Αν κάτι έχει απασχολήσει ιδιαίτερα τον Φοίβο Ορκόπουλο τα τελευταία χρόνια, είναι η προοπτική ωρίμανσης των κρασιών τόσο σε δεξαμενές νερού όσο και στο βυθό της θάλασσας, με τον οινοποιό να ξεκινά τα υδάτινα πειράματά του το 2011 σε δεξαμενές από σκυρόδεμα που ο ίδιος αποκαλεί «το ενυδρείο μου», για να κάνει το μεγάλο και πολυέξοδο βήμα της βύθισης στη θάλασσα το 2015, με το Rhapsody 2015.
Τα συμπεράσματα του ιδίου από αυτά τα υδάτινα πειράματα που μετρούν πια πάνω από μια δεκαετία, συνοψίζονται σε μια παράγραφο που παραθέτει η Julia Harding.
«Σε αντίθεση με τη θάλασσα, η γήρανση των φιαλών κάτω από το νερό σε τσιμεντένιες δεξαμενές δεν δοκίμασε την αντοχή του φελλού λόγω της χαμηλής υδροστατικής πίεσης. Από την άλλη, εξασφάλισε όλα τα οφέλη της υποβρύχιας παλαίωσης (απουσία οξυγόνου, κατάλληλη θερμοκρασία, έλλειψη φωτός). Εκτός φυσικά από την προσαρμογή του κρασιού στο ζωντανό θαλάσσιο περιβάλλον που κάνει τη διαφορά». Φαίνεται ότι οι φυσικές διαφορές μπορούν να αναπαραχθούν στη στεριά αλλά, σύμφωνα με τον Ορκόπουλο, όχι όμως οι «μεταφυσικές».
«Σαν οινοποιός, κλείνω τον κύκλο μου σιγά-σιγά, έχοντας υπόψη να παραδώσω στις επόμενες γενιές και πολύ πιθανόν σε στρατηγικό επενδυτή όταν κι αν πάντα ολοκληρωθούν και ευοδωθούν οι συζητήσεις, που θα αναλάβουν την εξέλιξη στον χρόνο του οινοποιείου μου στην Κεφαλονιά και ευχαριστώ πάρα πολύ την Jancis Robinson και την MW
Julia Harding για την μεγάλη τιμή που μου έκαναν και τον απίθανο χρόνο που ξόδεψαν για να γευτούν, να αξιολογήσουν και να βαθμολογήσουν 36 διαφορετικά κρασιά μου, καταγράφοντας το σήμερα και τοποθετώντας τον πήχη για την διαδοχή μου-όταν έλθει η στιγμή- που θα συνεχίσει τον suis generis και ρομαντικό δρόμο μου στην οινοποίηση» αναφέρει ο ίδιος στο WineTrails με αφορμή το αφιέρωμα της Jancis Robinson.
