Σε αυτό το ερώτημα επιχειρεί να απαντήσει μια ερευνητική ομάδα του Πανεπιστημίου του Αρκάνσας, η οποία μελετά νέες στρατηγικές ζύμωσης για την παραγωγή κρασιών με μειωμένο αλκοολικό τίτλο. Η προσέγγιση δεν βασίζεται στην αφαίρεση του αλκοόλ μετά την ολοκλήρωση της οινοποίησης, όπως συμβαίνει συχνά σήμερα, αλλά στην ίδια τη διαδικασία της ζύμωσης. Με άλλα λόγια, οι ερευνητές προσπαθούν να κάνουν τον μούστο να παράγει λιγότερη αιθανόλη από την αρχή.
Το έργο αναπτύσσεται από τον Zachary Bean, μεταπτυχιακό φοιτητή στην επιστήμη τροφίμων, σε συνεργασία με τη Renee Threlfall, αναπληρώτρια καθηγήτρια οινολογίας και αμπελουργίας και συν-διευθύντρια του Center for Beverage Innovation. Σύμφωνα με τα στοιχεία που δημοσιοποίησε ο Σταθμός Γεωργικών Πειραμάτων του Αρκάνσας, ο στόχος δεν είναι η παραγωγή κρασιών χωρίς αλκοόλ, αλλά η ουσιαστική μείωση του αλκοολικού τίτλου. Ένα κρασί που συνήθως κινείται στο 11% ή 12% θα μπορούσε να φτάσει στο 9% ή 10%, ή ακόμη χαμηλότερα, διατηρώντας όσο γίνεται περισσότερο τον χαρακτήρα του.
Πιο συγκεκριμένα, η διαφορά αυτή μπορεί να μοιάζει μικρή αριθμητικά, αλλά για την αγορά και τον καταναλωτή είναι σημαντική. Επηρεάζει την αίσθηση του κρασιού στο στόμα, την ισορροπία του, τις θερμίδες, την εμπορική του τοποθέτηση και, σε ορισμένες περιπτώσεις, ακόμη και τη φορολογική του κατηγορία. Κυρίως όμως αγγίζει ένα σημείο που απασχολεί έντονα τον κλάδο: πολλοί καταναλωτές δεν αναζητούν απαραίτητα ένα πλήρως αποαλκοολωμένο προϊόν, αλλά ένα κρασί πιο ελαφρύ, πιο προσαρμοσμένο στη σύγχρονη λογική της μέτριας κατανάλωσης, χωρίς να μοιάζει με υποκατάστατο.
Μέχρι σήμερα, αρκετά κρασιά χαμηλού ή μηδενικού αλκοόλ παράγονται με τεχνικές αφαίρεσης της αιθανόλης μετά τη ζύμωση. Αυτές οι μέθοδοι μπορεί να περιλαμβάνουν θερμική επεξεργασία ή μηχανικό διαχωρισμό. Το πρόβλημα είναι ότι το κρασί δεν χάνει μόνο αλκοόλ. Συχνά επηρεάζονται και πτητικές αρωματικές ενώσεις, δηλαδή στοιχεία που συμβάλλουν καθοριστικά στο άρωμα και στη γευστική του καθαρότητα. Το αποτέλεσμα μπορεί να είναι ένα κρασί πιο επίπεδο, λιγότερο εκφραστικό ή με ανεπιθύμητες νότες που θυμίζουν μαγειρεμένο ή καμένο χαρακτήρα.
Εν συνεχεία, η ομάδα του Αρκάνσας κινείται σε διαφορετική κατεύθυνση. Αντί να διορθώσει το κρασί στο τέλος, παρεμβαίνει νωρίτερα, στη φάση όπου η ζύμη μετατρέπει τα σάκχαρα του μούστου σε αλκοόλη. Η έρευνα εξετάζει την επιλογή μη παραδοσιακών ειδών ζύμης, τον ελεγχόμενο αερισμό κατά τη ζύμωση και τη χρήση ενός νέου στελέχους Saccharomyces cerevisiae, το οποίο μπορεί να παράγει περισσότερες αρωματικές ενώσεις. Στόχος είναι η μεταβολική συμπεριφορά των ζυμών να οδηγηθεί προς χαμηλότερη παραγωγή αιθανόλης, χωρίς να χαθεί το αρωματικό αποτύπωμα του κρασιού.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχει και η προσπάθεια αντιστάθμισης των απωλειών που προκύπτουν όταν χρησιμοποιείται αραίωση του μούστου για τη μείωση του τελικού αλκοόλ. Η αραίωση μπορεί να βοηθήσει στην επίτευξη χαμηλότερου αλκοολικού τίτλου, αλλά συχνά μειώνει την ένταση και την πολυπλοκότητα. Για αυτόν τον λόγο, η χρήση ζυμών που παράγουν περισσότερες αρωματικές ενώσεις θα μπορούσε να λειτουργήσει ως ένας τρόπος διατήρησης της γευστικής ταυτότητας του κρασιού.
Η έρευνα έρχεται σε μια περίοδο όπου η κατηγορία των no/low alcohol προϊόντων αναπτύσσεται γρήγορα, αν και παραμένει ακόμη μικρή σε σχέση με τη συνολική αγορά κρασιού. Σύμφωνα με στοιχεία που επικαλείται η Wine Australia, η παγκόσμια κατανάλωση κρασιών χωρίς αλκοόλ αυξήθηκε κατά 13% ετησίως την πενταετία έως το 2023, ενώ τα κρασιά χαμηλού αλκοόλ αυξήθηκαν κατά 21% ετησίως την ίδια περίοδο. Η δυναμική είναι εμφανής, αλλά η πρόκληση παραμένει ποιοτική. Η αγορά δεν χρειάζεται απλώς περισσότερα προϊόντα με χαμηλότερο αλκοόλ. Χρειάζεται καλύτερα προϊόντα.
Παράλληλα, για τα οινοποιεία, η σημασία μιας τέτοιας μεθόδου θα μπορούσε να είναι μεγάλη, ειδικά αν αποδειχθεί εφαρμόσιμη πέρα από το εργαστήριο. Οι τεχνολογίες αφαίρεσης αλκοόλ απαιτούν συχνά εξοπλισμό υψηλού κόστους ή συνεργασία με εξωτερικές μονάδες επεξεργασίας. Μια λύση που βασίζεται στη ζύμωση θα μπορούσε να είναι πιο προσιτή, ιδιαίτερα για μικρούς και περιφερειακούς παραγωγούς που δεν έχουν τη δυνατότητα μεγάλων επενδύσεων.
Προς το παρόν, το Πανεπιστήμιο του Αρκάνσας δεν παρουσιάζει την έρευνα ως έτοιμη εμπορική λύση. Πρόκειται για εφαρμοσμένη επιστημονική δουλειά που βρίσκεται ακόμη σε εξέλιξη. Ο Bean αναμένεται να συνεχίσει μέρος της έρευνάς του στο Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο του Γκρατς στην Αυστρία, όπου θα μελετήσει πιο αναλυτικά τις αρωματικές ενώσεις του κρασιού και τη σχέση τους με την ανθρώπινη αντίληψη του αρώματος.
Παρόλα αυτά, η κατεύθυνση είναι σαφής. Το μέλλον των κρασιών με λιγότερο αλκοόλ δεν θα κριθεί μόνο στο πόσο χαμηλά μπορεί να πέσει ο αριθμός στην ετικέτα. Θα κριθεί κυρίως στο αν αυτά τα κρασιά μπορούν να παραμείνουν κρασιά με προσωπικότητα, ισορροπία και καθαρό γευστικό λόγο. Αν η ζύμωση μπορέσει να δώσει την απάντηση, τότε η κατηγορία των κρασιών μειωμένου αλκοολικού τίτλου ίσως περάσει από το στάδιο της εναλλακτικής επιλογής σε μια πολύ πιο σοβαρή οινική πρόταση.
