Καλλιεργείτε διαφορετικές ποικιλίες σε διάφορα μέρη της περιοχής. Μπορείτε να μας παρουσιάσετε τον αμπελώνα σας;
Αρχικά θα αναφερθώ στο οινοποιείο που χτίστηκε το 1998, με την πρώτη ετικέτα να δημιουργείται το 2000. Το κτήμα σήμερα έχει 100 στρέμματα ιδιόκτητου αμπελώνα, ενώ προμηθευόμαστε από συνεργαζόμενους παραγωγούς σταφύλια Merlot και Cabernet. O πιο χαμηλός αμπελώνας βρίσκεται στα 300 μέτρα υψόμετρο και ο πιο ψηλός στα 430 μέτρα ενώ δίνει συνολικά εξαιρετικά χαμηλές αποδόσεις. Ο κρύος βόρειος άνεμος φυσάει στην τοπωνυμία Παλαιοκάστρα (30 στρέμματα) καθ’όλη τη διάρκεια του έτους, όπως το 90% των ανέμων στην Ελλάδα, ενώ το μελτέμι του Αιγαίου κρατάει φυσικό κλιματισμό στον αμπελώνα. Επιθυμούμε ένα καινούριο οινοποιείο στο συγκεκριμένο μέρος, δίπλα στα 15 στρέμματα Μαλαγουζιάς ηλικίας περίπου 20 ετών και όχι μακριά από τα αμπέλια Sauvignon και αυτόρριζου Ασύρτικου. Πλάνο που δυστυχώς δεν είναι πραγματοποιήσιμο με τα σημερινά δεδομένα, καθώς η περιοχή έχει κηρυχτεί Αρχαιολογικός χώρος. Η αρχαία πόλη είναι ακόμα «εξαφανισμένη», έτσι δεν είναι εφικτό το χτίσιμο στην περιοχή.
Το Ξινόμαυρο εκτείνεται σε 20 στρέμματα και βρίσκεται πιο χαμηλά από τα υπόλοιπα σε αρκετά φτωχό έδαφος, ενώ αποφέρει εξαιρετικά μικρές αποδόσεις. Θα δείτε ότι δεν είναι καθόλου τυπικό Ξινόμαυρο, είναι πολύ πιο φρουτώδες σε σχέση με το σύνηθες κρασί της Νάουσας.
Η επιλογή του αυτόρριζου αμπελώνα μαρτυρά κάτι διαφορετικό για την σημερινή αμπελοκαλλιέργεια. Ποια είναι η ιστορία του δικού σας αυτόρριζου Ασύρτικου;
Το πιο παλιό αυτόρριζο αμπελοτεμάχιο έχει νότιο προσανατολισμό και έχει φυτευτεί το 1997. Τα εδάφη εδώ έχουν πολύ ασβέστιο, το οποίο απορροφά κατευθείαν το νερό της βροχής και τα αμπέλια όντας ξερικά, χωρίς πότισμα, απλώνουν τις ρίζες τους βαθιά στο έδαφος για να αναζητήσουν νερό. Βρήκαμε μάλιστα στο διπλανό πηγάδι μια ρίζα αμπελιού να επιπλέει στα 24 μέτρα βάθος, που αποδεικνύει το μεγάλο βάθος στο οποίο έχουν φτάσει οι ρίζες των αμπελιών μας. Το φρούτο του αυτόρριζου Ασύρτικου «φτιάχνει» την ετικέτα Alba Vissa.
Το δεύτερο αμπελοτεμάχιο έχει φυτευτεί μόλις πριν 4 χρόνια και τώρα αρχίζει να αποδίδει καρπούς. Δεν το χρησιμοποιούμε όμως ακόμα στις οινοποιήσεις.
Κλήμα αυτόρριζου Ασύρτικου
Όσον αφορά το Ξινόμαυρο, πως αποφασίσατε να στραφείτε σε αυτό;
Το Barolo της γειτονικής οινοπαραγωγικής Ιταλίας με το Ξινόμαυρο έχουν ομοιότητες και ενώ το Barolo και η Ιταλία έχουν φήμη στο εξωτερικό, το ελληνικό κρασί έχει μείνει πίσω. Στο κτήμα, επιλέξαμε το Ξινόμαυρο αρχικά από παλαιότερα κλήματα που υπήρχαν διασκορπισμένα στην περιοχή. Η προσέγγισή μας όμως έκανε τη διαφορά, καθότι ξεκινήσαμε εξαρχής με γνώμονα την ποιότητα και όχι την ποσότητα. Σε αυτό το πλαίσιο, ο συγκεκριμένος αμπελώνας αποδίδει σήμερα 200-250 κιλά/στρέμμα κατά μέσο όρο μετά τον πράσινο τρύγο, ποσότητα εξαιρετικά χαμηλή.
Με το Ξινόμαυρο της Νάουσας ξέρεις τι θα πιεις. Εγώ θέλω ένα Ξινόμαυρο «άλογο» και όχι βελούδο.
Ποια η στρατηγική σας στην οινοποίηση; Tι βαρέλια χρησιμοποιείτε;
Όλες οι ποσότητες που προορίζουμε για εμφιάλωση ζυμώνουν σε δεξαμενές μικρής χωρητικότητας. Μετά τον τρύγο τα σταφύλια εισάγονται σε ψυκτικό θάλαμο και έπειτα εφαρμόζεται κρυοεκχύλιση για κάποιες ώρες, ανάλογα με την ποικιλία, για την εκχύλιση αρωμάτων. Δεν χρησιμοποιούμε ένζυμα σε κανένα από τα κρασιά μας και σε κανένα από τα στάδια οινοποίησης ενώ πρωταρχικός στόχος είναι να πάρουμε κρασιά με έντονο σώμα, όγκο και μακρά επίγευση. Για να επιτευχθεί αυτό, εφαρμόζουμε batonnage σε λευκά και ερυθρά για διάρκεια αρκετών μηνών.
Κάνουμε μικρο-οξυγονώσεις στα ερυθρά και σκοπεύοντας στην μέγιστη προστασία του κρασιού διοχετεύουμε άζωτο στις γεμάτες δεξαμενές κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης του κρασιού και μέχρι την εμφιάλωση.
Τα βαρέλια που χρησιμοποιούμε κατά κόρον για τα ερυθρά αλλά και για την ετικέτα της Μαλαγουζιάς που παλαιώνει εκεί, είναι δεύτερης ή παλαιότερης χρήσης, 250, 400 ή ακόμα και 500 λίτρων με στόχο την μικρότερη και πιο βραδεία επαφή του κρασιού με το οξυγόνο.
Ποιες ήταν οι δυσκολίες που αντιμετωπίσατε στο χτίσιμο του όλου εγχειρήματος;
Kάθε μπουκάλι κρασιού κρύβει τον παραγωγό, την ποικιλία, το αμπελοτεμάχιο. Τα αμπελοτεμάχια μπορεί να γειτονεύουν αλλά να μην δίνουν το ίδιο αποτέλεσμα αφού τα εδάφη διαφέρουν σε μικρές αποστάσεις. Η δουλειά του αμπελουργού είναι πολύ απαιτητική, όλα παίζουν ρόλο, τα διαφορετικά εδάφη, ακόμα και το κλάδεμα, μπορούν να δώσουν πολύ διαφορετικά αποτελέσματα. Εμείς ξεκινήσαμε από την αρχή, από το μηδέν, από μεράκι και συναντήσαμε όπως είναι φυσικό εμπόδια όσον αφορά τα παραπάνω μέχρι να φτάσουμε στο επιθυμητό επίπεδο.
Κάποιες χρονιές που κρίνουμε ότι η ποιότητα δεν φτάνει τις απαιτήσεις μας, αντί να εμφιαλώσουμε, διαθέτουμε τα κρασιά σε BIB στην περιοχή.
Ο κλάδος σήμερα αντιμετωπίζει αναμφισβήτητα δυσκολίες. Αν μιλήσουμε για την μετά Covid-19 εποχή, τι πιστεύετε ότι επιφυλάσσει το μέλλον για το κρασί στην Ελλάδα;
Στην Ελλάδα δεν υπάρχει παιδεία του κρασιού. Στη δεδομένη κατάσταση και όσον αφορά την εγχώρια αγορά, όσα οινοποιεία συνεργάζονταν με σούπερ-μάρκετ πάνε μια χαρά, αλλά το μέλλον είναι πολύ αβέβαιο για τον κλάδο.
Παρόλη την κρίση, σίγουρα οραματίζεστε αλλαγές, υπάρχουν στα σκαριά σχέδια για το μέλλον;
Όπως ανέφερα και νωρίτερα, θα ήθελα να αλλάξω οινοποιείο. Τώρα βρίσκεται μέσα στο χωριό του Πλάτανου και θέλω να το μεταφέρω σε ένα μέρος πιο ευρύχωρο και απομονωμένο. Εκτός αυτού, έχουμε κάνει αιτήσεις για νέες φυτεύσεις Μαλαγουζιάς. Είναι εύκολη ποικιλία, ανερχόμενη στην Ελλάδα, μας αρέσει και για τους λόγους αυτούς επενδύουμε. Έχουμε ήδη ένα νεόφυτο στα 400 μέτρα και σκοπεύουμε να το επεκτείνουμε.
Τι κάνει ο Δημήτρης Καραδήμος όταν δεν ασχολείται με το κρασί;
Είμαι φυσικός στο επάγγελμα, διδάσκω σε λύκειο. Εκτός κρασιού ασχολούμαι με τα μηχανολογικά, εντός οινοποιείου αλλά και εκτός. Με την οικογένειά μου έχουμε επίσης φυτέψει πεκάν και έχουμε αγοράσει κλωσσομηχανές με σκοπό να αποκτήσουμε μια σπάνια συλλογή από πουλιά.
Κάποιες από τις ετικέτες του κτήματος πάνω σε μια χειροποίητη καρέκλα φτιαγμένη από τον ίδιο τον οινοποιό με πρώτη ύλη το δρύινο βαρέλι.
