Συνέντευξη στους Γιάννη Πανάγο & Ζήση Πανάγο
Eχουµε εργαλεία, τα οποία δεν είχαµε, βοηθηθήκαµε πάρα πολύ σε ζητήµατα ετοιµότητας και διαθεσιµότητας εξοπλισµού αλλά και σε θέµατα τεχνογνωσίας» µε τη µετάβαση στο νέο ιδιοκτησιακό καθεστώς, θα πει ο έµπειρος οινολόγος, ο οποίος εδώ και πολλά χρόνια επιβλέπει την οινοποιητική διαδικασία στην περιοχή της Μαντινείας για το οινοποιείο Μπουτάρη και σήµερα πια για τα Ελληνικά Οινοποιεία. Αναφερόµενος δε στα πολυσυζητηµένα αδέλφια Γεωργιάδη που πρωτοστατούν του εγχειρήµατος θα πει: «Εγώ βλέπω δύο ανθρώπους της διασποράς, οι οποίοι επένδυσαν σε έναν κλάδο µε δυσκολίες και παθογένειες και οι οποίοι ήταν καταλυτικοί στο να διασωθεί ένα ιστορικό brand και µέσω αυτού αγάπησαν το κρασί».
Αυτή η µεγάλη διαδροµή των 100 και πλέον χρόνων βρίσκει το ξεκίνηµά της στον Ανδρέα Καµπά;
Η σύντοµη ιστορική αναδροµή που πρέπει να κάνουµε αφορά στα τελευταία 150 έτη. Μία από τις ιστορικές οινοποιίες στην Ελλάδα, η Μπουτάρης, ιδρύθηκε το 1879 στη Νάουσα. Απ’ την άλλη, µια άλλη ιστορική οινοποιία, η Καµπάς, ιδρύθηκε το 1882, αρχικά στην Αθήνα. Η Καµπάς θέλησε µετά από κάποιες δεκαετίες να επεκταθεί αναφορικά µε το κρασί και τα αποστάγµατα και σε µιαν άλλη περιοχή. Έφερε λοιπόν Γάλλους εµπειρογνώµονες στη Μαντινεία, οι οποίοι µελέτησαν το ανάγλυφο και απεφάνθησαν ότι η περιοχή είναι κατάλληλη για λευκούς οίνους ποιότητας, ήσυχους και αφρώδεις. Έτσι το οινοποιείο ιδρύθηκε το 1927 και µετά η Καµπάς αγόρασε και αµπελώνες στην περιοχή και µάλιστα στην πλαγιά που βρισκόµαστε, µέρος των οποίων συνεχίζουν να υπάρχουν σήµερα και στην εταιρεία Μπουτάρη. Το 1991, και αφού πέρασε το οινοποιείο παγκόσµιους πολέµους λειτουργώντας αδιάλλειπτα, η Καµπάς Οινοποιητική περιήλθε στην Μπουτάρη, η οποία συνέχισε να αποκτά οινοποιεία σε άλλες περιοχές της Ελλάδας αλλάζοντας τον εγχώριο χάρτη. Πριν από δύο-τρία έτη άλλαξε η σκυτάλη στο ιδιοκτησιακό καθεστώς µε προεξάρχοντες την οµάδα επενδυτών µε επικεφαλής τους αδερφούς Γεωργιάδη, οι οποίοι αναβίωσαν το ιστορικό brand και είναι σηµαντικό να βλέπουµε ανθρώπους να θέλουν να πάνε την οινοποιία ένα βήµα πιο µακριά.
Xωρίς να αποποιούνται την ιστορία και το παρελθόν και χωρίς να εγκαταλείπουν τη συνέχεια και τις ετικέτες – δηµιουργήµατα όλων αυτών των ετών;
Κοιτάξτε, θα έλεγα σεβόµενοι το παρελθόν δεδοµένου ότι υπήρχαν και υπάρχουν συγκεκριµένες ετικέτες ογκόλιθοι από την Οινοποιία Μπουτάρη, αλλά και µε την γκάµα της εταιρείας να διανθίζεται και µε νέα προϊόντα.
Mε κεντρικό πυλώνα το Μοσχοφίλερο Μπουτάρη; Υπάρχουν κάποιοι που λένε ότι η ετικέτα έκανε την ακµή της και τώρα δεν βρίσκεται στο απόγειο της δόξας της. Ίσως µιλάµε για µια δεύτερη νιότη…
Στη συγκεκριµένη περιοχή, αλλά και για την εταιρεία Μπουτάρη, το Μοσχοφίλερο είναι η πιο δηµοφιλής µας ετικέτα. Βέβαια οι ποικιλίες και οι ετικέτες πολλές φορές µπορεί να έχουν µια ελαφριά διακύµανση. Βάσει πωλήσεων το Μοσχοφίλερο είναι σταθερά ανοδικό τα τελευταία χρόνια. Άρα ισχύει αυτό που λέτε ότι µιλάµε για µια δεύτερη νιότη. Θα έλεγα ότι τα προϊόντα εξελίσσονται. Ναι µεν, έχουν σταθερούς ποιοτικούς χαρακτήρες και πιστούς ακόλουθους, αλλά εξελίσσονται τόσο µε τη δουλειά που γίνεται στο αµπέλι, όσο και µε τη δουλειά που γίνεται στο οινοποιείο, και µετά βέβαια και στο θέµα της επισήµανσης.
Να µιλήσουµε πρώτα λίγο για τον τόπο. Τι είναι αυτό που χαρακτηρίζει τη Μαντινεία και µετά έρχεται το Μοσχοφίλερο και δένει µε αυτό τον τόπο;
Σε µια χώρα ψηλοθερµική όπως είναι η Ελλάδα υπάρχουν τρεις ψυχρές ζώνες, µία εκ των οποίων είναι και η Μαντινεία. Εδώ η οριοθετηµένη ζώνη χαρακτηρίζεται από ψυχρούς χειµώνες και ήπια καλοκαίρια. Έχουµε µεγάλη διαφορά στη θερµοκρασία την ηµέρα και τη νύχτα, ιδιαίτερα τον καιρό της ωρίµανσης, και µεγάλη πίεση την άνοιξη λόγω αυξηµένων ποσοστών υγρασίας.
Βρισκόµαστε σε υψόµετρο 650 µέτρων.
Το µέσο υψόµετρο είναι τα 650 µέτρα, ξεκινώντας από τα 618 και φτάνοντας µέχρι και τα 700 µέτρα. Περιστοιχιζόµαστε από πέντε βουνά οπότε, έχουµε εδώ ένα ξεχωριστό κλίµα. Έχουµε αέρα συνεχώς στο οροπέδιο, ο οποίος φροντίζει να στεγνώνουν οι αµπελώνες ειδικά την άνοιξη, όπου έχουµε και µεγάλη πίεση από µυκητολογικές ασθένειες. Κάτι το οποίο επίσης συµβαίνει εδώ και µιλώντας για τις δυσκολίες γιατί αυτές µας µένουν, είναι οι ανοιξιάτικοι παγετοί. Αλλά από κει και ύστερα, έχουµε τα θετικά. Προ δεκαετιών βλέπαµε ζητήµατα ωριµότητας κάποιες χρονιές. Πλέον αυτά τείνουν να εκλείψουν. Πέρα από τα ακραία φαινόµενα που πάντα έχουν χαρακτήρα τοπικότητας, βλέπουµε ότι η περιοχή ευεργετείται από την άνοδο της θερµοκρασίας. Έτσι ενώ παλαιότερα τρυγούσαµε και στα µέσα Οκτωβρίου -ακόµα και 20 Οκτωβρίου- τώρα πια βλέπουµε τρύγους από τέλη Σεπτέµβρη.
Εποµένως αυτά είδε ο Ανδρέας Καµπάς και η οµάδα του και επέλεξαν ως δεύτερο βραχίονα της οινοποιητικής τους δραστηριότητας τη Μαντινεία;
∆εν µπορούµε να είµαστε σίγουροι για το τι ακριβώς είδαν αλλά σίγουρα το ανάγλυφο προϊδεάζει ότι εδώ είναι ένας αµπελότοπος. Τα εδάφη είναι πλούσια, αλλά τόσο όσο. Από εκεί και ύστερα έχει να κάνει και ο ανθρώπινος παράγοντας για το πού θα φτάσουµε.
Mετά, δεν ξέρω αν είναι µετά ή πριν, έρχεται το Μοσχοφίλερο και δένει µε αυτό τον τόπο. Ξέρουµε πότε ήρθε στη Μαντινεία ως κύρια ποικιλία;
Το Μοσχοφίλερο φηµολογείται ότι υπήρχε από αρχαιοτάτων χρόνων. Ήδη 2.500 χρόνια πριν υπάρχουν αναφορές για πρέµνα τα οποία είχαν και λευκά και ερυθρωπά σταφύλια. Αυτό το βλέπουµε στην ωρίµανση του Μοσχοφίλερου. Η περιοχή είχε παράδοση στην αµπελοκαλλιέργεια. Στα σύνορα, µάλιστα, Αρκαδίας και Αχαΐας, στο χωριό Παγκράτι, υπάρχει ένα αµπέλι το οποίο φηµολογείται ότι είναι χιλιάδων ετών. Υπάρχει µάλιστα και ένα άρθρο επιστηµονικό πάνω σε αυτό. Είναι το λεγόµενο κλήµα του Παυσανία.
Είναι Μοσχοφίλερο το κλήµα του Παυσανία;
Όχι, είναι άγρια άµπελος. Το Μοσχοφίλερο όµως, ως ποικιλία, φαίνεται ότι είχε εγκλιµατιστεί άριστα στην περιοχή, γιατί όπου αλλού έχει φυτευτεί, δεν έχει δώσει το χαρακτήρα που βλέπουµε στη Μαντινεία. Γι’ αυτό και πολλές φορές ταυτίζουµε την ποικιλία µε την περιοχή. Αυτό δεν γίνεται µε πολλές ποικιλίες στον ελληνικό χώρο, και όχι µόνο.
∆εν υπάρχει κάποια ερυθρή ποικιλία που να ενδείκνυται για τη Μαντινεία;
Υπάρχουν υπό πειραµατισµό κάποιες ποικιλίες, αλλά δεν έχουν αναδειχθεί ακόµη. Αυτήν τη στιγµή η συντριπτική πλειοψηφία των αµπελιών είναι φυτευµένα µε Μοσχοφίλερο.
Να πούµε ότι είναι γύρω στα 300 στρέµµατα αυτά τα οποία καλλιεργείτε εσείς και άλλα 1.000-1.100 περίπου που είναι συνεργαζόµενα. Αυτοί οι συνεργαζόµενοι αµπελουργοί ενστερνίζονται κάποιες από τις επιλογές σας. Μπορεί να µην είναι βιολογικοί παραγωγοί, αλλά σίγουρα ακολουθούν ένα µοντέλο που προσοµοιάζει σε αυτό που εσείς επιδιώκετε;
Πρώτα απ’ όλα η βιολογική προσέγγιση έχει προκλήσεις ιδιαίτερα σε µια υγρή αµπελουργική ζώνη, όπως είναι η Μαντινεία. Από εκεί και ύστερα, όµως και στη συµβατική καλλιέργεια δίνονται κατευθύνσεις και µε τους αµπελουργούς είµαστε σε µια έτσι διαρκή επικοινωνία για το πώς προχωράει η σεζόν και πώς θα κινηθούµε. Και αυτό ξεκινάει από το χειµώνα και φτάνει στην κορύφωση τώρα στον τρύγο.
Σήµερα έχει πολύ σηµασία η επιλογή του χρόνου που θα τρυγήσει ο καθένας. Εκεί ο Αλέξανδρος Τζαχρίστας έχει να κάνει πολλή δουλειά πιστεύω.
Θα πρέπει κανείς, όταν καλείται να επιλέξει το ποια αµπέλια θα τρυγηθούν, να έχει µια εποπτική εικόνα της ζώνης και θα πρέπει ακόµα να προβαίνει σε δειγµατοληψίες σε όλη τη ζώνη για να γνωρίζει σε ποια φάση βρίσκονται τα αµπέλια, γιατί υπάρχουν κάποια τα οποία έχουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά που θέλουµε, αλλά υπάρχουν και άλλα τα οποία πρέπει να περιµένουν. Και εδώ, ναι µεν είµαστε σε ένα οροπέδιο και οι κλιµατολογικές συνθήκες είναι παρόµοιες, αλλά πια µε την κλιµατική αλλαγή µπορεί στο συγκεκριµένο οινοπέδιο να έχει βρέξει αρκετά πριν από 15 µέρες και σε ένα άλλο χωριό που είναι στα 20 χιλιόµετρα από εδώ να µην έχει βρέξει δύο µήνες. Εκεί υπάρχουν διαφορές. Όπως είδαµε και στο παλιό µας το αµπέλι, το οποίο τρυγήθηκε νωρίτερα από τα αµπέλια που τρυγάµε αυτή τη στιγµή.
Παρακολουθήσαµε τον τρύγο, πήραµε πλάνα, µιλήσαµε µε τους ανθρώπους σας. Έχετε µια πολύ αποτελεσµατική και σφυρηλατηµένη οµάδα όπως είδαµε.
Πρώτα απ’ όλα οι οµάδες δίνουν το αποτέλεσµα. Κάθε µέρα στη δουλειά µας υπάρχουν αποφάσεις που καλούµαστε να λάβουµε αλλά, για να είµαστε πιο συγκεκριµένοι, θα πρέπει να ξέρουµε ποια αµπελοτόπια θα τρυγηθούν, σε ποιες δεξαµενές θα πάνε, πώς θα γίνει η επεξεργασία και µε γνώµονα ποια προϊόντα.
Οι περισσότερες δεξαµενές που έχετε εδώ στη Μαντινεία είναι µεγάλες.
Έχουµε δεξαµενές από 200 λίτρα µέχρι 50.000 λίτρα. Οπότε ναι µεν είµαστε ένα µεγάλο οινοποιείο, αλλά έχουµε και πάρα πολλές µικρές παρτίδες. ∆ηλαδή η κάθε παρτίδα διαχειρίζεται και αξιολογείται αυτοτελώς, ώστε στο τέλος να µπορέσουµε να αξιολογήσουµε τις δεξαµενές και να προβεί ο οινολόγος στα χαρµάνια.
Η ωρίµανση γίνεται κατά κύριο λόγο σε δεξαµενές ή προτιµάτε και αµφορείς;
Σε δεξαµενές και βαρέλι. Στη Μαντινεία δεν χρησιµοποιούµε αµφορείς. Σε άλλα µέρη φυσικά.
Ποια είναι η µέση ποσότητα που θα βγάλετε µια φυσιολογική χρονιά από τη Μαντινεία;
Το Μοσχοφίλερο βγαίνει στις περίπου 1,5 εκατοµµύριο φιάλες. Η Μαντινεία Cuvee στις 30 χιλιάδες φιάλες και το White Knight ανάλογα µε τη χρονιά. Η φιλοσοφία της Οινοποιητικής ήταν όλα τα κρασιά από όλα τα οινοποιεία να διοχετεύονται στο οινοποιείο στην Στενήµαχο -είναι δύσκολο να υπάρχει οινοποιείο και εµφιαλωτήριο στην ίδια µονάδα. Ηταν δύσκολο να υπάρχουν έξι εµφιαλωτήρια για τα έξι οινοποιεία Μπουτάρη και για λόγους διασφάλισης ποιότητας. Υπάρχει, όµως, πλάνο να γίνει εµφιαλωτήριο και στη Μαντινεία.
Στη δική σας θητεία, τώρα, γιατί δεν ζήσατε την περίοδο Καµπά, αλλά ζήσατε το µεγαλύτερο µέρος της περιόδου Μπουτάρη και βιώνετε τα τελευταία τρία χρόνια και την περίοδο των Ελληνικών Οινοποιείων: Πώς ήταν η περίοδος Μπουτάρη και τι είναι αυτό που βλέπετε να αλλάζει;
Κοιτάξτε, ήµουν ευτυχής να ενστερνιστώ την αµπελουρική προσέγγιση και την οινοποιητική φιλοσοφία από πεφωτισµένους ανθρώπους του κλάδου και υπήρχε και µια συγκεκριµένη φιλοσοφία της σχολής Μπουτάρη. Θα αναφέρω µόνο τη Ρωξάνη Μάτσα και τον δόκτορα Γιάννη Βογιατζή µεταξύ πολλών συναδέλφων, οι οποίοι µε βοήθησαν και φυσικά αυτά που έµαθα από τους ανθρώπους αυτούς µε συντροφεύουν πάντα. Αναφορικά µε το σήµερα θα έλεγα ότι υπάρχει ένας αέρας εξορθολογισµού και ανανέωσης, αναβίωσης της ιστορικής οινοποιίας. Έχουµε εργαλεία τα οποία δεν είχαµε, βοηθηθήκαµε πάρα πολλοί σε ζητήµατα ετοιµότητας και διαθέσιµότητας εξοπλισµού, αλλά και αναφορικά µε τεχνογνωσία και θεωρώ ότι το µέλλον είναι λαµπρό.
Κάποιοι λένε ότι τα αδέλφια Γεωργιάδη φαίνεται να βλέπουν περισσότερο το real estate και λιγότερο την οινοποιητική διαδικασία. Εσείς ποια αίσθηση έχετε;
Εγώ βλέπω δύο ανθρώπους της διασποράς, οι οποίοι επένδυσαν σε έναν κλάδο µε συγκεκριµένες δυσκολίες και παθογένειες και οι οποίοι ήταν καταλυτικοί στο να διασωθεί ένα ιστορικό brand και µέσω αυτού αγάπησαν το κρασί. Ξεκίνησαν από έναν άλλο κλάδο, αλλά η πορεία τους µαρτυρά ότι ήρθαν εδώ για να µείνουν. Αυτό µάλιστα ενισχύεται και από όλα τα επενδυτικά σχέδια, τα οποία είναι σε εξέλιξη αυτήν τη στιγµή και σε άλλες περιοχές αλλά και εδώ.
Πόσο µάλλον όταν φτάνεις και αυτό το project να το κάνεις κερδοφόρο.
Πόσο µάλλον όταν φτάνεις και αυτό το project να το κάνεις κερδοφόρο.
Τι είναι αυτό τώρα που διαφοροποίησε την εποχή του οµίλου Ελληνικά Οινοποιεία από την εποχή Μπουτάρη; Είδαµε πράγµατι ως καταναλωτές και οινόφιλοι έναν εξορθολογισµό στις ετικέτες. Τι άλλο είδατε εσείς;
Στο τεχνικό κοµµάτι πρώτα απ’ όλα υπήρξαν συγκεκριµένες αλλαγές στην υλικοτεχνική υποδοµή αλλά και στον κόσµο. ∆ηλαδή ήρθαν και άνθρωποι εδώ, οι οποίοι µε τις γνώσεις τους βοηθάνε στο να προχωρήσουµε παρακάτω, είτε αυτό έχει να κάνει µε την εµπορία, είτε έχει να κάνει µε τις πωλήσεις αλλά και στο παραγωγικό κοµµάτι. Όλο αυτό βοηθάει και στο να εξελιχθούµε κι εµείς.
Ως άνθρωπος που παρακολουθεί την πορεία του χώρου του κρασιού στην Ελλάδα, θεωρείτε ότι υπάρχει χώρος καταρχήν για µια τόσο µεγάλη εταιρεία όπως εξελίσσεται πια ο όµιλος Ελληνικά Οινοποιεία; Το χρειάζεται αυτό η Ελλάδα και σε τι εξυπηρετεί;
Στην Ελλάδα λέµε ότι έχουµε 1.200-1.500 οινοποιεία και έχω χάσει τον αριθµό για το πόσα είναι τελικά. Είναι σηµαντικό, για να µπορέσουν να υπάρχουν βιώσιµες εκµεταλλεύσεις να υπάρχουν συνέργειες. Η ενδυνάµωση του Oµίλου και µε άλλα brands σε αυτό στοχεύει: Στο να υπάρχουν συνέργειες τόσο σε επίπεδο παραγωγής, αλλά και αναφορικά µε τα κανάλια διανοµής αλλά και την εµπορία. Άρα θεωρώ ότι όχι µόνο υπάρχει πεδίο, αλλά ίσως θα πρέπει να είναι µια φιλοσοφία, η οποία πρέπει να υπηρετηθεί.
Αν το δούµε λιγάκι αντίστροφα, µένει χώρος για µικρότερες οινοποιητικές προσπάθειες;
Πάντα µένει χώρος για αυθεντικές οινοποιητικές προσπάθειες και τα παραδείγµατα στον ελληνικό, και όχι µόνο, χώρο είναι πολλά.
Η δική σας άποψη για την εξέλιξη του κρασιού στην Ελλάδα τα επόµενα 30 χρόνια ποια είναι; Βιώσαµε τα τελευταία 30 χρόνια µεγάλη ανάπτυξη και περάσαµε από το πολύ στο ποιοτικό κρασί.
Είναι πολύ µακριά τα επόµενα 30 χρόνια. Πρέπει να δούµε πρώτα απ’ όλα σε παγκόσµιο επίπεδο ποια θα είναι η στρατηγική αναφορικά µε το κρασί, γιατί, όπως είπαµε, το κρασί βάλλεται και αντιµετωπίζεται ως ένα κοινό διάλειµµα νερού µε αλκοόλ. Oπότε το να µιλήσουµε έτσι µακροπρόθεσµα για τα επόµενα 30 χρόνια θα ήταν λίγο επίφοβο. Αυτό που µπορώ να πω είναι ότι χρειαζόµαστε πάντα ταυτότητα στα προϊόντα, δηλαδή αυθεντικά προϊόντα, τα οποία να ταξιδεύουν τον οινόφιλο και τον µέσο καταναλωτή και τα οποία να διαφοροποιούνται. Μόνο έτσι µπορούµε να προχωρήσουµε.
Έχουµε δει τα τελευταία 20-30 χρόνια ταυτόχρονα µε την ανάπτυξη του οινολογικού κλάδου στην Ελλάδα σηµαντικές προσωπικότητες από τον εν λόγω κλάδο. Ο Αλέξανδρος Τζαχρίστας που σπούδασε οινολογία, έκανε µεταπτυχιακό και έχει κάνει και αντίστοιχο διδακτορικό έχει κάποιο προσωπικό όραµα πέραν του να υπηρετεί µε τέτοια συνέπεια εξέχουσες προσπάθειες;
Κοιτάξτε η ζωή µας επιφυλάσσει εκπλήξεις. Αυτή τη στιγµή δεν είναι στα άµεσα πλάνα, αλλά δεν είναι και κάτι που έχω αποκλείσει. ∆υστυχώς όταν είσαι σε ένα µεγάλο «µαγαζί», ας το πούµε έτσι, και έχεις διάφορες ασχολίες και προϊόντα και µεγάλα και µικρά και βιολογικά και συµβατικά και ήπιων πρακτικών, πολλές φορές όλα αυτά σου καλύπτουν την ανάγκη της προσωπικής διαφοροποίησης. Ωστόσο δεν µπορώ να αποκλείσω κάτι.
Το προσωπικό όραµα του Αλέξανδρου Τζαχρίστα συνδέεται µε τη Μαντινεία;
Με τη Μαντινεία είµαι άρρηκτα συνδεδεµένος Είναι πιθανό η περιοχή ενδείχνεται µέχρι το 2060, γιατί και στα συνέδρια που είχαµε δει για την κλιµατική αλλαγή µας είχαν πει ότι η Μαντινεία από το 2060 και µετά θα είναι και αυτή ακατάλληλη για την αµπελοκαλλιέργεια αλλά θα δούµε.
