Στα 16 του ήθελε να γίνει μάγειρας, όμως τελικά τον κέρδισε το κρασί. Ο Χρήστος Θεοδωρόπουλος, 28 ετών σήμερα, ξεκίνησε στα 20 του από το Warehouse στα Εξάρχεια. Στα 23 του βρέθηκε στη Σελήνη της Σαντορίνης, δίπλα στον Έκτορα Μποτρίνι. Τα τελευταία τέσσερα χρόνια εργάζεται ως σομελιέ στο βραβευμένο με αστέρι Michelin Hervé, αναλαμβάνοντας παράλληλα συμβουλευτικές συνεργασίες με επιχειρήσεις εστίασης και ξενοδοχεία. Στη συζήτησή του με το Wine Trails, επιμένει πως η λίστα κρασιών ενός εστιατορίου οφείλει να δίνει χώρο στον αμπελώνα του τόπου του. Από αυτή την πεποίθηση ξεδιπλώνεται μια συζήτηση για την εμπιστοσύνη του επισκέπτη, τη συνέπεια των παραγωγών και τη συλλογική προσπάθεια που χρειάζεται ένας οινικός προορισμός.
Έχοντας εργαστεί σε wine bar και εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας, τι έχετε μάθει για τη σχέση των ανθρώπων με το κρασί; Τι τους κερδίζει και τι τους κάνει να διστάζουν να το εξερευνήσουν;
Μέσα από την επανάληψη και τη δοκιμή εξελισσόμαστε. Νομίζω ότι έχουμε κάνει άλματα στη σχέση μας με το κρασί, τόσο οι επαγγελματίες όσο και οι καταναλωτές. Χρειάζεται να συνεχίσουμε να το εξερευνούμε, βήμα βήμα. Πιστεύω ότι τα επόμενα χρόνια θα ζητάμε όλο και περισσότερο κρασί με ονοματεπώνυμο.
Όταν ξεκινούσα, πριν από περίπου οκτώ χρόνια, άκουγα συχνά: «Θέλουμε ένα λευκό, φρουτώδες κρασάκι». Τώρα ο κόσμος ζητά μια Μαλαγουζιά. Αύριο θα ζητά μια Μαλαγουζιά συγκεκριμένου οινοποιείου και μεθαύριο θα αναζητά και συγκεκριμένη χρονιά.
Τα wine bar έχουν πολύ σημαντικό ρόλο σε αυτή την εξέλιξη. Σου δίνουν τη δυνατότητα να δοκιμάσεις διαφορετικά κρασιά σε ποτήρι και σε προσιτές τιμές. Αρκεί ο άνθρωπος που σε εξυπηρετεί να καταλαβαίνει τι αναζητάς και τι θα ήθελες να δοκιμάσεις.
Στο εστιατόριο όπου εργάζεστε, τι κάνει έναν συνδυασμό κρασιού και φαγητού πραγματικά επιτυχημένο; Έχει τύχει κάποιος επισκέπτης να μη μείνει ικανοποιημένος από την επιλογή σας;
Ευτυχώς, όχι. Μέχρι στιγμής, η εμπειρία που έχουμε δημιουργήσει αρέσει σε όλους. Και μιλώ για εμπειρία, γιατί πρόκειται για μια σύμπραξη του σεφ με τον σομελιέ. Αυτό ισχύει σε κάθε εστιατόριο, όχι μόνο στο δικό μας. Ο σομελιέ γνωρίζει πολύ καλά τη λίστα των κρασιών του και ο σεφ το μενού του. Όταν δουλεύουν μαζί, μπορούν να πετύχουν αρμονία.
Εμείς δοκιμάζουμε πολλά υλικά και ο σεφ, αντίστοιχα, πολλά κρασιά. Έτσι αποκτούμε την εμπειρία να επιλέγουμε τον κατάλληλο συνδυασμό και να δημιουργούμε μια τρίτη γευστική αίσθηση, κάτι διαφορετικό. Το ζητούμενο είναι να μην επισκιάζει το ένα το άλλο, αλλά να πρωταγωνιστούν και τα δύο, με τις γεύσεις τους να δένουν μεταξύ τους.
Με αφετηρία αυτή τη συνεργασία, ποια κριτήρια καθορίζουν την επιλογή των κρασιών για τη λίστα ενός εστιατορίου;
Εξαρτάται από τη φιλοσοφία που θέλει να εκφράσει κάθε εστιατόριο μέσα από τη λίστα του. Εμείς, για παράδειγμα, έχουμε 300 ετικέτες. Στο ελληνικό σκέλος των καταλόγων που δημιουργώ επιλέγω κρασιά από ελληνικές ποικιλίες, ώστε να αναδεικνύεται η ταυτότητα του τόπου. Παράλληλα, υπάρχουν και επιλογές από τον διεθνή αμπελώνα.
Η λίστα του Hervé, όπως και οι περισσότερες που διαμορφώνω, βασίζεται σε μεγάλο βαθμό στα ταξίδια μου. Ταξιδεύουμε και με την ομάδα, δοκιμάζουμε κρασιά, ανταλλάσσουμε απόψεις. Μέσα από αυτές τις εμπειρίες χτίζεται η φιλοσοφία μας.
Οι επισκέπτες του εστιατορίου επιλέγουν περισσότερο ελληνικά κρασιά ή στρέφονται σε ετικέτες του εξωτερικού;
Εξαρτάται από τον επισκέπτη. Οι ξένοι συνήθως θέλουν να γνωρίσουν τον ελληνικό αμπελώνα, γι’ αυτό και έχουμε πολλές επιλογές. Οι Έλληνες, ιδιαίτερα όσοι επιστρέφουν συχνά, είναι ανοιχτοί σε διαφορετικές δοκιμές.
Έχουμε ανθρώπους που έρχονται δύο ή και τρεις φορές τον μήνα. Μπορεί τη μία φορά να έχουν πιει ένα Ασύρτικο και την επόμενη να ζητήσουν κάτι παρόμοιο. Τότε μπορούμε να τους προτείνουμε ένα Chablis, που επίσης έχει οξύτητα, αργότερα ένα Riesling και στη συνέχεια κάτι διαφορετικό, πιο ασυνήθιστο.
Αρκεί να μας εμπιστεύονται. Και το ότι επιστρέφουν τόσο συχνά δείχνει πως μας εμπιστεύονται τόσο στο κρασί όσο και στο φαγητό.
Ποια εικόνα του ελληνικού αμπελώνα πρέπει να δίνει μια λίστα κρασιών στον ξένο επισκέπτη; Πόσο καλά τον αναδεικνύει σήμερα η ελληνική εστίαση, πέρα από τις γνωστές ποικιλίες και ετικέτες;
Με προβληματίζει ότι σε πολλά μέρη δεν επιλέγουν κρασιά του τόπου τους. Δεν αναφέρομαι μόνο στις ελληνικές ποικιλίες, αλλά στην εντοπιότητα. Μπορεί, για παράδειγμα, να βρίσκομαι σε ένα εστιατόριο στην Αρκαδία και να βλέπω μια λίστα που βασίζεται κυρίως σε κρασιά της Βόρειας Ελλάδας. Αυτό με στενοχωρεί.
Φυσικά και μπορείς να έχεις κρασιά από όλη την Ελλάδα, ιδιαίτερα όταν διαθέτεις μια μεγάλη λίστα. Αν, όμως, έχεις μόλις 30 ετικέτες και οι 25 προέρχονται από τη Βόρεια Ελλάδα, θεωρώ ότι λείπει μια σαφής φιλοσοφία. Μοιάζει σαν να έχεις επιλέξει απλώς κάποια δημοφιλή κρασιά.
Σε μια λίστα 200 ετικετών υπάρχει χώρος για πολλές περιοχές. Όταν, όμως, περιορίζεσαι στις 30, δώσε προτεραιότητα στον πελοποννησιακό αμπελώνα. Ο επισκέπτης που θα έρθει για ένα διήμερο στην Αρκαδία θέλει να δοκιμάσει τοπικό φαγητό και τοπικό κρασί. Γι’ αυτό, στις λίστες που έχω αναλάβει στην Πελοπόννησο, δίνω πάντα έμφαση στα κρασιά της περιοχής.
Μήπως, όμως, ένας εστιάτορας στην Πελοπόννησο επιλέγει, για παράδειγμα, ένα Ξινόμαυρο επειδή ταιριάζει καλύτερα με τα πιάτα του;
Σίγουρα, δεν αμφιβάλλω γι’ αυτό. Μπορείς να έχεις μία ή δύο τέτοιες επιλογές. Δεν λέω να αποκλείσεις τα κρασιά άλλων περιοχών. Όταν, όμως, αποτελούν το 80–90% της λίστας, θεωρώ ότι χάνεται η συνοχή της. Και δεν εννοώ απαραίτητα τη Βόρεια Ελλάδα· μπορεί να πρόκειται για τις Κυκλάδες ή τη Νέα Ζηλανδία.
Δεν μπορώ, για παράδειγμα, να καταλάβω γιατί κάποιος να επιλέξει ένα Sauvignon Blanc από τη Νέα Ζηλανδία με λαχανοντολμάδες στην Πελοπόννησο. Ας δοκιμάσει μια Κυδωνίτσα.
Με βάση τις επισκέψεις σας σε ελληνικά και ξένα οινοποιεία, πού χάνονται ευκαιρίες για τον ελληνικό οινοτουρισμό; Τι θα προτείνατε σε ένα μικρό οινοποιείο που θέλει να προσελκύσει επισκέπτες και να χτίσει μια σταθερή σχέση μαζί τους;
Σίγουρα χρειάζεται προβολή μέσα από τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. Καλώς ή κακώς, πολύς κόσμος, ιδιαίτερα οι νεότεροι, αντλεί από εκεί ιδέες για το τι θα κάνει και πού θα πάει.
Χρειάζεται, επίσης, επικοινωνία και συνεργασία με τοπικά καταστήματα και ξενοδοχεία. Κάποιος που επισκέπτεται, για παράδειγμα, την ορεινή Αιγιάλεια πρέπει να μπορεί να ενημερωθεί για τα οινοποιεία της περιοχής. Και το ίδιο το οινοποιείο μπορεί να του προτείνει να επισκεφθεί ένα άλλο ή να φάει σε ένα τοπικό εστιατόριο.
Πρέπει να υπάρχει συνεργασία μεταξύ των οινοποιείων. Δεν μπορεί να κυριαρχεί η λογική «να ψοφήσει η κατσίκα του γείτονα» ή το «μην πας στον απέναντι, δεν έχει καλά κρασιά». Για να αναπτυχθεί μια περιοχή, πρέπει να προχωρήσουν όλα τα οινοποιεία μαζί.
Στη Βουργουνδία, για παράδειγμα, πηγαίνεις γνωρίζοντας ότι έχεις πολλά αξιόλογα οινοποιεία να επισκεφθείς. Αν υπήρχε μόνο ένα, δύσκολα θα αφιέρωνες τον ίδιο χρόνο και τα ίδια χρήματα για το ταξίδι. Χρειάζεται, λοιπόν, να δημιουργήσουμε οινική ταυτότητα και κουλτούρα σε επίπεδο περιοχής. Είναι πολύ πιο εύκολο να αποφασίσω να διανύσω 500 χιλιόμετρα και να αφιερώσω τρεις ημέρες για να γνωρίσω έναν οινικό τόπο, παρά για να επισκεφθώ ένα μόνο οινοποιείο.
Πέρα από καλό κρασί, τι χρειάζεται ένας μικρός, λιγότερο γνωστός παραγωγός για να μπει στη λίστα ενός απαιτητικού εστιατορίου; Ποιο λάθος μπορεί να του στερήσει αυτή την ευκαιρία;
Χρειάζεται συνέπεια και συνέχεια, τόσο στην ποιότητα του προϊόντος όσο και στη διαθεσιμότητά του. Σε ένα μικρό οινοποιείο μπορεί να προκύψουν λάθη στην οινοποίηση, ενώ και οι ποσότητες μπορεί να διαφέρουν σημαντικά από χρονιά σε χρονιά.
Ένα οινοποιείο μπορεί, για παράδειγμα, να παράγει μόλις 500 φιάλες από μια ετικέτα. Το κρασί μπορεί να είναι εξαιρετικά προσεγμένο. Αν, όμως, το διαθέσει σε 20 καταστήματα και εξαντληθεί μέσα στο καλοκαίρι, τι θα συμβεί όταν εκείνα χρειαστούν νέες ποσότητες; Ο παραγωγός θα εκτεθεί απέναντι στους συνεργάτες του. Και όταν συμβεί αυτό, δεν υπάρχει επιστροφή.
Αυτό αφορά κυρίως τους μικρούς παραγωγούς ή μπορεί να συμβεί και σε μεγαλύτερα οινοποιεία;
Σίγουρα αφορά τους μικρούς, αλλά το ίδιο πρόβλημα μπορεί να προκύψει και σε μεγαλύτερα οινοποιεία, αν έχουν επεκτείνει υπερβολικά τη διάθεσή τους, ακόμη και στις αγορές του εξωτερικού.
Με αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα Οινοτουρισμού, ποια τρία ελληνικά κρασιά θα προτείνατε στους αναγνώστες του Wine Trails ως αφετηρία για να γνωρίσουν διαφορετικές εκφράσεις του ελληνικού αμπελώνα;
Δεν θα αναφερθώ σε συγκεκριμένα οινοποιεία, αλλά σε κρασιά. Πρώτα θα πρότεινα μια ρετσίνα. Είναι παρεξηγημένη, αλλά συγκαταλέγεται στα αγαπημένα μου κρασιά, γιατί μπορεί να ταιριάξει πολύ όμορφα με το ελληνικό τραπέζι.
Ρετσίνα από Ασύρτικο ή από Σαββατιανό;
Από Σαββατιανό. Είναι και η αγαπημένη μου ποικιλία. Στη συνέχεια, θα πρότεινα μια Ρομπόλα από την Κεφαλονιά, για την οξύτητα και τον βοτανικό χαρακτήρα της. Θεωρώ ότι έχει πολλά ακόμη να δώσει. Κερδίζει έδαφος, αλλά δεν έχει φτάσει στη θέση που της αξίζει.
Τέλος, θα έλεγα ένα κρασί με βάση το Ξινόμαυρο. Επειδή η ποικιλία μπορεί ορισμένες φορές να έχει πιο αυστηρό χαρακτήρα, κάποιος που τη γνωρίζει τώρα θα μπορούσε να ξεκινήσει με μια Γουμένισσα ή μια Ραψάνη, για μια πιο στρογγυλή έκφραση. Και στη συνέχεια να εξερευνήσει και τις υπόλοιπες.
Τι θέλετε να αφήσει το Tsabi Wine Fest στη Μεγαλόπολη, πέρα από την προσέλευση του κόσμου; Πώς μπορεί να ωφελήσει τους παραγωγούς και την τοπική αγορά;
Για εμάς έχει μεγάλη σημασία να βλέπουμε πέρα από την ίδια τη διοργάνωση. Ετοιμάζουμε αυτή την έκθεση με τους φίλους μου, τον Γιώργο Κούτσουρα και τον Γιάννη Αριδά, στο Αναμικτήριο. Επιλέξαμε τη Μεγαλόπολη γιατί είναι ο τόπος καταγωγής του πατέρα μου και βρίσκεται στην καρδιά της Πελοποννήσου.
Με αυτή τη σκέψη καλέσαμε 24 οινοποιεία από όλη την Πελοπόννησο. Θέλουμε να έρθουν επαγγελματίες και φίλοι του κρασιού, τόσο από την περιοχή όσο και από άλλα μέρη της Ελλάδας. Να συναντηθούμε, να δοκιμάσουμε κρασιά και να συζητήσουμε. Μέσα από αυτές τις επαφές μπορούν να προκύψουν ευκαιρίες και για τους επαγγελματίες και για τα οινοποιεία.
Έχουν οριστικοποιηθεί οι συμμετοχές; Τι θα περιλαμβάνει το πρόγραμμα;
Ναι, έχουν οριστικοποιηθεί οι συμμετοχές 24 οινοποιείων, όλα από την Πελοπόννησο. Τα παρουσιάζουμε σταδιακά μέσα από τον λογαριασμό του φεστιβάλ στο Instagram. Κάθε οινοποιείο θα παρουσιάσει τέσσερις ετικέτες. Η γενική είσοδος θα κοστίζει 15 ευρώ και θα περιλαμβάνει το ποτήρι γευσιγνωσίας.
Θα πραγματοποιήσουμε επίσης τέσσερα masterclasses: για αφρώδη, για ροζέ, για διεθνείς ποικιλίες στην Πελοπόννησο και για παλαιωμένα κρασιά από ελληνικές ποικιλίες. Στις 18:00 θα ακολουθήσει μουσική με DJ, ενώ το βράδυ θα προσφέρουμε ένα μενού degustation στα 50 ευρώ, με κρασιά παλαιότερων εσοδειών από την Πελοπόννησο.
Μέσα από τα κοινωνικά δίκτυα είδαμε ότι ετοιμάζετε το δικό σας κρασί από Σαββατιανό. Τι μπορείτε να μας πείτε γι’ αυτό;
Το Σαββατιανό είναι η αγαπημένη μου ποικιλία. Σκέφτηκα, λοιπόν, να δημιουργήσω το δικό μου κρασί, ένα προσωπικό εγχείρημα με παραγωγή περίπου 900–1.000 φιαλών. Έχω μόλις ολοκληρώσει τον τρύγο και τη σύνθεση του χαρμανιού. Υπολογίζω ότι το κρασί θα κυκλοφορήσει τον Μάρτιο ή τον Απρίλιο.
Προέρχεται από διαφορετικούς παλιούς αμπελώνες της ίδιας ποικιλίας και συνδυάζει τρεις διαφορετικές οινοποιήσεις. Ένα μέρος προέρχεται από δεξαμενή, ένα από βαρέλι και ένα από αμφορέα.
Το Σαββατιανό παραμένει, για αρκετούς, μια παρεξηγημένη ποικιλία. Θέλετε μέσα από αυτή την προσπάθεια να συμβάλετε στην ανάδειξη των δυνατοτήτων του;
Εννοείται. Οι παραγωγοί κάνουν τη δική τους προσπάθεια και θέλω κι εγώ να προσθέσω το λιθαράκι μου. Να βοηθήσω να ανέβει ακόμη περισσότερο αυτή η ποικιλία που αγαπά τόσος κόσμος.
