Η ομάδα των επιστημόνων επικεντρώθηκε σε πιεσμένα αγελαδινά τυριά, τα οποία εμβαπτίστηκαν σε δύο ποικιλίες κρασιού, Cabernet Sauvignon και Alicante Bouschet, ώστε να διαπιστωθεί ο τρόπος που η διαδικασία αυτή επηρεάζει το χρώμα, το άρωμα και τη χημική τους σύσταση. Η ιδέα γεννήθηκε από την παρατήρηση ότι η αγορά των τυριών στρέφεται ολοένα και περισσότερο προς τα «χειροποίητα» προϊόντα με γευστικές καινοτομίες, όπως το ισπανικό Murcia al Vino ή τα ιταλικά Ubriaco και Occelli.
Ειδικότερα, ο εμποτισμός δεν αποτελεί απλώς αισθητική επιλογή· αλλάζει ουσιαστικά το προϊόν, μεταβάλλοντας το pH, την υγρασία, τα άλατα και τα πτητικά αρώματα που συνθέτουν τον τελικό γευστικό χαρακτήρα. Οι ερευνητές ανέπτυξαν μια διαδικασία δύο φάσεων, τέσσερις ημέρες εμβάπτισης, δύο ημέρες ξήρανσης και άλλες τέσσερις επανάληψης, ώστε να επιτύχουν ομοιογενή απορρόφηση των φαινολικών ενώσεων. Έτσι, τα τυριά με Cabernet Sauvignon απέκτησαν απαλό κόκκινο-καφέ χρώμα, ενώ εκείνα με Alicante Bouschet έλαβαν βαθύτερο πορφυρό τόνο, αποτέλεσμα της υψηλής συγκέντρωσης ανθοκυανινών της ποικιλίας.
Μετά από δύο μήνες ωρίμανσης, διαπιστώθηκε ότι ο εμποτισμός δεν μεταβάλλει σημαντικά το ποσοστό λίπους ή πρωτεΐνης, αλλά μειώνει την αλατότητα περίπου κατά 3%, χαρίζοντας πιο ισορροπημένη γεύση. Παράλληλα, οι μικροβιολογικές αναλύσεις έδειξαν ότι η μέθοδος δεν προκαλεί ανεπιθύμητες ζυμώσεις, καθιστώντας τη διαδικασία ασφαλή και εφαρμόσιμη σε βιομηχανικό επίπεδο.
Παράλληλα, η ανάλυση των πτητικών ενώσεων ανέδειξε ξεκάθαρες διαφορές ανάμεσα στα δείγματα. Τα τυριά με Cabernet Sauvignon είχαν ανθικά αρώματα, κυρίως φαινυλαιθυλική αλκοόλη και 2-phenylethyl acetate, ενώ εκείνα με Alicante Bouschet ανέδιδαν φρουτώδεις και φυτικές νότες, όπως nonanal και isoamyl acetate. Η ανάλυση κύριων συνιστωσών επιβεβαίωσε ότι κάθε ποικιλία κρασιού μπορεί να διαμορφώσει μια ξεχωριστή γευστική ταυτότητα.
Στην αισθητηριακή δοκιμή, 39 συμμετέχοντες ηλικίας περίπου 26 ετών αξιολόγησαν χρώμα, άρωμα, υφή, γεύση και συνολική εντύπωση. Τα «κρασοτυριά» συγκέντρωσαν υψηλότερες βαθμολογίες, περιγράφοντας τα ως πιο ήπια, λιγότερο αλμυρά και πιο ευχάριστα στο στόμα, γεγονός που υποδεικνύει την εμπορική δυναμική της μεθόδου.
Τέλος, αξίζει να σημειωθεί πως η μελέτη ανοίγει νέους δρόμους για τη συνεργασία του οινικού και του γαλακτοκομικού τομέα. Οι ερευνητές προτείνουν μελλοντικά πειράματα με διαφορετικά είδη κρασιών και τυριών, ώστε να αναπτυχθεί μια νέα γενιά προϊόντων που συνδυάζουν δύο εμβληματικά στοιχεία της μεσογειακής διατροφής, το κρασί και το τυρί, σε μια μοναδική εμπειρία γεύσης.
