απόδοση Ζήσης Πανάγος
Η οινική κοινότητα έχει περάσει μεγάλο μέρος των τελευταίων δύο δεκαετιών υποβαθμίζοντας τον ρόλο του οινοποιού. Η ιδέα είναι ότι το vigneron στην πραγματικότητα δεν είναι κάτι περισσότερο από έναν συνοδό, που παρακολουθεί προσεκτικά τα σταφύλια καθώς κάνουν το αναπόφευκτο πέρασμά τους από το χυμό στο κρασί, αλλά μπαίνει μόνο όταν είναι απολύτως απαραίτητο. Όσο επικροτώ τον τρόπο που η οινοποίηση έχει γίνει πολύ πιο επικεντρωμένη στους αμπελώνες και οι οινοποιοί έχουν γίνει πολύ λιγότερο πρόθυμοι να χρησιμοποιήσουν τεχνικές λύσεις και πρόσθετα για να καλύψουν τα κακής ποιότητας σταφύλια, η πραγματικότητα είναι ότι η οινοποίηση παραμένει μια τρομερά πολύπλοκη διαδικασία, όπως η μαγειρική. Χιλιάδες αποφάσεις και μεταβλητές χρειάζεται να παρθούν από στιγμή σε στιγμή: από το πότε και πώς να κλαδέψετε τα αμπέλια μέχρι το πώς να σταθεροποιήσετε και να καθαρίσετε το κρασί πριν την εμφιάλωση. Ωστόσο, ορισμένες παρεμβάσεις έχουν μεγαλύτερη επιρροή από άλλες. Η απόφαση του οινοποιού Mimmo di Gregorio να αφήσει τα grillo σταφύλια να σταφιδιάσουν ελαφρώς στο αμπέλι πριν τα μαζέψει, αυτό από μόνο του προσδίδει ξεκάθαρα στο ξηρό λευκό του ένα δελεαστικό επιπλέον στρώμα γεύσης και υφής.
Πολλά από τα grillo σταφύλια, που φυτεύτηκαν στη Σικελία χρησιμοποιήθηκαν κάποια στιγμή για την παρασκευή του υπέροχου ενισχυμένου κρασιού του νησιού, της Marsala. Είναι σχετικά πρόσφατα που οι Σικελοί οινοποιοί άρχισαν πραγματικά να εξερευνούν τις δυνατότητές του για αρωματικά, ζουμερά λευκά από μια ποικιλία που είναι πολύ καλή στο να διατηρεί αναζωογονητική οξύτητα στη ζέστη και τον ήλιο. Κάτι παρόμοιο έχει συμβεί στην περιοχή Rueda της Castilla y Leon, στη βορειοδυτική Ισπανία. Μέχρι τη δεκαετία του 1970, οι καλλιεργητές της Rueda ασχολούνταν επίσης σε μεγάλο βαθμό με την παραγωγή ενισχυμένων κρασιών σε στυλ Sherry. Χρειάστηκε η εκ νέου ανακάλυψη μιας άγνωστης ποικιλίας σταφυλιού και η εφαρμογή μιας ιδιαίτερα ακριβούς μορφής σύγχρονης οινοποίησης για να μετατραπεί η περιοχή σε παραγωγό εξαιρετικά αρωματικών ξηρών λευκών κρασιών. Αυτή η τεχνική βασίστηκε σε μεγάλο βαθμό στο να διατηρούνται τα σταφύλια δροσερά: συγκομιδή τη νύχτα και ζύμωση σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες σε πεντακάθαρες δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα.
Μερικά από τα πιο ελκυστικά verdejo προέρχονται από οινοποιούς που προσπάθησαν να απομακρυνθούν από τη μέθοδο του καθαρού ανοξείδωτου χάλυβα. Μερικά μπαίνουν για εκτεταμένη επαφή μεταξύ του χυμού και των οινολασπών. Άλλοι μπορεί να ζυμώσουν ή να παλαιώσουν μέρος του κρασιού σε δρύινα βαρέλια ή να χρησιμοποιήσουν άγριες φυσικές ζύμες αντί να προσθέσουν καλλιεργημένες ζύμες. Τα αποτελέσματα που προέρχονται από κρασιά, όπως το Belondrade y Lurton και το Barco del Corneta, μπορεί να είναι συναρπαστικά, με επιπλέον πυκνότητα, πολυπλοκότητα, κρεμώδη υφή, αλλά διατηρώντας τη φυσική πικάντικη και λάμψη του Verdejo. Τα καθοριστικά αποτελέσματα των αποφάσεων οινοποίησης είναι επίσης πολύ εμφανή στα καλύτερα λευκά κρασιά της Νότιας Αφρικής. Το Bosman Family Vineyards κάνει μερικά υπέροχα φωτεινά, ζωηρά, πικάντικα ξηρά λευκά από Chenin Blanc στη λειτουργία χαμηλής θερμοκρασίας, από ανοξείδωτο χάλυβα.
ΠΗΓΗ: theguardian.com
