Τα τελευταία χρόνια έχουν απομονωθεί και έχουν αποδειχθεί ενδιαφέροντα οινολογικά και άλλα στελέχη ζυμών, όπως για παράδειγμα η Torulaspora delbrueckii. Τα επιλεγμένα στελέχη, που κυκλοφορούν στο εμπόριο και «εμβολιάζονται» στη δεξαμενή προς ζύμωση, υπερισχύουν των άλλων έτσι ώστε η ζύμωση να διεξαχθεί σωστά και να παραχθούν τα επιθυμητά αρώματα.
Οι ζύμες αυτές, όταν βρεθούν σε ευνοϊκές συνθήκες πολλαπλασιάζονται και μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Αυτή είναι η αλκοολική ζύμωση. Όσο πιο πολλά σάκχαρα έχουν τα σταφύλια, τόσο πιο πολύ το αλκοόλ που θα παράγουν οι ζύμες.
Ενώ το σταφύλι φυσικά περιέχει αρκετό πληθυσμό των εν λόγω ζυμομυκήτων, οι οινολόγοι για να είναι σίγουροι ότι οι ζυμώσεις θα διεξαχθούν σωστά, «εμβολιάζουν» με ζύμες που κυκλοφορούν στο εμπόριο. Κάποια από τα πολυάριθμα προβλήματα που μπορεί να παρουσιαστούν κατά τη διάρκεια μιας αλκοολικής ζύμωσης, που μπορεί να είναι πραγματικά «μπελάς» για τον οινολόγο, είναι η παραγωγή ανεπιθύμητων αρωμάτων που μπορεί να προέρχονται από κακής ποιότητας σταφύλι, η διακοπή μιας ζύμωσης που μπορεί να προκληθεί από διάφορους παράγοντες, από την κακή υγεία του σταφυλιού (αρρώστιες) μέχρι την έλλειψη θρεπτικών συστατικών απαραίτητων για τη ζύμωση ή φυσικά κάτι που δεν θα έπρεπε να παραλειφθεί, από ανθρώπινο λάθος.
Στο εμπόριο κυκλοφορούν σκευάσματα από διάφορες εταιρείες, αναφέρεται ενδεικτικά η Lallemand, που χρησιμοποιούνται από τα οινοποιεία παγκοσμίως. Κάθε σκεύασμα χρησιμοποιείται για την παραγωγή συγκεκριμένων αρωμάτων ζύμωσης, ή δευτερογενών αρωμάτων, σχεδιασμένα για κάθε ποικιλία ξεχωριστά και για συγκεκριμένες συνθήκες ζύμωσης. Με άλλα λόγια «θωρακίζει» την ζύμωση. Ο οινολόγος, ανάλογα με το είδος του κρασιού που θέλει να παράγει αλλά και του σταφυλιού που διαθέτει, καλείται να επιλέξει από την πληθώρα των προϊόντων που του διατίθενται.
Παρόλ’αυτά, όλο και περισσότεροι οινοποιοί σήμερα ακολουθούν μια διαφορετική προσέγγιση, την αυθόρμητη ζύμωση με τις λεγόμενες «άγριες» ζύμες, τις φυσικές ζύμες του σταφυλιού. Είναι με άλλα λόγια μια διεργασία που συνίσταται στη διεξαγωγή της αλκοολικής ζύμωσης με φυσικό τρόπο. Η τάση όμως αυτή που επικρατεί τα τελευταία χρόνια για οίνους ελάχιστων παρεμβάσεων, δημιουργεί κρασιά με τελείως διαφορετικό αρωματικό προφίλ σε σχέση με τα λεγόμενα “συμβατικά” κρασιά… Ενέχει ρίσκο για τον οινοποιό, που δύναται να μειωθεί με ειδικές μεθόδους καλλιέργειας με χαμηλές αποδόσεις και σταφύλια υψηλής ποιότητας, που να αντιπροσωπεύουν επάξια το terroir. Φυσικά, κάθε καλλιεργητική χρονιά είναι διαφορετική και επηρεάζει το αποτέλεσμα.
Στη πραγματικότητα, η μέθοδος αυτή οινοποίησης δεν αποτελεί κάτι πρωτόγνωρο στον αμπελοοινικό κόσμο, καθότι πολλά μεγάλα κρασιά ανέκαθεν παράγονταν με τις φυσικές ζύμες του σταφυλιού, χωρίς όμως αυτό να γίνεται γνωστό μέσω του μάρκετινγκ.
Έρχεται λοιπόν η επιστήμη να “ενισχύσει” τις μεθόδους οινοποίησης και ο οινοποιός/οινολόγος να βάλει στο τραπέζι τον προσωπικό του χαρακτήρα, το γούστο του, ή αλλιώς τη τέχνη του για να διαμορφώσει το τελικό προϊόν.
