Η διαδικασία παραγωγής οίνου δεν είναι σίγουρα απλή . Και όχι μόνο δεν είναι απλή, αλλά εξαρτάται από πολλαπλούς παράγοντες τόσο εσωτερικούς όσο και εξωτερικούς. Η κλιματική αλλαγή επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό τον κόσμο του κρασιού και απεγνωσμένα διερευνάται από τους ειδικούς ο προβληματισμός αυτός ώστε να βρεθεί μια λύση ζωτικής βαρύτητας.
Το μέλλον της οινοποίησης απειλείται άμεσα και έμμεσα από τις επιδράσεις που έχει η κλιματική αλλαγή.Οι θερμοκρασίες αυξάνονται κλιμακωτά, σε βαθμό που το 85% της καλλιεργήσιμης γης από αμπέλια σε λιγότερο από έναν αιώνα, δε θα είναι βιώσιμο. Το 56% των οινοπαραγωγικών περιοχών δεν θα πληρούν τις κατάλληλες προϋποθέσεις για την ποιοτική παραγωγή σταφυλιού.
Σύμφωνα με τον Jasha Karasek, ειδικό στην οινοποίηση στην εταιρία Enartis, «η αντιμετώπιση αυτής της κρίσης θα απαιτήσει μια ολοκληρωμένη προσέγγιση»
Τα αποτελέσματα που ουσιαστικά θα επιφέρει η κλιματική αλλαγή στο παραγόμενο κρασί είναι οι εντόνως χαμηλές οξύτητες του κρασιού, υψηλότερα pH, και πολλά σάκχαρα. Αυτό συνεπάγεται της μεγάλης περιεκτικότητας σε αλκοόλ, προϊόν με πλαδαρό χαρακτήρα και προβλήματα στη σταθεροποίησή του. Όλο και περισσότερο ασυνήθιστες δηλώσεις λαμβάνουν χώρα στα οινοποιεία, τόσο που απαραίτητη κρίνεται η περαιτέρω παρατήρηση των ζυμώσεων και η παράλληλη συνεχής ανάλυσή τους.
Μια τέτοια συνθήκη απαιτεί ένα «αντίδοτο». Ένα ίσως ζωτικό αντίδοτο που να επαναφέρει τα χαρακτηριστικά του κρασιού όπως τα ξέρουμε και τα αγαπάμε. Και εδώ έρχεται να κολλήσει το θέμα των ζυμών.
Οι ζύμες σήμερα χρησιμεύουν ως στοχευμένο εργαλείο για τη διαδικασία της οινοποίησης, ανάλογα με τους στόχους της διεργασίας αυτής. Με το δεδομένο πως αυτοί οι μικροοργανισμοί μεταβολίζουν το γλεύκος του σταφυλιού και παράγουν αλκοόλη, δηλαδή είναι η απαραίτητη μεσολάβηση για την παραγωγή κρασιού, οι ερευνητές εδώ και πολλά χρόνια ερευνούν τις λειτουργίες τους αλλά και τις δυνατότητες που το κάθε στέλεχος διαθέτει.
Τον 17ο αι. έγινε η πρώτη παρατήρηση από τον Antoni Van Leeuwenhoek, ενώ το 19ο αι. πραγματοποιήθηκε η πρώτη απομόνωση της ζυμάσης που ευθυνόταν για τον μεταβολισμό αυτό.
Οι έρευνες ακόμη και σήμερα συνεχίζονται και οι ειδικοί αγωνιούν να μάθουν περισσότερα αλλά και μέσω της βιοτεχνολογίας να τις «εκμεταλλευτούν» απομονώνοντας και αναλύοντάς τις, ώστε να πάρουν το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Το 2018, απομονώθηκε από το Amarone de la Valpolicella μίγμα Saccharomyces cerevisiae και Saccharomyces Uvarum, το οποίο μελετήθηκε καθώς διέθετε κάποια «ενδιαφέροντα» χαρακτηριστικά. Οι μύκητες αυτοί παρήγαγαν κρασί με χαμηλό αλκοόλ, υψηλή οξύτητα , φρουτώδη και έντονο αρωματικό προφίλ.
Το στέλεχος, προφανώς απομονώθηκε από τους ειδικούς της Enartis και ξεκίνησε τις πειραματικές ζυμώσεις με το όνομα «EnartisFerm ES U42». Είναι φανερό ότι ως ένα βαθμό το στέλεχος αυτό «καταπολεμά» τα συμπτώματα της κλιματικής αλλαγής και είναι σπουδαίο που αυτό πετυχαίνεται με ζυμομύκητες και όχι με οργανικά πρόσθετα .
Με υλικό από: ADVISOR wine industry. networlk
