Του Γιώργου Λαμπίρη
Φωτογραφίες: Γεωργία Καραμαλή
Πρόκειται ουσιαστικά για την εξελικτική πορεία της ΠΓΕ ποικιλίας Πελοποννήσου στα χρόνια μέσα από τις επιμέρους οινοποιήσεις και ετικέτες του Μπουτάρη που έχουν κυκλοφορήσει κατά καιρούς στην αγορά. Η συγκεκριμένη προσέγγιση παρουσιάστηκε στο Peloponnese Wine Festival που πραγματοποιήθηκε στο ξενοδοχείο Intercontinental με τη συμμετοχή των μελών της Ένωσης Οινοπαραγωγών Αμπελώνα Πελοποννήσου, διερευνώντας την αφετηρία της που εκφράζεται με το Μπουτάρη Μοσχοφίλερο και καταλήγοντας σε φυσικές οινοποιήσεις όπως το Μοσχοφίλερο Naturally αλλά και το βιολογικό «Οροπέδιο».
«Η αρχή γίνεται με το Μοσχοφίλερο Μπουτάρη που αποτελεί το πιο ευπώλητο προϊόν μας από την εποχή και αποτελεί βαρόμετρο για τη ζώνη ΠΓΕ Πελοπόννησος. Πρόκειται για ένα ελαφρύ, ευκολόπιοτο και αρωματικό κρασί που ταιριάζει στα γευστικά ερεθίσματα του μέσου καταναλωτή αλλά και σε ορισμένους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους. Πρόκειται για μία ετικέτα που παράγεται σε περίπου 800.000 φιάλες ετησίως», λέει ο Αλέξανδρος Τζαχρίστας, οινολόγος της Οινοποιίας Μπουτάρη.
Μοσχοφίλερο Cuvee Speciale από μεταφυλλοξηρικά αμπέλια της Μαντινείας
Ακολούθως ξεδιπλώνεται η βεντάλια των διαφορετικών προσεγγίσεων της Μπουτάρης στο Μοσχοφίλερο, το οποίο καλλιεργείται είτε σε νεότερης ηλικίας αμπέλια 15 ετών, είτε και σε παλαιότερα, τα πρώτα μεταφυλλοξηρικά αμπέλια της Μαντινείας. «Μετά την αρχική έκφραση του Μοσχοφίλερου, έχουμε προχωρήσει στο Μοσχοφίλερο Cuvee Speciale. Σε αυτή την περίπτωση αξιοποιούμε το δυναμικό των παλιών αμπελιών, τα οποία έχουν αναπτύξει ένα πολύ βαθύ ριζικό σύστημα που έχει πρόσβαση σε πολλές αποθησαυριστικές ουσίες και κατ’ επέκταση το σταφύλι επιδεικνύει έναν πολύ καλό όγκο και πολυπλοκότητα. Στη συνέχεια προχωράμε σε ελεγχόμενη λευκή οινοποίηση, ενώ το προϊόν συμβιώνει και με τις οινολάσπες σε δεξαμενή για ένα χρονικό διάστημα ούτως ώστε να αποκτήσει περαιτέρω όγκο και πολυπλοκότητα».
Κρασί από συγκεκριμένο αμπελοτόπι σε ξηρικό περιβάλλον
Το τρίτο επίπεδο έκφρασης του Μοσχοφίλερου για τον Μπουτάρη αποτυπώνεται μέσα από την ετικέτα «Φαιά Γη», η οποία παράγεται μεσοσταθμικά σε περίπου 5.000 φιάλες ετησίως. Και σε αυτή την περίπτωση η πολυπλοκότητα και η ιδιομορφία του συγκεκριμένου κρασιού πηγάζει από την πρώτη ύλη, καθώς το σταφύλι προέρχεται από συγκεκριμένο αμπελοτόπι που βρίσκεται σε επικλινές, χαλικώδες, ξηρικό έδαφος, ενώ πραγματοποιείται μακρά προζυμωτική εκχύλυση για διάστημα από 8 έως και 12 ώρες. Η ζύμωση γίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες, συνδυάζοντας και αυτόχθονες ζύμες – καθότι οινοποιείται σε παρτίδες το συγκεκριμένο κρασί – αλλά και με επιλεγμένα στελέχη. «Κλειδί για την οινοποίηση του κρασιού είναι να παραμείνει με τις οινολάσπες για περίπου 5 έως και 6 μήνες, ούτως ώστε να αναδείξει τον χαρακτήρα του. Είναι ένα κρασί που βγαίνει στην αγορά αργότερα σε σχέση με το Μοσχοφίλερο και το Μοσχοφίλερο Cuvee Speciale», λέει ο οινολόγος.
Χωρίς θειώδη
Με τη νέα τάση οινοποιήσεων που αποφέρει φυσικά κρασιά χωρίς ή με ελάχιστα θειώδη, έρχεται στη συνέχεια να συμβαδίσει το Μοσχοφίλερο Μπουτάρη Naturally, το οποίο το κατατάσσει ως ένα κρασί οικοσυστήματος. Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι ο οίνος αυτός, αποτέλεσε μία από τις δοκιμές της Οινοποιίας στα κρασιά ήπιων πρακτικών. Το 2010 ξεκίνησαν οι πρώτες οινοποιήσεις χωρίς θειώδη σε Ροδίτη και στο Syrah του κτήματος Ρωξάνης Μάτσα. Αργότερα ήρθε η Μαντινεία, όπου έγιναν οι πρώτες δοκιμές οινοποίησης του Μοσχοφίλερου χωρίς θειώδη. «Τα κρασιά αυτής της σειράς φυσικών οίνων ξεκίνησαν υπό την γενική ονομασία των ‘Πειραματικών Οίνων χωρίς Θειώδη’ για να εξελιχθούν στη σειρά ‘Μπουτάρη Natural’ με οινοποιήσεις σε Ροδίτη, Μοσχοφίλερο και Syrah. To συγκεκριμένο Μοσχοφίλερο προέρχεται από το ίδιο παλαιό αμπελοτόπι, από το οποίο συλλέγεται το σταφύλι για το Cuvee Speciale. Αυτό ωστόσο που διαφέρει είναι ότι το Μοσχοφίλερο Μπουτάρη Natural παράγεται με τη διαδικασία της αυθόρμητης ζύμωσης, η αλκοολική ζύμωση γίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες και ένα μέρος του ωριμάζει σε δρύινα βαρέλια, ενώ ένα άλλο μέρος σε δεξαμενή», εξηγεί ο κύριος Τζαχρίστας.
Η διαφοροποιημένη οινοποίηση του Μοσχοφίλερου καταλήγει στην πέμπτη ετικέτα που φέρει την ονομασία «Οροπέδιο». Σε αυτήν συνδυάζονται διαφορετικές τεχνικές, είτε με ερυθρά οινοποίηση και παραμονή του σταφυλιού για περίπου 10 ημέρες με τα στέμφυλα όπου στη συνέχεια επέρχεται ο διαχωρισμός, είτε με λευκή οινοποίηση χωρίς θειώδη. Η παραγωγή προέρχεται από βιολογικούς αμπελώνες.
