Η οινοποίηση ολόκληρων συστάδων έχει συνδεθεί εδώ και πολύ καιρό με το στυλ νουβό κρασιού του Beaujolais, το οποίο βασίζεται στην ανθρακική διαβροχή για τις ζουμερές, πρωταρχικές του γεύσεις. Οι μίσχοι χρησιμοποιούνται επίσης παραδοσιακά στη Βουργουνδία, την Ακτή του Ρον, την Κορσική και το Barolo, αλλά καθώς εξελίχθηκε η τεχνολογία αποσταλοποίησης, η πρακτική έπεσε σε απαράδεκτη θέση σε περιοχές όπως το Μπορντό.
Παράλληλα, η απόφαση να συμπεριληφθούν οι μίσχοι σε μια ζύμωση λαμβάνεται συχνά με σκοπό την ενίσχυση της έκφρασης της τανίνης στο κρασί, καθώς οι φαινολικές ενώσεις αφθονούν στους μίσχους. Όμως, όπως έμαθαν οι ερευνητές στο εργαστήριο βιοχημείας Laboratoire Excell στο Floirac της Γαλλίας, τα στελέχη σταφυλιών οινοποιούν πολύ περισσότερα από ό,τι πιστεύαμε προηγουμένως: Ανακαλύφθηκε ότι περιέχουν την οικογένεια σαλικυλικών μορίων και Astilbin, η οποία ρίχνει περισσότερο φως στο πώς Η συμπερίληψη των στελεχών κατά τη ζύμωση επηρεάζει το κρασί πέρα από τη συνεισφορά των τανινών.
Το Astilbin είναι μια πολύ γνωστή ένωση στην κινεζική βοτανοθεραπεία που συνήθως εξάγεται από το λουλούδι Astilbe thunbergii (ψεύτικη γενειάδα κατσίκας). Μελέτες έχουν δείξει ότι έχει αντιφλεγμονώδη και αντιοξειδωτικά οφέλη και δείχνει δυνατότητες στη θεραπεία της νεφρικής νόσου και της παχυσαρκίας.
Σύμφωνα με έναν από τους ερευνητές, τον Frédéric Massie, τεχνικό σύμβουλο για την εταιρεία συμβούλων κρασιού Derenoncourt Consultants κοντά στη Βιέννη της Γαλλίας, η προσθήκη στελεχών μπορεί να μειώσει τα πραγματικά επίπεδα αλκοόλ στο κρασί: Τα κοτσάνια μπορούν όχι μόνο να αραιώσουν το κρασί απελευθερώνοντας νερό αλλά και απορροφούν αλκοόλ. Το Astilbin, εν τω μεταξύ, μειώνει την αντίληψη του αλκοόλ, καθώς η παρουσία του συμβάλλει στην εντύπωση της γλυκύτητας, της πυκνότητας και της υφής.
«Η αντίληψη του αλκοόλ είναι η ισορροπία μεταξύ του επιπέδου του αλκοόλ και της πυκνότητας του κρασιού. [Σε σύγκριση με ένα άλλο κρασί με] το ίδιο επίπεδο αλκοόλ, ένα κρασί με μεγαλύτερη πυκνότητα θα φαίνεται [πιο] ισορροπημένο», λέει. Από τα κρασιά Merlot, Cabernet Sauvignon και Cabernet Franc που αξιολογήθηκαν από τους ερευνητές, το Merlot έδειξε τις υψηλότερες συγκεντρώσεις Astilbin με σημαντικό περιθώριο.
Η οικογένεια σαλικυλικών ενώσεων, εν τω μεταξύ, παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τον αρωματοποιό και οινοποιό Cédric Alfenore of Biolandes, έναν κατασκευαστή γεύσης και αρωμάτων στο Le Sen της Γαλλίας, ο οποίος συμμετείχε επίσης στην ερευνητική μελέτη. Εξηγεί ότι τα σαλικυλικά αιθυλεστέρα και μεθυλεστέρα συμβάλλουν σε αποχρώσεις φρεσκάδας στο κρασί με αρώματα που περιλαμβάνουν βελόνες αρκεύθου. Φαρμακευτικά αρώματα που κυριαρχούν στο χειμώνα, όπως η καμφορά. φυτικές νότες από πράσινη πιπεριά και φύλλο ντομάτας. και κόψτε γρασίδι, βότανα και λευκά λουλούδια.
Τέλος, αυτά τα χαρακτηριστικά θα είναι περισσότερο ή λιγότερο αντιληπτά ανάλογα με τη συγκέντρωση των σαλικυλικών: Υψηλότερα επίπεδα σημαίνουν περισσότερη φρεσκάδα. Εκτός από τα σαλικυλικά, η Alfenore σημειώνει ότι υπάρχουν ανθικά τερπένια (σιτρονελλόλη, γερανιόλη, οξυ τριαντάφυλλο). βενζαλδεΰδη (μια ένωση που συνεισφέρει νότες αμύγδαλου και κερασιού). και λιπαρά οξέα όπως το μυριστικό που βρίσκονται στα στελέχη. Ενώ υπάρχουν σε πολύ μικρές ποσότητες και οι συγκεντρώσεις τους ποικίλλουν ανάλογα με τον τύπο του εδάφους, την ποικιλία σταφυλιών και τον τρύγο, η παρουσία τους οδηγεί σε ένα μπουκέτο αρωμάτων και απίστευτων γεύσεων.
ΠΗΓΗ: deborahparkerwong.com
