Μια νέα επιστημονική μελέτη έρχεται να φωτίσει έναν από τους λιγότερο ορατούς μηχανισμούς που διαμορφώνουν την εξέλιξη ενός κρασιού όσο αυτό παλαιώνει. Στο επίκεντρο βρίσκονται οι μαννοπρωτεΐνες των ζυμών και ο τρόπος με τον οποίο η δομή τους μπορεί να επηρεάσει τις τανίνες, τη δημιουργία ιζήματος, τη διαύγεια και τελικά την αίσθηση του κρασιού στο στόμα.
Οι μαννοπρωτεΐνες αποτελούν φυσικά συστατικά των κυτταρικών τοιχωμάτων των ζυμών και απελευθερώνονται στο κρασί τόσο κατά τη ζύμωση όσο και αργότερα, ιδιαίτερα όταν αυτό παραμένει σε επαφή με τις οινολάσπες. Εδώ και χρόνια είναι γνωστό ότι συμμετέχουν στη διαμόρφωση της υφής και της σταθερότητας ενός κρασιού. Η νέα έρευνα δείχνει, όμως, ότι δεν συμπεριφέρονται όλες με τον ίδιο τρόπο.
Το σχήμα της μαννοπρωτεΐνης κάνει τη διαφορά
Οι ερευνητές εξέτασαν μαννοπρωτεΐνες που προέρχονταν από τέσσερα διαφορετικά στελέχη του Saccharomyces cerevisiae και μελέτησαν την αλληλεπίδρασή τους με τανίνες από κουκούτσια σταφυλιού.
Εν συνεχεία, το ενδιαφέρον επικεντρώθηκε στη δομή του πολυσακχαριδικού τμήματός τους και κυρίως στον βαθμό διακλάδωσής του. Με απλούστερα λόγια, οι επιστήμονες θέλησαν να δουν εάν το «σχήμα» και η εσωτερική αρχιτεκτονική μιας μαννοπρωτεΐνης καθορίζουν το πώς αυτή συμπεριφέρεται όταν συναντά τις τανίνες του κρασιού.
Και πράγματι, οι διαφορές αποδείχθηκαν σημαντικές.
Οι μαννοπρωτεΐνες υψηλότερου μοριακού βάρους και με μεγαλύτερη αναλογία πολυσακχαριτών κατάφεραν να δημιουργήσουν με τις τανίνες κολλοειδή συστήματα που παρέμειναν σταθερά για διάστημα μεγαλύτερο των 30 ημερών στις συνθήκες του πειράματος. Αντίθετα, οι μικρότερες μαννοπρωτεϊνικές δομές εμφάνισαν μεγαλύτερη τάση συσσωμάτωσης, οδηγώντας ακόμη και σε καθίζηση μέσα σε περίπου μία ημέρα.
Γιατί ενδιαφέρει αυτό τον οινοποιό
Οι τανίνες αποτελούν βασικό κομμάτι της προσωπικότητας ενός ερυθρού κρασιού. Συνδέονται με τη στυφάδα, τη δομή και την αίσθηση που αφήνει στο στόμα, ενώ εξελίσσονται συνεχώς κατά την παλαίωση.
Παράλληλα, μπορούν να δημιουργήσουν μεγαλύτερα μοριακά σύνολα και, υπό ορισμένες συνθήκες, να οδηγήσουν σε θολότητα ή ίζημα. Οι μαννοπρωτεΐνες φαίνεται πως μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά αυτή τη διαδικασία, διατηρώντας ορισμένα από αυτά τα σωματίδια καλύτερα διασκορπισμένα μέσα στο κρασί.
Παράλληλα, αυτό σημαίνει ότι δύο μαννοπρωτεΐνες που εκ πρώτης όψεως ανήκουν στην ίδια οικογένεια μπορούν να έχουν πολύ διαφορετικό αποτέλεσμα. Δεν αρκεί, επομένως, μόνο η παρουσία τους. Σημασία έχουν το μοριακό τους μέγεθος, η αναλογία μαννόζης προς πρωτεΐνη και ο τρόπος με τον οποίο είναι δομημένο το πολυσακχαριδικό τους τμήμα.
Το εύρημα ανοίγει έναν ενδιαφέροντα δρόμο για την οινολογία. Η επιλογή των κατάλληλων ζυμών, η διαχείριση της παραμονής στις οινολάσπες ή ακόμη και η στοχευμένη χρήση οινολογικών παρασκευασμάτων μαννοπρωτεϊνών θα μπορούσαν μελλοντικά να γίνουν πιο ακριβή εργαλεία για τον έλεγχο της σταθερότητας, της υφής και της εξέλιξης ενός κρασιού.
Ένα βήμα πριν από την εφαρμογή στο οινοποιείο
Υπάρχει, ωστόσο, μια σημαντική παράμετρος. Τα πειράματα πραγματοποιήθηκαν σε εργαστηριακό περιβάλλον που προσομοίωνε τις συνθήκες του κρασιού και όχι σε πραγματικές δεξαμενές ή βαρέλια ενός εμπορικού οινοποιείου. Οι ίδιοι οι ερευνητές επισημαίνουν ουσιαστικά ότι απαιτείται περαιτέρω έλεγχος πριν τα αποτελέσματα μετατραπούν σε συγκεκριμένη οινολογική πρακτική.
Η σημασία της έρευνας βρίσκεται ακριβώς εκεί: αποκαλύπτει με μεγαλύτερη λεπτομέρεια έναν μηχανισμό που μέχρι σήμερα γνωρίζαμε κυρίως από το αποτέλεσμά του.
Συνοψίζοντας, κάτω από τη διαύγεια ενός κρασιού, την υφή του και την αργή μεταμόρφωσή του μέσα στον χρόνο βρίσκεται ένας ολόκληρος μικροσκοπικός κόσμος αλληλεπιδράσεων. Και όπως δείχνει η νέα μελέτη, ακόμη και η αρχιτεκτονική μιας ουσίας που αφήνει πίσω της η ζύμη μπορεί να επηρεάσει τον τρόπο με τον οποίο το κρασί μεγαλώνει.
