομιδής σε δύο ξεχωριστούς αμπελώνες (Split και Zadar) στην περιοχή της Ανατολικής Αδριατικής. Η πειραματική συγκομιδή διήρκεσε 56 ημέρες, με συνολική περιεκτικότητα σε διαλυτά στερεά από 18,4 έως 22,4 ° Brix στο Split και 16,8 έως 20,4 ° Brix στο Zadar. Μοτίβα 27 ενώσεων φλαβονοειδούς φλοιού και σπόρου σε κάθε τοποθεσία δείχνουν μοναδική σύνθεση φλαβονοειδών μούρων σε κάθε ημερομηνία συγκομιδής.
Η παρατεταμένη ημαρομηνία συγκομιδής αύξησε έξι ενώσεις στον φλοιό με τις μέγιστες τιμές της κύριας ανθοκυάνης malvidin-3-O-glucoside, ακολουθούμενη από μείωση τον Οκτώβριο. Οι κορυφές τιμές μετρήσεων των σπόρων προς σπορά και των κατεχινών του φλοιού και των υπομονάδων φλαβονοειδών παρατηρούνται στις πρώιμες ημερομηνίες συγκομιδής στο Split, ενώ συνεχώς υψηλές τιμές αναφέρονται στην περίπτωση του Zadar, με ένα ασυνεχές μοτίβο αυτών των εκχυλισμάτων φλοιού. Οι ελάχιστες τιμές μέτρησης της επιγαλοκατεχίνης ανιχνεύθηκαν με παρατεταμένη ημερομηνία συγκομιδής και στις δύο τοποθεσίες.
Αυτή η μελέτη δείχνει μεγάλες διαφορές στην ποιοτική και ποσοτική σύνθεση φλαβονοειδών σταφυλιών Plavac Mali ως αποτέλεσμα της παρατεταμένης ημερομηνίας συγκομιδής σε δύο διαφορετικές αγρο-οικολογικές τοποθεσίες. Η παρατεταμένη ημερομηνία συγκομιδής αυξάνει τα συνολικά διαλυτά στερεά, το pH και αλλάζει τη σύνθεση φλαβονοειδών υπέρ των ανθοκυανών και των φλαβονολών. Ολική οξύτητα και μονομερές flavan-3-ol και διμερείς ενώσεις που σχετίζονται με εκχύλισμα φλοιού σταφυλιών και σπόρων μειώθηκαν με την παράταση της ημερομηνίας συγκομιδής. Αλλαγές στα χρωματικά χαρακτηριστικά σημειώθηκαν ταυτόχρονα με αναπτυξιακές αλλαγές στο προφίλ ανθοκυανίνης, αλλά από πρακτική άποψη αυτές οι παράμετροι μπορούν εύκολα να χρησιμοποιηθούν ως δείκτες μόνο για μια σκληρή επιλογή μεταξύ άγουρων και σταφυλιών που έφτασαν στη φαινολική ωρίμανση.
Τα άγουρα μούρα που διαχωρίστηκαν από τσαμπιά της πρώτης ημερομηνίας συγκομιδής είχαν χαμηλότερα σάκχαρα και ρΗ, και υψηλότερη περιεκτικότητα σε οξύτητα, ωστόσο, στη σύνθεση των φλαβονοειδών τους, υπερισχύουν τα μονομερή και διμερή σπόρου flavan-3-ol. Πολλά από τα συμβατικά πρότυπα φλαβονοειδούς σύνθεσης διέφεραν μεταξύ των δύο θέσεων και θα μπορούσαν να σχετίζονται με πολλαπλές διαφορές στις περιβαλλοντικές συνθήκες που μπορεί να έχουν επηρεάσει τα μούρα στις δύο τοποθεσίες, καθώς και η αντίστοιχη αλληλεπίδραση με την ημερομηνία συγκομιδής υποδηλώνει την ανάγκη προσαρμογής των βέλτιστων δεικτών ωρίμανσης κάτω από τις περιβαλλοντικές συνθήκες κάθε μεμονωμένης τοποθεσίας.
Η εύρεση της βέλτιστης στιγμής για τη συγκομιδή σταφυλιών είναι μια τεχνολογική πρόκληση, καθώς οι συμβατικοί δείκτες ωρίμανσης (ζάχαρη, ολική οξύτητα και pH) και οι πολυφαινολικοί δείκτες (ανθοκυάνες, φλαβονόλες και μονομερείς και διμερείς μονάδες προανθοκυανιδίνης) χωρίζονται σημαντικά, με διαφορετικές βέλτιστες ημερομηνίες συγκομιδής. Οι συμβατικοί δείκτες ήταν βέλτιστοι στη δεύτερη ημερομηνία συγκομιδής και οι φλαβονοειδείς δείκτες κατά την τρίτη ημερομηνία συγκομιδής.
Πηγή: ciencia-e-vinho
