Το κρασί και τα οινοπνευματώδη ποτά είναι σύνθετα μείγματα γεύσεων και αρωματικών ενώσεων, μερικά από τα οποία προκύπτουν κατά την ωρίμανση σε ξύλινα βαρέλια. Μεταξύ άλλων, το ξύλο από δρυ απελευθερώνει κουμαρίνες, ενώσεις οι οποίες επηρεάζουν τις οργανοληπτικές ιδιότητες του κρασιού, με ασαφή όμως ακόμα τρόπο. Σήμερα, οι ερευνητές που γράφουν στην επιστημονική εφημερίδα ‘Journal of Agricultural and Food Chemistry’ έχουν εντοπίσει και μετρήσει έξι κουμαρίνες στο δρύινο ξύλο, στο κρασί και τα αλκοολούχα ποτά, και έχουν αποδείξει ότι ένας συνδυασμός αυτών των ενώσεων μπορεί να παράγει πικρή γεύση.
Τα δρύινα βαρέλια χρησιμοποιούνται συχνά κατά την ωρίμανση του κρασιού και ορισμένων οινοπνευματωδών ποτών, όπως το κονιάκ, το ρούμι και το ουίσκι. Η παρατεταμένη επαφή των αλκοολούχων ποτών με το ξύλο αλλάζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους, ενώ πολλές ενώσεις από το δέντρο της δρυός που συμβάλλουν στο χρώμα, το άρωμα και τη γεύση έχουν ταυτοποιηθεί. Το ξύλο δρυός περιέχει επίσης κουμαρίνες – ενώσεις που παράγονται από τα φυτά ως άμυνα έναντι των αρπακτικών. Πολλά φυτά δημιουργούν κουμαρίνες, οι οποίες σε υψηλές δόσεις χρησιμοποιούνται ως αραιωτικά αίματος, αλλά οι μικρές ποσότητες που εμπεριέχονται στα περισσότερα τρόφιμα δεν είναι αρκετά μεγάλες ώστε να έχουν αντιπηκτικά αποτελέσματα. Ο ερευνητής Axel Marchal και οι συνάδελφοί του ήθελαν να προσδιορίσουν ακριβώς πόσες από αυτές τις ουσίες καταλήγουν στο κρασί και τα οινοπνευματώδη ποτά και πώς συμβάλλουν στη γεύση τους.
Για να το μάθουν, οι ερευνητές εξέτασαν πρώτα ένα εκχύλισμα ξύλου δρυός για εντοπισμό κουμαρίνων χρησιμοποιώντας υγρή χρωματογραφία με φασματομετρία μάζας υψηλής ανάλυσης (LC-HRMS). Εντοπίστηκαν πέντε κουμαρίνες που είναι ήδη γνωστό ότι υπάρχουν στο ξύλο δρυός, καθώς και μία που δεν είχε ανιχνευθεί σε προηγούμενες μελέτες και ονομάζεται ‘fraxetin’.
Φωτογραφία από Joe Schlabotnik https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.0/
Σε μια γευστική δοκιμή, οι γευσιγνώστες χαρακτήρισαν πέντε από τις ενώσεις ως πικρές, ενώ η ένωση ‘fraxetin’ είχε ελαφρώς ξινή γεύση. Στη συνέχεια, η ομάδα μέτρησε τις συγκεντρώσεις κουμαρίνης σε 90 κόκκινα και λευκά κρασιά του εμπορίου και σε 28 οινοπνευματώδη ποτά. Σε γενικές γραμμές, υψηλότερα επίπεδα κουμαρίνης βρέθηκαν σε ερυθρά κρασιά, τα οποία ωριμάζουν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και σε νεότερα βαρέλια, σε σύγκριση με τα λευκά κρασιά. Τα οινοπνευματώδη έδειξαν υψηλότερα επίπεδα κουμαρίνης από τα κρασιά, πιθανώς λόγω μεγαλύτερης ωρίμανσης και μεγαλύτερης περιεκτικότητας σε αλκοόλ. Οι μικροσκοπικές ποσότητες των περισσότερων από τις ενώσεις ήταν κάτω από τα επίπεδα που μπορούν να εντοπίσουν οι γευσιγνώστες, αλλά όταν οι ερευνητές πρόσθεσαν ένα μείγμα και των έξι κουμαρίνων σε κρασιά και αλκοολούχα ποτά που δεν ωρίμασαν προηγουμένως σε βαρέλι, εντοπίστηκε σημαντική αύξηση της πικρής γεύσης.
Οι μελλοντικές μελέτες θα μπορούσαν να εξετάσουν τρόπους μείωσης της περιεκτικότητας σε κουμαρίνη στα βαρέλια που χρησιμοποιούνται για την ωρίμανση κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών, έτσι ώστε το τελικό προϊόν να έχει καλύτερη γευστική ποιότητα, όπως λένε οι ερευνητές.
Πηγή sciencedaily.com
