Παράλληλα σε πειραµατικό επίπεδο µε σκοπό τη δηµιουργία ενός λευκού οίνου έχει φυτέψει Chardonnay και Μαλαγουζιά. Όλα τα αµπέλια που φροντίζει ο δραστήριος αµπελουργός είναι σε ηλικία από 5 έως 80 ετών, άλλα έχουν γραµµική και άλλα διαµόρφωση κύπελλο.
Όπως ο ίδιος σηµειώνει, λόγω της µορφολογίας της περιοχής δεν είναι παντού δυνατή η χρήση µηχανικών µέσων, πάντα µε σεβασµό στη φύση, για την καλλιέργεια µε αποτέλεσµα ανά περίπτωση να υπάρχει µπόλικη χειρωνακτική εργασία. Για τον Γιώργο Σιµογιάννη, η πρώτη εµπλοκή µε την οινοποίηση πραγµατοποιήθηκε όσο ακόµη φοιτούσε στη σχολή του σε πειραµατικές οινοποιήσεις µε τους καθηγητές του. Ολοκληρώνοντας τη φοίτηση και όπως ο ίδιος αφηγείται, η αγάπη του για τη Ραψάνη και το κρασί τον έκανε να αναζητήσει ένα χώρο για δηµιουργία του δικού του οινοποιείου.
Μετά από πολλές συζητήσεις µε την τοπική αυτοδιοίκηση της Ραψάνης και τον ∆ήµο Τεµπών ο ίδιος ανέλαβε να παρουσιάσει µια µελέτη επαναλειτουργίας για το Γυµνάσιο της Ραψάνης, το οποίο παρέµενε κλειστό τουλάχιστον για 20 χρόνια, µε στόχο τη δηµιουργία ενός πλήρως επισκέψιµου χώρου που συστεγάζει το οινοποιείο µε ένα λαογραφικό και αµπελουργικό µουσείο, που θα φιλοξενούσε αντικείµενα που είχαν συλλεχθεί από σπίτια Ραψανιωτών.
Όπερ και εγένετο και φέτος πραγµατοποιήθηκαν οι πρώτες οινοποιήσεις και δηµιουργήθηκαν τρεις ετικέτες, ένα λευκό κρασί από Chardonnay και Μαλαγουζιά µε πρώτη ύλη και από άλλους παραγωγούς ένα ροζέ από Ξινόµαυρο, Σταυρωτό και Κρασάτο και σε λίγο καιρό θα κυκλοφορήσει και η πρώτη ΠΟΠ Ραψάνη που αυτήν τη στιγµή ωριµάζει σε δρύινα γαλλικά βαρέλια.
