Τουλάχιστον δύο επιχειρήσεις φαίνεται να έχουν ενθαρρυντικά προκαταρκτικά αποτελέσματα με νέες προσεγγίσεις που εφαρμόστηκαν τους τελευταίους μήνες.
Το ένα αφορά στη χρήση μιας νέας ρητίνης ποιότητας τροφίμων για διαύγαση, η οποία έχει σχεδιαστεί ειδικά για συστατικά που θεωρούνται υπεύθυνα για θέματα αίσθησης στο στόμα κατά τη δοκιμή κρασιού.
Το δεύτερο αφορά στη χρήση του διαχωρισμού με μεμβράνες σε συνδυασμό με απορρόφηση της στερεάς φάσης.
Ο Jeff Murrell, διευθυντής έρευνας για την StaVin, διευθύνει επίσης ένα εργαστήριο ανάλυσης, το VinSci, από την Safe Harbor Wine Storage στη Napa των Ηνωμένων Πολιτειών. Δημιούργησε ένα διαυγαστικό μέσο και το δοκίμασε σε οίνους με μυρωδιές καπνού, αξιολογώντας τους οργανοληπτικά σε διαφορετικές επαναλήψεις της ρητίνης και κάνοντας αλλαγές στη σύνθεση στην πορεία. Πρόκειται για μια στήλη ρητίνης και κρασιού για την βελτίωση ελαττωμάτων στην αίσθηση στο στόμα κατά τη δοκιμή, που σχετίζονται µε την οσμή καπνού.
Η στήλη κρασιού SRx, όπως λέγεται, έχει ήδη αρχίσει να χρησιμοποιείται από οινοπαραγωγούς στη Napa, τη Sonoma, καθώς και την κοιλάδα Willamette και είναι τόσο απλή στη χρήση της που δεν απαιτεί ειδικό χειριστή. Ο οίνος διέρχεται από ένα περίβλημα από ανοξείδωτο χάλυβα με ρητίνη στο εσωτερικό του. Δεν υπάρχει τεχνολογία μεμβράνης, διαχωρισμός ή απόσταξη κενού.
Ο Murrell έστειλε τη ρητίνη στο FDA για έγκριση σε επίπεδο τροφίμων. Ανέφερε ότι οι οινοπαραγωγοί μπορούν να το χρησιμοποιήσουν κατά τη μεταφορά κρασιού από μια δεξαμενή σε μια άλλη και τη μεταφορά ανάμεσα σε βαρέλια. Μέχρι στιγμής έχει βελτιώσει μερικές εκατοντάδες λίτρα κρασιού σε δοκιμές.
Ο Murrell δήλωσε ότι θέλει να ασχοληθεί με την αίσθηση του καπνού στο στόμα, ενώ οι περισσότερες προσπάθειες επικεντρώνονται στα αρώματα. “Θέλω να παραμείνουν τα αρώματα όσο το δυνατόν ίδια με αυτά που υπήρχαν αρχικά, αφού τα περισσότερα κρασιά – περισσότερο από το 90% (των εκτεθειμένων στον καπνό) που δοκίμασα είναι μια χαρά αρωματικά”.
“Εάν έχετε ένα πραγματικά κατεστραμμένο κρασί που μπορείτε να το μυρίσετε από μακριά και έχει γεύση υγρού καπνού, αυτή η τεχνολογία δεν μπορεί να το αφαιρέσει ολοκληρωτικά”, είπε ο Murrell. Αλλά αυτά τα κρασιά συνήθως δεν τρυγούνται. “Τα περισσότερα από τα κρασιά που έχω επεξεργαστεί έχουν μετατραπεί ξανά σε υψηλής ποιότητας”.
Ο οινοπαραγωγός Jeff McBride ανέφερε ότι οι δοκιμές των κρασιών του 2020 έδειξαν ότι η προσέγγιση SRx δεν λειτουργεί πάντα στα αρώματα, κάτι το οποίο παραδέχεται ο Murrell, αλλά φαίνεται να λειτουργεί στις γεύσεις και στην απαλλαγή από την πικράδα της στάχτης. Ο McBridge χρησιμοποίησε αυτή την τεχνολογία σε κρασιά Pinot Noir 2020 από την Russian River Valley στη Sonoma που εκτέθηκαν σε καπνό. Είπε ότι ήπια εκχύλιση, λίγο λιγότερος χρόνος εκχύλισης, και πίεση σε διαφορετικά σημεία βοήθησε στον περιορισμό του ζητήματος ενώ μόλις το κρασί πέρασε από τον επεξεργαστή SRx, έγινε ένα “απολύτως καθαρό κρασί”.
“Είναι διαφορετικό από τη χρήση τανινών για την κάλυψη του καπνού. Αν γίνει σωστά, απλά αφαιρείς τα συστατικά καπνού και αναδύονται περισσότερα φρούτα.”
Ο οινοπαραγωγός Francis Ford Coppola και ο διευθύνων σύμβουλος Corey Beck δήλωσαν ότι είναι αισιόδοξοι για τη διεξαγωγή δοκιμών με την SRx. “Έχουμε εντυπωσιαστεί αρκετά. Οι αρχικές δοκιμές φαίνονται καλές”.
Μια ολοκληρωμένη, μόνιμη λύση
Η Mavrik της Βόρειας Αμερικής, που ηγείται της χρήσης της Αντίστροφης Ώσμωσης για μείωση του καπνού, ανακοίνωσε πρόσφατα “μια γρήγορη, ολοκληρωμένη και μόνιμη λύση για κρασιά μολυσμένα από καπνό.”
Φέτος, η Mavrik συνδύασε μια πιο επιλεκτική τεχνολογία μεμβράνης με μια πρωτεΐνη πατάτας ως διαυγαστικό μέσο από ATP. “Επικεντρωθήκαμε στο να μην προσπαθήσουμε να βελτιώσουμε την αίσθηση στο στόμα”, δήλωσε ο Kreisher. “Εστιάζουμε αποκλειστικά στις γεύσεις και τα αρώματα καπνού – τα τοποθετούμε στο διάμεσο ώστε να μπορούμε να τα αφαιρέσουμε, και αφήνουμε την διαύγαση να τελειοποιήσει τη τελευταία αίσθηση στο στόμα.”
Ο Greg Kitchens, οινοποιός για τον Don Sebastiani & Sons, δήλωσε ότι είδε θετικά αποτελέσματα χρησιμοποιώντας την τεχνολογία του Mavrik. Μετά από δύο περάσματα, το κρασί εξελίχθηκε από ένα “άσχημο, φαρμακευτικό αίσθημα” στο να είναι “πραγματικά όμορφο και φρουτώδες.” Το κρασί μπορεί τελικά να χαρακτηριστεί κατώτερης ποιότητας, αλλά είναι πλέον βιώσιμο και υπάρχει η επιλογή να χρησιμοποιηθεί.
Με στοιχεία από winebusiness.com
