Στο 79ο Εθνικό Συνέδριο Οινολογίας της Assoenologi, που πραγματοποιήθηκε στο Κονελιάνο, στην καρδιά της περιοχής Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, ερευνητές, οινολόγοι και τεχνικοί του κλάδου εστίασαν σε τρία ζητήματα που επανέρχονται με όλο και μεγαλύτερη ένταση: την άνοδο της θερμοκρασίας, την αύξηση των αλκοολικών βαθμών και την υποβάθμιση των εδαφών.
Η συζήτηση δεν είχε θεωρητικό χαρακτήρα. Τα δεδομένα που παρουσιάστηκαν δείχνουν ότι η κλιματική αλλαγή έχει ήδη μεταβάλει τη φυσιολογία του αμπελιού σε πολλές ευρωπαϊκές περιοχές, επιταχύνοντας τον βλαστικό κύκλο, μετακινώντας χρονικά κρίσιμα στάδια της ανάπτυξης και επηρεάζοντας άμεσα τη σύνθεση των σταφυλιών. Παράλληλα, τα νεότερα στοιχεία του Διεθνούς Οργανισμού Αμπέλου και Οίνου επιβεβαιώνουν ότι ο παγκόσμιος αμπελοοινικός τομέας κινείται σε περιβάλλον παρατεταμένης πίεσης, με την παραγωγή του 2025 να παραμένει χαμηλή για τρίτη συνεχόμενη χρονιά και την κατανάλωση να υποχωρεί σε ιστορικά χαμηλά επίπεδα.
Ειδικότερα, ο Michele Faralli, από το Πανεπιστήμιο του Τρέντο, παρουσίασε στοιχεία που καλύπτουν την περίοδο 1986-2022 και δείχνουν σημαντική αύξηση των ετήσιων και εποχικών θερμοκρασιών, ιδιαίτερα τον χειμώνα και την άνοιξη. Η συνέπεια αυτής της μεταβολής είναι ορατή στον αμπελώνα: η έκπτυξη των οφθαλμών και η ανθοφορία μπορούν πλέον να εμφανίζονται έως και δέκα ημέρες νωρίτερα σε σχέση με τη δεκαετία του 1980. Αυτό σημαίνει ότι το αμπέλι μπαίνει γρηγορότερα σε ευαίσθητες φάσεις, με μεγαλύτερη έκθεση σε όψιμους παγετούς, κύματα ζέστης και υδατικό στρες.
Η επίδραση δεν σταματά στη γεωργική διαχείριση. Η ταχύτερη ωρίμανση οδηγεί συχνά σε σταφύλια με υψηλότερη συγκέντρωση σακχάρων, χαμηλότερη οξύτητα και διαφορετική αρωματική έκφραση. Σε ακραίες χρονιές, παραδοσιακές ποικιλίες που έχουν συνδεθεί με συγκεκριμένες περιοχές και στυλ κρασιού μπορεί να δυσκολεύονται να διατηρήσουν την ισορροπία τους. Γι’ αυτό και η μετακίνηση αμπελώνων σε μεγαλύτερα υψόμετρα, η αναζήτηση πιο ανθεκτικών ποικιλιών, η σκίαση, η προσεκτική διαχείριση του φυλλώματος, η άρδευση ανάγκης και η βελτίωση της ζωής του εδάφους δεν αντιμετωπίζονται πλέον ως επιλογές για το μέλλον, αλλά ως εργαλεία του παρόντος.
Ιδιαίτερη θέση στο συνέδριο είχε και το ζήτημα του αλκοόλ. Η Viviana Corich, καθηγήτρια στο Τμήμα Γεωπονίας του Πανεπιστημίου της Πάντοβα, εξήγησε ότι η πρώιμη και πιο έντονη συσσώρευση σακχάρων οδηγεί συχνά σε γλεύκη με υψηλό αλκοολικό δυναμικό και σε κρασιά που ξεπερνούν το 14% ή 15% vol. Την ίδια στιγμή, ένα αυξανόμενο μέρος της αγοράς αναζητά κρασιά πιο ελαφριά, πιο φρέσκα και με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ, ενώ η κατηγορία των χαμηλόβαθμων και μη αλκοολούχων προϊόντων αποκτά όλο και μεγαλύτερη εμπορική σημασία.
Μία από τις τεχνικές κατευθύνσεις που παρουσιάστηκαν αφορά τη ζύμωση. Η χρήση μη Saccharomyces ζυμών, σε συνδυασμό με τον Saccharomyces cerevisiae, μπορεί να περιορίσει τη μετατροπή των σακχάρων σε αιθανόλη και να οδηγήσει σε μείωση του αλκοολικού τίτλου κατά 1% έως 2%, και σε ορισμένες συνθήκες έως 3%. Η προσέγγιση αυτή δεν θεωρείται από μόνη της αρκετή για να λύσει το πρόβλημα των υψηλών αλκοολικών βαθμών, ωστόσο μπορεί να λειτουργήσει συμπληρωματικά με άλλες ενζυμικές ή φυσικές τεχνικές. Παράλληλα, οι συγκεκριμένες ζύμες μπορούν να συμβάλουν και στην αρωματική πολυπλοκότητα του κρασιού, στοιχείο κρίσιμο για την αποδοχή τέτοιων πρακτικών από παραγωγούς και καταναλωτές.
Εν συνεχεία, η τρίτη μεγάλη ενότητα αφορούσε το έδαφος. Μετά από δεκαετίες εντατικής παραγωγής, πολλά αμπελουργικά εδάφη έχουν χάσει οργανική ουσία και βιολογική δραστηριότητα, γεγονός που περιορίζει την ανθεκτικότητα των φυτών απέναντι στην ξηρασία και τις ακραίες θερμοκρασίες. Ο Lorenzo Furlan, από τη Veneto Agricoltura, υπογράμμισε ότι η αποκατάσταση της γονιμότητας είναι αργή διαδικασία και απαιτεί συνδυασμό πρακτικών: γεωργία ακριβείας, διαφοροποιημένες καλλιεργητικές πρακτικές, προσθήκη ποιοτικής οργανικής ουσίας, κομπόστ, καλά διαχειρισμένη κοπριά και ενίσχυση της ωφέλιμης μικροχλωρίδας.
Στο ίδιο πλαίσιο εντάσσονται και τα σύγχρονα αγροδασοπονικά συστήματα, που συνδυάζουν δέντρα και καλλιέργειες με στόχο την αύξηση της βιομάζας, τη βελτίωση της δομής του εδάφους και τη μεγαλύτερη δέσμευση άνθρακα. Η φιλοσοφία αυτή απομακρύνει την αμπελουργία από τη μονοδιάστατη λογική της απόδοσης και την επαναφέρει σε μια πιο σύνθετη αντίληψη, όπου το έδαφος δεν είναι απλώς υπόστρωμα παραγωγής, αλλά ζωντανό οικοσύστημα.
Το μήνυμα που προκύπτει από το Κονελιάνο είναι σαφές. Η οινολογία δεν καλείται να εγκαταλείψει την παράδοση, αλλά να την προστατεύσει μέσα από την προσαρμογή. Η επιλογή ποικιλιών, η γενετική βελτίωση, οι νέες ζυμώσεις, η διαχείριση του εδάφους και η πιο ακριβής ανάγνωση του μικροκλίματος γίνονται πλέον βασικά εργαλεία για τη διατήρηση της ποιότητας, της τυπικότητας και της οικονομικής βιωσιμότητας του ευρωπαϊκού κρασιού.
Εν κατακλείδι, σε μια εποχή όπου η παραγωγή πιέζεται από τον καιρό, η κατανάλωση αλλάζει και οι αγορές ζητούν προϊόντα πιο προσαρμοσμένα στις νέες συνήθειες, το κρασί δεν έχει την πολυτέλεια της ακινησίας. Η μεγάλη πρόκληση για τους ευρωπαϊκούς αμπελώνες είναι να παραμείνουν αναγνωρίσιμοι, χωρίς να μείνουν στάσιμοι. Και αυτό, όπως φάνηκε στο 79ο Συνέδριο Οινολογίας, θα κριθεί τόσο στο αμπέλι όσο και στο οινοποιείο.
