Είναι σημαντικό, οι ρίζες των αμπελιών να αναγκάζονται να εμβαθύνουν στο έδαφος για την εύρεση θρεπτικών στοιχείων και νερού, ώστε να ενδυναμώνονται για να παράγουν καρπούς με συμπυκνωμένη σύσταση.
Κάποτε, οι πιο περιζήτητοι σύμβουλοι παραγωγής κρασιού, όπως ο Michel Rolland ή η Helen Turely, προσλήφθηκαν για συμβουλές σχετικά με το πότε να διαλέξουν και τι να κάνουν στο κελάρι. Τα σημερινά μεγάλα ονόματα είναι εξίσου πιθανό να είναι ειδικοί στο έδαφος και ειδικοί στο terroir, όπως ο Pedro Parra ή οι μικροβιολόγοι Claude και Lydia Bourguignon.
Αλλά ο τρόπος με τον οποίο συγκεκριμένα εδάφη αλληλεπιδρούν με ορισμένα αμπέλια σε συγκεκριμένα κλίματα παράγει ορισμένα στιλιστικά αποτελέσματα. Είναι λογικό να μιλάμε για ένα ασβεστολιθικό κρασί ή ένα σχιστόλιθο κρασί, όπως ακριβώς μιλάμε για ένα Cabernet Sauvignon ή για ένα Grenache.
Ένα κλασικό πείραμα για να δείξει τις επιπτώσεις του εδάφους θα περιελάμβανε για παράδειγμα την παράταξη ενός ζευγαριού αμπελιών chardonnay, ένα από τα γειτονικά terroir του Petit Chablis και του Chablis στην ψυχρή βόρεια Βουργουνδία. Για να περιορίσετε τις μεταβλητές, κάντε το ίδιο vintage και παραγωγό. Το chablis, που καλλιεργείται στον περίφημο ασβεστόλιθο Kimmeridgian της ονομασίας, που σχηματίζεται στο ανώτερο Jurassic και είναι πλούσιο σε απολιθωμένα κοχύλια, θα έχει έναν επιπλέον βαθμό βάθους, έντασης και λάμψης. το ελαφρύτερο, πιο ζωηρό, πιο απλό petit chablis καλλιεργείται σε νεότερους ασβεστόλιθους Portlandian.
ο σχιστόλιθος στο Priorat της Καταλονίας και στο Douro της Πορτογαλίας οδηγεί σε κρασιά με ιδιαίτερο βάθος, δύναμη και πολυπλοκότητα ορυκτών. Ή ότι ο πολύτιμος ασβεστόλιθος της Βουργουνδίας, της Σαμπάνιας, του Λίγηρα και της Χερέθ δημιουργεί κρασιά ασυνήθιστης κομψότητας, ισορροπίας και τελειοποιημένης ευκρίνειας. Και τα ηφαιστειακά εδάφη της Αίτνας ή της Σαντορίνης έχουν συχνά ένα επιπλέον ηλεκτρικό τρίξιμο οξύτητας.
Αν και σύντομα γίνεται σαφές ότι, όταν πρόκειται να κατανοήσουμε τι συμβαίνει στο υπέδαφος των αμπελιών, η έρευνα απλώς «ξύνει» την επιφάνεια.
