Ο Jean-Luc Colombo, του Cornas της Rhône, δηλώνει ότι η άρδευση προσδίδει στο Syrah αρώματα φρούτων και μαρμελάδας, ενώ αν δεν εφαρμοστεί άρδευση αποκτά αρώματα αγριολούλουδων και βιολέτας.
Η διαφωνία σχετικά με την άρδευση είναι μία διαφωνία σχετικά με το terroir. Σε αρκετές περιπτώσεις μπορεί να να εκφραστεί ως διαφωνία για τις γεύσεις αλλά αφορά το terroir και το ποια πρέπει να είναι η σωστή του έκφραση. Σε αυτή την περίπτωση ο ρόλος του οινοποιού είναι καθοριστικός.
Από την μία μεριά ο οινοποιός είναι αυτός που το διαχειρίζεται, που ξέρει να το δουλέψει και να ακούσει ότι έχει να του πει το terroir, ενώ υπάρχουν και οι περιπτώσεις που ο οινοποιός προσαρμόζει το terroir ώστε να τον βολεύει.
Εάν θέλετε την διαφωνία με συντομία απλώς ακούστε έναν Ευρωπαίο οινοποιό να λέει “Γιατί να φυτέψετε αμπέλια εκεί όπου δεν υπάρχει βροχή;” Και μετά ακούστε έναν Αυστραλό οινοποιό να λέει “Γιατί να φυτέψετε αμπέλια σε σημείο όπου τα σταφύλια δεν θα ωριμάσουν και πρέπει να προσθέσετε ζάχαρη στο γλεύκος;”
Ο Colombo, έχει ανησυχίες οι οποίες εκτείνονται σε ευρύτερα πλαίσια και αφορούν το πώς χρησιμοποιούμε τον πλανήτη, ενώ η καλλιέργεια αμπέλων σε ερήμους είναι μόνο ένα μέρος αυτών. Ακόμα, πιστεύει ότι οι καταναλωτές, ακόμη και οι έμποροι οίνου, δεν καταλαβαίνουν τις επιπτώσεις της άρδευσης στο κρασί. Εάν το κρασί είναι αρκετά καλό, μόνο λίγα άτομα θα κάνουν ερωτήσεις και, οι οποίες θα είναι σχετικές με τα οργανοληπτικά ή τα βιοδυναμικά χαρακτηριστικά του κρασιού και όχι με την άρδευση.
Αφήνοντας κατά μέρος τη γενναιόδωρη άρδευση βιομηχανικών αμπελώνων που παράγουν κρασιά χωρίς προσωπικότητα, θα μιλήσουμε για πολύπλοκα, κομψά, και σοβαρά κρασιά από καλές τοποθεσίες, μερικά από τα οποία μπορεί να μην ποτίζονται συχνά.
Μπορεί η άρδευση να αλλάξει πραγματικά τη γεύση του Syrah από βιολέτες σε μαρμελάδα; Τι πιστεύουν οι άλλοι καλλιεργητές; Μήπως ο Colombo απλοποιεί υπερβολικά τα πράγματα;
Ο Craig Stansborough, επικεφαλής οινοποιός της Grant Burge Wines , τονίζει ότι η άρδευση δεν θα αλλάξει άμεσα τη γεύση, αλλά η διαθεσιμότητα νερού είναι ένα από τα κύρια πράγματα που επηρεάζουν τη γεύση.
Προφανώς το πάρα πολύ νερό δίνει μεγάλα, λιπαρά σταφύλια και αραιωμένες γεύσεις. Η ένταση ενός μη αρδευόμενου σταφυλιού είναι τελείως διαφορετική, λέει ο Colombo, μια αρχή που έχει υποστηριχθεί και υιοθετηθεί από πολλούς οινοπαραγωγούς σε άνυδρες περιοχές που αυτές τις μέρες δίνουν στα αμπέλια τους όσο το δυνατόν λιγότερο νερό. Ο στόχος είναι ισορροπία στο αμπέλι μέσω της διαχείρισης του υδατικού στρες.
Εξήντα τοις εκατό των αμπελώνων Barossa χρησιμοποιούν τώρα παρακολούθηση της υγρασίας του εδάφους, δηλώνει ο Stansborough. Με αυτόν το τρόπο ο παραγωγός γνωρίζει ακριβώς πόσο νερό είναι στο έδαφος, ανά πάσα στιγμή, έτσι ώστε να μπορεί να αποφύγει την υπερβολική άρδευση. Άλλες μέθοδοι μπορούν να μετρήσουν την ποσότητα νερού στα φύλλα, ακόμη και στην περιφέρεια του κορμού της αμπέλου καθ ‘όλη τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου, στη συνέχεια κατά την έναρξη της ωρίμανσης, αλλά και κατά την διάρκεια της ωρίμανσης. Το υπερβολικό υδατικό στρες οδηγεί σε συρρίκνωση του κορμού πολύ νωρίς στη σεζόν, πράγμα που σημαίνει ότι τα σταφύλια μπορεί να μην πάρουν όλα τα στοιχεία θρέψεις που χρειάζονται. Ο κορμός της αμπέλου ακόμα συρρικνώνεται από νύχτα σε μέρα, γεγονός που περιπλέκει τα πράγματα, εκτός αν υπάρχουν αισθητήρες ροής χυμού στα αμπέλια.
Με την μέθοδο μερική ξήρανση της ζώνης των ριζών ποτίζετε κάθε πλευρά της σειράς εναλλάξ, κρατώντας το αμπέλι σε εγρήγορση, όμως σταματά να αντιδρά στο υδατικό στρες κλείνοντας τα στόματα στα φύλλα του, κάτι που θα σταματούσε τη φωτοσύνθεση, η οποία με τη σειρά της θα σταματούσε την ωρίμαση. Το στρες της ξηρασίας δίνει πράσινα, πικρά κρασιά με άγουρες ταννίνες και υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ.
Από την άλλη μεριά η υπερβολική άρδευση μπορεί επίσης να δώσει πράσινες ταννίνες, αυξάνει την φυλλική επιφάνεια, η σακχαροπεριεκτικότητα εκτοξεύεται με αποτέλεσμα η φαινολική ωρίμανση υστερεί έναντι της ωρίμανσης των σακχάρων.
Το πρόβλημα είναι ότι αυτό που επιδιώκουν οι οινοποιοί, είναι πολύ δύσκολο να επιτευχθεί, αφού επιδιώκουν η ωρίμανση των σακχάρων να είναι όσο το δυνατόν πιο κοντά στην φαινολική ωρίμανση. Σε ζεστά κλίματα αυτό είναι δύσκολο γιατί τα σάκχαρα αυξάνονται με τον ήλιο και της ζεστές θερμοκρασίες, ενώ η φαινολική ωρίμανση έρχεται με το χρόνο. Τα δροσερά κλίματα παραδοσιακά δεν έχουν αυτό το πρόβλημα θα μπορούσαν όμως να έχουν αρκετά αδύναμα επίπεδα σακχάρων.
Ο Colombo επισημαίνει ότι οι αρδεύσεις τείνουν να εξαλείψουν τις διαφορές στα vintage. Για παράδειγμα, φέτος στην κοιλάδα Douro που υπέφερε από τον καύσωνα ο David Guimaraens, οινοποιός στο The Fladgate Partnership, λέει “το μεγάλο μου πρόβλημα με την άρδευση είναι ότι μόλις ξεκινήσει είναι είναι δύσκολο να σταματήσει. Στην αμπελουργία σε ζεστά κλίματα πρέπει να ταιριάξετε το σωστό υποκείμενο με την σωστή ποικιλία στο σωστό μέρος. Σε πιο άγονες περιοχές πρέπει να είστε πιο επιλεκτικοί όταν φυτεύετε. Οι παλιοί καλλιεργητές ήταν πολύ επιλεκτικοί για το πού φυτέψουν.”
Αυτά τα αμπέλια που έχουν φυτεύσει οι παλιοί καλλιεργητές είναι πλέον γερασμένα. Τα παλιά αμπέλια έχουν πολύ βαθύτερες ρίζες οι οποίες υποτίθεται ότι δίνουν καλύτερες γεύσεις, καλύτερη ισορροπία, λεπτότερες ταννίνες και περισσότερη πολυπλοκότητα. Είναι δύσκολο να μετρηθούν αυτά τα πράγματα, αλλά οι οινοποιοί που δουλεύουν με μη αρδευόμενα παλιά αμπέλια, όπως ο Henschke ή ο Ridge, ορκίζονται ότι είναι έτσι. Αλλά αν αρχίσετε να αρδεύετε μια αρχαία, βαθιά ριζωμένη άμπελο, θα αλλάξει την εστίασή της στις επιφανειακές της ρίζες. Οι βαθιές ρίζες μπορεί ακόμη και να σαπίσουν. Και τότε ασχολείστε με ένα διαφορετικό φυτό. Και, όπως λέει ο Guimaraens, αυτή είναι μία κατάσταση που δύσκολα αλλάζει.
Κανείς δεν θα αμφισβητούσε ότι κάθε αμπέλι, νεότερο ή παλαιότερο, αρδευόμενο ή όχι, παίρνει σχεδόν όλη του τη θρέψη από το έδαφος. Αλλά άνθρωποι όπως ο Henschke και ο Ridge δεν έχουν αυταπάτες. Βλέπουν μια διαφορά στις γεύσεις umami στο κρασί από παλιά ξηρά αμπέλια.
Έχουν γίνει μελέτες σχετικά με τις επιπτώσεις της άρδευσης και τείνουν να διαπιστώνουν ότι λιγότερο νερό ισοδυναμεί με μικρότερα μούρα και περισσότερο χρώμα και ταννίνες. Ας επιστρέψουμε λοιπόν στον Craig, ο οποίος τονίζει τη σημασία της άρδευσης τη σωστή στιγμή. Μεγάλες ποσότητες νερού στο αρχικό στάδιο της ανάπτυξης των μούρων, όταν τα κύτταρα χωρίζονται, λέει, θα δώσει μεγαλύτερα μούρα. “Μετά από αυτό, ο κύριος στόχος, είναι να διατηρηθεί υγιής η φυλλική επιφάνεια.”
Τι γίνεται με τις γεύσεις; Ο Gary Jordan, της Jordan Wines στη Νότια Αφρική, λέει ότι “εάν η άρδευση μπορεί να βοηθήσει το αμπέλι να αναπτυχθεί σε ένα λιγότερο στρεσαρισμένο και βελτιωμένο περιβάλλον, τότε πιστεύω ότι μπορείτε ακόμα να παράγετε κρασιά με αρώματα από άνθη, βιολέτες και πιπέρι, υποθέτοντας ότι οι θερμοκρασίες του μικροκλίματος δεν είναι πολύ υψηλές. Εάν η άρδευση στοχεύει στην αύξηση της απόδοσης, δηλαδή στο μέγεθος μούρων και όχι για την ανακούφιση του στρες, τότε ναι, οι γεύσεις θα αλλάξουν περισσότερο όπως λέει ο Jean-Luc. ” Και αυτές οι γεύσεις μαρμελάδας μπορούν να προέρχονται από ένα ζεστό κλίμα, μπορεί να μην είναι αποτέλεσμα άρδευσης. Επίσης σε θερμές περιοχές παράγονται σίγουρα περισσότερες «μαγειρεμένες» γεύσεις όταν τα αμπέλια φτάνουν στο άκρο», λέει ο Jordan.
Η άρδευση τείνει να εξισορροπήσει τις διαφορές μεταξύ των αμπελώνων; Ναι, πρέπει να το κάνει. Θα αλλάξει γεύσεις από αυτό που θα ήταν χωρίς νερό; Ισως, πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας ότι η γεύση είναι ένα περίπλοκο θέμα. Οι καλύτερες γεύσεις από οποιαδήποτε δεδομένη ποικιλία σε κάθε αμπελώνα έρχονται όταν το αμπέλι είναι ισορροπημένο.
Πηγή: wine-searcher
