Οι ερευνητές από το Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Όρεγκον έκαναν μια σημαντική ανακάλυψη για την κατανόηση της χημικής ένωσης που βρίσκεται σε κρασιά με κηλίδες καπνού.
Η ανεπιθύμητη καπνιστή γεύση και άρωμα προκαλείται από τον καπνό της πυρκαγιάς που φουσκώνει πάνω στα σταφύλια και αλλοιώνει τη σύνθεσή τους. Η ανησυχία μεταξύ των οινοπαραγωγών έχει αυξηθεί τα τελευταία χρόνια λόγω της αυξανόμενης έντασης των πυρκαγιών που προκαλούνται από την κλιματική αλλαγή. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τη Δυτική Ακτή των ΗΠΑ, όπου βρίσκονται τρεις από τις τέσσερις κορυφαίες οινοπαραγωγικές πολιτείες του έθνους, η Καλιφόρνια, το Όρεγκον και η Ουάσιγκτον.
Πέρυσι, η περιοχή του Μπορντό επλήγη σοβαρά από πυρκαγιές με αμπελώνες που είναι εξαιρετικά πιθανό να έχουν υποστεί κηλίδες καπνού. Τα κρασιά της περιοχής, όπως το Cabernet Sauvignon και το Cabernet Franc, έχουν μεγαλύτερες ομάδες από μικρότερα μούρα που με τη σειρά τους δημιουργούν μεγαλύτερη επιφάνεια, πράγμα που σημαίνει ότι είναι πιθανό να αποδειχθούν ακόμη πιο επιρρεπή σε μολύνσεις καπνού.
Η Elizabeth Tomasino, αναπληρώτρια καθηγήτρια οινολογίας στην Πολιτεία του Όρεγκον, έκανε τη νέα πρωτοποριακή ανακάλυψη σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο της Ουάσιγκτον πέρυσι. Σε μια αναφορά του, εξέφρασε τη σημασία των ευρημάτων για την ανάπτυξη της έρευνας και για τους οινοπαραγωγούς που προσπαθούν να καταπολεμήσουν την ανεπιθύμητη γεύση που προκάλεσε τη βρωμιά του καπνού μου. Ο Tomasino πιστεύει επίσης ότι η ανίχνευση της ένωσης θα είναι απαραίτητη για τους οινοπαραγωγούς όταν αποφασίζουν αν θα συγκομίσουν και θα παράγουν κρασί από καλλιέργειες που εκτίθενται σε κηλίδες καπνού.
Η έρευνα ανακάλυψε ότι οι ενώσεις που περιέχουν θείο, γνωστές ως θειοφαινόλες, είναι ένας νέος και ξεκάθαρος χημικός δείκτης της κηλίδωσης του καπνού στα κρασιά. Οι θειοφαινόλες δεν βρίσκονται συνήθως στο κρασί ή σε οποιοδήποτε αλκοολούχο ποτό, αλλά πιο συχνά εμφανίζονται στα ψάρια και το κρέας. Προηγούμενη αισθητηριακή έρευνα είχε περιγράψει τη γεύση ως καμένη και κρεατική.
Πριν από αυτό, η κηλίδα καπνού ενοχοποιούνταν σε μια κατηγορία ενώσεων γνωστών ως πτητικές φαινόλες. Ωστόσο, ο Tomasino είπε ότι αυτοί δεν είναι ακριβείς προγνωστικοί δείκτες της κηλίδωσης του καπνού λόγω της ασυνέπειάς τους στην παραγωγή της ανεπιθύμητης γεύσης.
Ο Tomasino ανέφερε σε μια έκθεση ότι: «Μέχρι σήμερα, οι συγκεντρώσεις πτητικής φαινόλης και η συχνή δοκιμή κρασιών που ενδέχεται να επηρεαστούν είναι οι μόνοι προγνωστικοί παράγοντες που μπορούν να χρησιμοποιήσουν οι οινοποιοί για να προσδιορίσουν το επίπεδο καπνού που μπορεί να έχουν στα κρασιά τους».
«Η ανακάλυψη των θειοφαινολών παρέχει έναν νέο χημικό δείκτη για τη βρωμιά καπνού που θα μπορούσε να προσφέρει έναν αξιόπιστο τρόπο για τον εντοπισμό της κηλίδας καπνού και τρόπους για την πιθανή εξάλειψή της κατά τη διαδικασία της οινοποίησης», τόνισε ο ίδιος.
ΠΗΓΗ: thedrinksbusiness.com
