Ιστορικά, οι τανίνες ήταν ένα σημείο αξιολόγησης αποκλειστικά για τα κόκκινα κρασιά όταν περιγράφουν την υφή και την αίσθηση στο στόμα. Τώρα, ωστόσο, περισσότεροι οινοποιοί εστιάζουν στη δομή των τανινών των λευκών τους κρασιών.
«Δεν μου αρέσουν τα λευκά κρασιά που είναι πολύ φρουτώδη. Είναι βαρετό », λέει ο René Barbier Meyer του Clos Mogador στην περιοχή Priorat της Ισπανίας. Από τότε που έγινε επικεφαλής οινοποιός στο κτήμα της οικογένειάς του το 2011, ο Barbier Meyer εργάστηκε για να δημιουργήσει καλύτερη και πιο έντονη δομή στα λευκά κρασιά του Mogador, καθώς και στο Venus la Universal , μια ετικέτα που φτιάχνει σε συνεργασία με τη σύζυγό του, Sara Pérez, φέρνοντας μία μικρή ποσότητα γλεύκους σε επαφή με τον φλοιό.
Για να μην συγχέεται με τα orange κρασιά, που παρασκευάζονται με ζύμωση λευκών σταφυλιών που έρχονται σε 100% επαφή με τους φλοιούς τους, συχνά για μεγάλο χρονικό διάστημα, στην δικά μας περίπτωση αυτή η αυξανόμενη τάση χρησιμοποιεί μόνο μερική επαφή με τους φλοιούς. Ο χρόνος της επαφής είναι αρκετός για να προσδώσουμε κάποια ευεργετική υφή και σταθερότητα.
Για τα λευκά κρασιά Nelin του Mogador, για παράδειγμα, περίπου το 25 % των σταφυλιών (Grenache Blanc, Viognier, Roussanne, Macabeo) μένουν μια εβδομάδα με τους φλοιούς τους, ενώ 5 % μένουν για έναν μήνα.
Φυσικά, υπάρχουν και άλλοι τρόποι επίτευξης της πολυπλοκότητας, σύμφωνα με τον Barbier Meyer, όπως η παρατεταμένη ωρίμανση – «μερικές φορές μέχρι και 30 χρόνια, όπως η López de Heredia Viña Tondonia.» Αλλά πιστεύει ότι η μερική επαφή με τους φλοιούς είναι μια πολύ αποτελεσματική και λιγότερο χρονοβόρα μέθοδο.
Πώς οι τανίνες εξασφαλίζουν τη δομή, τη γεύση και το Terroir
Οι τανίνες συμβάλλουν τόσο στη δομή όσο και στη γεύση σε ένα κρασί. Η τανίνη είναι μια φαινολική – μια χημική ένωση – που αλληλεπιδρά με μια πρωτεΐνη και ενισχύει την αίσθηση στο στόμα, εξηγεί η Anita Oberholster, συνεργάτιδα και ειδικός στην οινολογίας στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια, Davis. «Στο κρασί, είναι ένα από τα κύρια συστατικά που σου δίνει το σώμα, την υφή και την πικρή γεύση», λέει. “Υπάρχουν και άλλα συστατικά που το κάνουν αυτό όπως η ζάχαρη, το αλκοόλ, το pH, και τα οργανικά οξέα σε ένα κρασί.”
Σε ένα σταφύλι, το 95 % των τανινών βρίσκονται στους φλοιούς και τα γίγαρτα, πολύ μικρό ποσοστό βρίσκεται στον σταφυλοπολτό, προσθέτει η Oberholster. Στην παραδοσιακή παραγωγή λευκού κρασιού, τα σταφύλια πιέζονται σχεδόν αμέσως, με αποτέλεσμα το γλεύκος να μην έρχεται σχεδόν καθόλου σε επαφή με αυτά τα πλούσια σε τανίνες υλικά. Συνολικά, τα λευκά κρασιά έχουν λιγότερες τανίνες από τα κόκκινα κρασιά. Για παράδειγμα, ένα Sauvignon Blanc χωρίς επαφή με τους φλοιούς θα μπορούσε να έχει το ένα δέκατο της ποσότητας τανινών ενός κόκκινου φτιαγμένου από Cabernet, και ένα Chardonnay που έρχεται σε επαφή με τους φλοιούς του θα μπορούσε να έχει λιγότερο από το ένα τέταρτο, λέει η Oberholster.
Ωστόσο, η παρουσία τανινών σε λευκά κρασιά “δίνει στο κρασί κάτι παραπάνω από μια απλά καλύτερη δομή”, λέει ο Ryan Zepaltas, οινοποιός στο Copain της Καλιφόρνια, ο οποίος παίρνει Chardonnay από την κοιλάδα Anderson, στην περιοχή Mendocino και από την Ακτή Sonoma. «Οι τανίνες μπορούν να έχουν έντονη παρουσία.»
Ο Zepaltas αντιλαμβάνεται τις τανίνες ως μια ελαφριά ασπίδα στο στόμα. Ξεκινώντας το 2009, άρχισε να πειραματίζεται με την επαφή με τους φλοιούς, εξερευνώντας μεταβλητές όπως ο χρόνος επαφής με τους φλοιούς πριν το πιεστήριο, διαφορετικά ποσοστά επί τοις εκατό αποβοστρίχωσης έναντι της επαφής με τους φλοιούς με ολόκληρο το τσαμπί και ζύμωση του φλοιού πριν το πιεστήριο. Διαπίστωσε λοιπόν ότι για το Copain’s Chardonnay η παραμονή με τους φλοιούς μεταξύ τεσσάρων έως έξι ωρών είναι ιδανική.
Ο Zepaltas θεωρεί επίσης την ωριμότητα των τανινών ως σημαντικό παράγοντα για το πότε να πραγματοποιήσει τη συγκομιδή των λευκών σταφυλιών του. Το Copain χρειάζεται πρώιμο τρύγο για το Chardonnay, αναφέρει, και όχι μόνο για να διατηρήσει την οξύτητά του, αλλά και επειδή οι φλοιοί τείνουν να είναι πιο «al dente», με αποτέλεσμα πιο έντονη δομή στο τελικό προϊόν.
Η Filia Pato από την περιοχή Bairrada της Πορτογαλίας πιστεύει ότι οι τανίνες μπορούν να μεταφέρουν το terroir. Οι τανίνες από περιορισμένη επαφή με τους φλοιούς αναδημιουργούν την υφή των ασβεστολιθικών εδαφών της περιοχής στα κρασιά της Pato. Μέσα από τους φλοιούς, «παίρνεις την αίσθηση του χαρακτήρα του εδάφους», λέει.
Η Pato υποστηρίζει την έκθεση του κρασιού στο οξυγόνο σε όλη την διαδικασία οινοποίησης. Θεωρεί ότι όχι μόνο κάνει κρασιά όπως το Nossa Calcario Bical ανθεκτικό στην οξείδωση, αλλά βοηθά επίσης τον πολυμερισμό των τανινών – μια διαδικασία με την οποία τα μικρά μόρια συνδέονται μεταξύ τους και δημιουργούν μια αλυσίδα – που βελτιώνει την αίσθηση που αφήνει στο στόμα.
Η Oberholster εξηγεί την επιστήμη πίσω από αυτό το φαινόμενο. Οι μικρότερες τανίνες τείνουν να εκφράζουν πικρή γεύση, ενώ οι μεγαλύτερες τανίνες είναι πιο στυπτικές. Με τη δημιουργία αυτών των πολυμερών αλυσίδων, οι τανίνες φαίνονται μεγαλύτερες και το κρασί φαίνεται λιγότερο πικρό και με καλύτερη υφή. Τόσο η Pato όσο και η Oberholster σημειώνουν επίσης ότι η έκθεση σε μικρές ποσότητες οξυγόνου διατηρεί τις τανίνες, καθώς και το χρώμα σταθερά.
Οι τανίνες στο κρασί μπορούν να προέρχονται είτε από τα δρύινα βαρέλια όσο και από τους φλοιούς, λέει ο Don Burns, οινοποιός στο Turtle Rock στο Paso Robles της Καλιφόρνια. Τα σταφύλια του – Grenache Blanc, Roussanne, Viognier και Picpoul – παραμένουν έως και δύο ημέρες με τους φλοιούς για να βγάλουν μερικές τανίνες, στη συνέχεια ζυμώνονται και ωριμάζουν σε δρύινα βαρέλια, επιτρέποντας στους διαφορετικούς τύπους τανινών να πολυμεριστούν. «Νιώθω ότι όσο περισσότερες τανίνες είναι διαθέσιμες, τόσο πιο εύκολο είναι να δεσμευτούν», λέει ο Burns. «Αρχίζουν να σχηματίζουν μια μακρύτερη αλυσίδας τανινών, η οποία στην πραγματικότητα βγάζει διαφορετική αίσθηση στο στόμα από ότι μια μικρή αλυσίδα τανινών. Στην πραγματικότητα η δομή δεν χάνεται, απλώς δημιουργείται μια κρεμώδης υφή».
Με το βλέμμα στο παρελθόν για καινοτομίες
Η αναβίωση του orange κρασιού έχει τις ρίζες της σε πρακτικές οινοποίησης που χρονολογούνται πολλούς αιώνες πίσω, με πιο γνωστή αυτή από την αρχαία Γεωργία, όμως και άλλοι πολιτισμοί έχουν τις δικές τους παραδόσεις με τους φλοιούς, οι οποίες παρέχουν έμπνευση για τις τρέχουσες επιτυχημένες τεχνικές.
Στην Priorat, ο Barbier Meyer εργάζεται για να αναβιώσει ένα στυλ λευκού κρασιού με επαφή με τους φλοιούς που ονομάζεται Breset, το οποίο παρασκευάστηκε στην Καταλονία πριν από περίπου 50 χρόνια. Όπως το εξηγεί ο Barbier Meyer, το Breset δημιουργήθηκε όταν τα ερυθρά και τα λευκά κρασιά πιέστηκαν και με χωρίστηκαν με τον ίδιο τρόπο, πράγμα που σημαίνει ότι τα λευκά πέρασαν μερικές ημέρες με τους φλοιούς. «Δεν είναι τόσο ακραίο όσο ένα orange κρασί, δεν είναι τόσο τανικό ή οξειδωμένο», λέει, είναι ένα στυλ που περιγράφει ως «απαλό»
Καθώς η τεχνολογία αναπτύχθηκε, το στυλ χάθηκε, αλλά ο Barbier Meyer έχει δημιουργήσει μια μικρή ομάδα παραγωγών στην Terra Alta και την Tarragona για να αναβιώσει το Breset. Εργάζονται για την τυποποίηση πρακτικών, όπως η διάρκεια παραμονής στους φλοιούς και η δημιουργία της κατηγορίας Breset προκειμένου να το ξεχωρίσουν από τα παραδοσιακά λευκά κρασιά. Ο Barbier Meyer θα κυκλοφορήσει το Breset το επόμενο έτος. Ονομάζεται Venus Macabeu, είναι φτιαγμένο από σταφύλια που πέρασαν τρεις έως έξι μήνες με τους φλοιούς τους.
Ο Barbier θέλει το κρασί του Breset να μεταφέρει πολυπλοκότητα και ζωντάνια. «Αυτή η μέθοδος παραγωγής λευκού κρασιού είναι ενδιαφέρουσα γιατί δεν είναι τόσο τανική όσο στο orange κρασί, αλλά δεν κυριαρχείται μόνο από φρουτώδεις γεύσεις». Πιστεύει ότι το στυλ αυτό προσφέρει στους πότες κρασιού μια ισορροπημένη επιλογή, που συνδέει την Καταλανική παράδοση με τους σημερινούς ουρανίσκους και τις γεύσεις.
Πηγή: daily.sevenfifty
