Ο Francis Grousset αποδεικνύει ότι το τελικό κρασί φέρει στοιχεία ορατά από τις περιβαλλοντολογικές συνθήκες κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης και καρποφορίας του αμπελιού. Αυτή η θεωρία στηρίζεται σε πολλαπλά παραδείγματα από κρασιά του κόσμου, από περιοχές υψηλού κύρους του Bordeaux μέχρι αμπελώνες του λεγόμενου “Νέου Κόσμου’’, τη Νότια Αφρική, την Αυστραλία…
Το βιβλίο του Eric Rouvellac, από τη δική του μεριά, προσφέρει μια ανάλυση πιο πολεμική της έννοιας του terroir: Αποτελεί πραγματικό και αποτελεσματικό εργαλείο για τον οινοποιό ή “αποτελεί πρόσχημα για επικοινωνία και μάρκετινγκ με στόχο τo φανταστικό;’’ Στηριγμένη σε μια σχολαστική ανάλυση ενός αμπελώνα στην περιοχή Banyuls, η μελέτη του Eric Rouvellac οδηγεί τον αναγνώστη στο να αναρωτηθεί πάνω στην έννοια του terroir, που περνάει ‘’από ένα αγρονομικό ‘’παράθυρο’’ σε μια προσπάθεια να τεθεί η έννοια του terroir στα πλαίσια μιας κουλτούρας’’.
“Είναι η ζύμη που κάνει το κρασί’’, ανήγγειλε ο Pasteur στα τέλη του 19ου αιώνα, κάτι που οδήγησε στο να τεθεί σε αμφισβήτηση η σχέση “μεγάλος αμπελώνας / μεγάλο κρασί’’ και η βιομηχανική παραγωγή των ζυμών οινοποίησης. Η προσφορά της μικροβιολογίας στην οινολογία είναι σαφής και η συζήτηση ‘’αυθόρμητη ζύμωση ή επιλεγμένη ζύμη ‘’ παραμένει ανοιχτή.
Το κρασί δεν είναι παρά ένα απλό αποτέλεσμα της μετατροπής των σακχάρων του σταφυλιού σε αλκοόλ. Πολυάριθμα είναι τα συστατικά της ράγας που επηρεάζουν τα αναλυτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος, πολυάριθμες επίσης οι συνέπειες των μικροοργανισμών πάνω στα ίδια χαρακτηριστικά. Ο ρόλος του αλκοόλ, που θεωρείται ανέκαθεν βλαβερό για την υγεία του καταναλωτή, συζητείται σήμερα κατά κόρον. Εν αντιθέσει, ο Metchnickoff (επιστήμονας του 19ου αιώνα) έγραφε ότι “το ποτό αυτό (το κρασί) διευκολύνει την χωνευτική μετατροπή και εξυμνεί το ύφος του ατόμου‘’ και πιο νωρίς ο Montaigne δεν δίσταζε να δώσει την εξής συμβουλή ‘’δώστε τους καλό κρασί, θα σας φτιάξουν καλούς νόμους’’.
Το κρασί, μετά την ζύμωσή του, πρέπει να συντηρηθεί και να μεταφερθεί, ή καλύτερα να παλαιωθεί. Από τον αμφορέα στο βαρέλι, από τη ρητίνη στον φελλό, οι τεχνικές και οι γνώσεις έχουν εξελιχθεί, ενώ παράλληλα τίθεται η προβληματική της χρήσης παραδοσιακών πρακτικών σε σύγκριση με την αύξηση της ισχύος πιο σύγχρονων πρακτικών, με τρίμματα ξύλου και μικροοξυγόνωση (που αντικαθιστά τον ρόλο του βαρελιού).
Η Frederique Celerier θέτει το ζήτημα της εξέλιξης του κρασιού αλλά και πιο ολιστικά, του επαγγέλματος του οινοποιού, μέσω του ‘’κινήματος΄΄ του βιολογικού κρασιού που βρίσκεται υπό συζήτηση και βιώνει πλήρη άνθηση στις μέρες μας. Πάντα, οι επιστημονικές εξελίξεις έβρισκαν πρόσφορο έδαφος στην οινοποίηση. Πρώτα η χημεία, έπειτα η μικροβιολογία με τα έργα του Pasteur, αλλά και η φυσική και η μηχανική, όλοι αυτοί οι κλάδοι έφεραν νέες τεχνικές, νέα πρωτόκολλα, ενώ δεν μπορούμε να αρνηθούμε ότι η συνολική ποιότητα των κρασιών βελτιώθηκε αισθητά. Αλλά ερχόμενοι αντιμέτωποι με μια πιθανή υπερβολή χρήσης της τεχνολογίας, κάποιοι οινοποιοί και οινόφιλοι υποστηρίζουν ένα κίνημα, κάνοντας θα λέγαμε μια στροφή προς πρακτικές πιο ‘’φυσικές’’. Μελετώντας τις πρωτοβουλίες πολλών οινοποιών στο Bordeaux στη διαδικασία προς ένα προϊόν πιο ‘’φυσικό’’, η Frederique Celerier δείχνει την περιπλοκότητα της διαδικασίας και την ετερογενή θέση των παραγωγών, κάτι που μπορεί να οδηγήσει σε δυνατούς σχισμούς στους κύκλους του επαγγέλματος, παρόλο τον κοινό στόχο της προστασίας του περιβάλλοντος.
Με στοιχεία από το βιβλίο: Les Arts et les Metiers de la Vigne et du Vin, Revolution des savoirs et des savoir-faire των Danielle Cornot, Michael Pouzenc και Pierre Strehaiano
