Μια μελέτη που δημοσιεύτηκε το 2012 κατέδειξε ότι οι κοινωνικές σφήκες μπορούν να λειτουργούν ως φυσικοί φορείς του Saccharomyces cerevisiae, της ζύμης που συνδέεται άμεσα με την αλκοολική ζύμωση, διατηρώντας την στο έντερό τους από το φθινόπωρο ως την άνοιξη και μεταδίδοντάς την στην επόμενη γενιά.
Το εύρημα αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία για την οινοποίηση, γιατί επαναφέρει στο προσκήνιο το ζήτημα του από πού ακριβώς προέρχονται οι ζύμες που βρίσκονται στα σταφύλια και τελικά στο γλεύκος. Σύγχρονες ανασκοπήσεις για το μικροβίωμα του αμπελώνα επισημαίνουν ότι ο αμπελώνας δεν είναι απλώς ο τόπος όπου ωριμάζει ο καρπός, αλλά και βασικό σημείο εισόδου μικροοργανισμών που μπορούν να επηρεάσουν τη ζύμωση και, κατ’ επέκταση, τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του κρασιού. Σε αυτό το πλαίσιο, τα έντομα και ειδικά οι σφήκες αναγνωρίζονται πλέον ως σημαντικοί διακινητές ζυμών μέσα στον χρόνο και στον χώρο του αμπελώνα.
Ειδικότερα, η εικόνα αυτή δεν περιορίζεται μόνο στη θεωρία. Νεότερη πειραματική εργασία, που δημοσιεύτηκε το 2023, έδειξε ότι οι κοινωνικές σφήκες μπορούν πράγματι να μεταφέρουν επιλεγμένα στελέχη ζυμών πάνω στα σταφύλια και να επηρεάζουν τη σύνθεση του μυκοβιώματος του αμπελώνα και των γλευκών. Οι ίδιοι οι ερευνητές ήταν προσεκτικοί στα συμπεράσματά τους: δεν υποστήριξαν ότι οι σφήκες «φτιάχνουν» το κρασί ούτε ότι καθορίζουν μόνες τους την ποιότητα, αλλά ότι αποτελούν έναν πραγματικό βιολογικό μηχανισμό διασποράς μικροοργανισμών με πιθανή σημασία για τη μικροβιακή ταυτότητα του αμπελώνα.
Από εκεί και πέρα, το ενδιαφέρον περνά αναπόφευκτα στις αμπελουργικές πρακτικές. Η διεθνής βιβλιογραφία δείχνει ότι η διαχείριση του αμπελώνα επηρεάζει τη σύνθεση των μυκητιακών κοινοτήτων στα σταφύλια, ενώ η παρουσία φυτικής κάλυψης ανάμεσα στις γραμμές συμβάλλει γενικότερα στην ενίσχυση της βιοποικιλότητας και στη φιλοξενία ωφέλιμων εντόμων. Με άλλα λόγια, είναι λογικό να υποθέσει κανείς ότι αμπελώνες με μεγαλύτερη οικολογική πολυπλοκότητα προσφέρουν πιο ευνοϊκό περιβάλλον όχι μόνο για τα έντομα, αλλά και για τη διατήρηση μιας πιο πλούσιας μικροβιακής ζωής.
Εν κατακλείδι, αυτό δεν αναιρεί, βέβαια, το γεγονός ότι στη σύγχρονη οινοποίηση πολλοί παραγωγοί επιλέγουν εμπορικές ζύμες και ελεγχόμενες ζυμώσεις, περιορίζοντας τον ρόλο της άγριας μικροχλωρίδας. Παρ’ όλα αυτά, για όσους επιδιώκουν πιο αυθόρμητες ζυμώσεις και μεγαλύτερη έκφραση του τόπου μέσα από το μικροβιακό του αποτύπωμα, οι σφήκες παύουν να είναι απλώς ένα έντομο του τρύγου. Γίνονται ένας μικρός αλλά ουσιαστικός κρίκος σε μια πολύ πιο σύνθετη αλυσίδα που συνδέει τον αμπελώνα με το τελικό κρασί.
