Ο Ιταλός οινολόγος Nicola Biasi ανέπτυξε τον δείκτη NB-WEP, με στόχο να βοηθήσει τα οινοποιεία να διατηρούν τη φρεσκάδα των κρασιών τους και να προσαρμόζουν τις επιλογές ωρίμασης.
Πιο συγκεκριμένα, η παλαίωση του κρασιού αποκτά νέες αβεβαιότητες καθώς το κλίμα γίνεται θερμότερο. Σε αυτό το πεδίο επιχειρεί να παρέμβει ο Nicola Biasi, με ένα εργαλείο εκτίμησης του δυναμικού εξέλιξης κάθε οίνου. Το NB-WEP, από τα αρχικά Wine Evolution Potential, συνδυάζει εργαστηριακά δεδομένα και γευστική αξιολόγηση, ώστε να υποστηρίζει τις αποφάσεις πριν από την εμφιάλωση.
Στην πράξη, το ερώτημα είναι απλό. Ένα κρασί που σήμερα εμφανίζεται ισορροπημένο θα διατηρήσει τη φρεσκάδα του ή κινδυνεύει να εξελιχθεί γρηγορότερα από το επιθυμητό; Η Nicola Biasi Consulting επιδιώκει να εντοπίζει εγκαίρως αυτήν την ευαισθησία, ώστε ο οινοποιός να προσαρμόζει τη διαχείρισή του.
Όταν το κλίμα δυσκολεύει την παλαίωση του κρασιού
Κατά τον Biasi, οι θερμότερες συνθήκες και η πρωιμότερη ωρίμαση μπορούν να επηρεάσουν την ισορροπία των οξέων και τη σταθερότητα των φαινολικών ενώσεων. Το αποτέλεσμα, όπως εξηγεί, ενδέχεται να είναι ταχύτερες μεταβολές στα αρώματα και απώλεια φρεσκάδας.
Παράλληλα, ο ίδιος περιγράφει και μια αντίφαση που απασχολεί την αγορά. Οι καταναλωτές αναζητούν πιο ανάλαφρα, δροσερά κρασιά, ενώ το θερμότερο περιβάλλον συχνά ευνοεί πιο ώριμα σταφύλια και υψηλότερο αλκοόλ. Ωστόσο, θεωρεί ότι η απάντηση δεν εξαντλείται στην επίσπευση του τρύγου. Η συγκομιδή ανεπαρκώς ώριμων σταφυλιών μπορεί να δημιουργήσει διαφορετικά προβλήματα στην οινοποίηση.
Επομένως, η προσαρμογή συνεχίζεται μέσα στο οινοποιείο. Για τον Biasi, ζητούμενο είναι κάθε κρασί να αξιοποιεί το δικό του δυναμικό εξέλιξης. Η πολυετής παλαίωση δεν αποτελεί κοινό προορισμό για όλες τις ετικέτες, ούτε απαραίτητη προϋπόθεση ποιότητας.
Τι μετρά ο νέος δείκτης
Η μέθοδος εξετάζει τέσσερις άξονες: pH, ολική οξύτητα, φαινολική σύσταση και γευστική αξιολόγηση. Ιδιαίτερη βαρύτητα έχει η αναλογία των φαινολικών ενώσεων που οξειδώνονται ευκολότερα προς το σύνολό τους. Ο ιδιόκτητος αλγόριθμος της εταιρείας συνδυάζει τα στοιχεία σε έναν δείκτη, τον οποίο ο οινολόγος μπορεί να παρακολουθεί διαχρονικά.
Το πρωτόκολλο προβλέπει επαναλαμβανόμενες δειγματοληψίες μέχρι την εμφιάλωση. Κάθε έλεγχος περιλαμβάνει ανάλυση, υπολογισμό του δείκτη και σύγκριση με προηγούμενες μετρήσεις. Έτσι, η ομάδα επιδιώκει να καταγράφει την πορεία του ίδιου κρασιού, αντί να βασίζεται σε μία μεμονωμένη εξέταση.
Η γευσιγνωσία παραμένει αναπόσπαστο μέρος της διαδικασίας. Ο δείκτης λειτουργεί ως βοήθημα στην ερμηνεία των αλλαγών, ενώ ο οινολόγος εξακολουθεί να αξιολογεί το ύφος και τον επιθυμητό χαρακτήρα του προϊόντος.
Από την ανάλυση στις αποφάσεις του οινοποιείου
Σύμφωνα με τον δημιουργό του, το NB-WEP μπορεί να βοηθήσει στην επιλογή της διάρκειας και του μέσου ωρίμασης. Παράλληλα, προσφέρει πληροφορίες για τη διαχείριση του οξυγόνου και την προστασία του κρασιού πριν από την εμφιάλωση.
Σε συνέντευξή του, ο Biasi αναφέρει ως πιθανές παρεμβάσεις τη δουλειά με τις οινολάσπες και την ανάδευσή τους, γνωστή ως bâtonnage. Η επιλογή εξαρτάται από την εικόνα κάθε κρασιού και τις μετρήσεις. Κατά την ίδια παρουσίαση, η εφαρμογή ξεκινά με δέκα οινοποιεία.
Για μια επιχείρηση, η πρακτική σημασία μιας τέτοιας παρακολούθησης βρίσκεται στη δυνατότητα έγκαιρης αναθεώρησης των επιλογών της. Η εμφιάλωση ολοκληρώνει ένα στάδιο παραγωγής, αλλά η φιάλη μπορεί να φτάσει στον καταναλωτή πολύ αργότερα. Η διατήρηση του χαρακτήρα της αφορά, συνεπώς, και την εμπορική αξιοπιστία της ετικέτας.
Πάντως, η δημόσια ανακοίνωση δεν παραθέτει ανεξάρτητα αποτελέσματα επικύρωσης ή συγκεκριμένο ποσοστό ακρίβειας. Το NB-WEP πρέπει επομένως να αντιμετωπίζεται ως εργαλείο υποστήριξης οινολογικών αποφάσεων, χωρίς να του αποδίδεται δυνατότητα εγγυημένης πρόβλεψης των ετών ζωής μιας φιάλης.
Συνοψίζοντας, η συζήτηση θα συνεχιστεί στις 19 Νοεμβρίου, στο Bariano της Ιταλίας. Στο πλαίσιο της παρουσίασης της Guida Oro Veronelli 2027, ο Biasi θα παρουσιάσει το NB-WEP σε τεχνική συνάντηση για την εξέλιξη του κρασιού. Το ουσιαστικό στοίχημα παραμένει η μετατροπή των μετρήσεων σε καλύτερες αποφάσεις, ώστε κάθε ετικέτα να φτάνει στον καταναλωτή με τον χαρακτήρα που επιδίωξε ο δημιουργός της.
