Όλοι έχουμε παρατηρήσει ότι στις ετικέτες κρασιού αναγράφεται η φράση “περιέχει θειώδη’’, ενώ σπάνια είναι τα κρασιά στα οποία αναγράφεται η ένδειξη ‘’δεν περιέχει θειώδη’’. Αυτό σημαίνει ότι καθ’όλη την κατεργασία του κρασιού, από τον τρύγο μέχρι την εμφιάλωση, δεν προστίθενται επιπλέον από αυτά τα συντηρητικά. H ένδειξη αυτή είναι υποχρεωτική, λόγω του ότι τα θειώδη μπορούν να προκαλέσουν αλλεργία.
Οι ζύμες κατά την αλκοολική ζύμωση παράγουν θειώδη, δηλαδή το κρασί περιέχει θειώδη φυσικά, χωρίς προσθήκες. Παρολ’αυτά οι ποσότητες αυτές του θειώδους είναι εξαιρετικά χαμηλές (της τάξης των 10 mg/L) και δεν είναι ικανές να προστατεύσουν αποτελεσματικά το κρασί.
Γιατί όμως είναι απαραίτητα τα θειώδη στην οινολογία; Το κρασί είναι ένα ζωντανό προϊόν, το οποίο αντιδρά με το οξυγόνο του αέρα όταν έρθει σε επαφή με αυτόν και στο οποίο αναπτύσσονται ζύμες και βακτήρια που καμιά φορά μπορεί να αλλοιώσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Ο θειώδης ανυδρίτης, χρησιμοποιείται για την αποφυγή αυτών των “επιθέσεων’’ καθώς είναι ισχυρό αντιοξειδωτικό και καταστροφικό για τους μικροοργανισμούς. Εξασφαλίζει έτσι μια καλή συντήρηση του κρασιού προστατεύοντάς το από την οξείδωση και τους μικροοργανισμούς.
Μια μέθοδος οινοποίησης στην οποία δεν έχουν προστεθεί θειώδη χρήζει τελείως διαφορετικής αντιμετώπισης και προσέγγισης. Για την αποφυγή ανάπτυξης μικρο-οργανισμών, το σταφύλι πρέπει να τρυγηθεί σε τέλεια ωριμότητα και να είναι απόλυτα υγιές. Στο οινοποιείο, η καθαριότητα οφείλει να είναι ο καλύτερος φίλος του οινολόγου, ενώ ζυμώσεις που αργούν να δραστηριοποιηθούν πρέπει να αποφεύγονται. Τέλος, είναι απαραίτητη μια καλή διαχείριση των θερμοκρασιών ζύμωσης.
Ο οινολόγος, για να εξασφαλίσει μια καλή μικροβιολογική σταθερότητα, αφήνει την μηλογαλακτική ζύμωση να πραγματοποιηθεί ακόμα και σε κάποια λευκά κρασιά, στα οποία στις μέρες μας συνηθίζει να αποφεύγεται στο πλαίσιο των ‘’συμβατικών’’ κρασιών. Εργαστηριακές αναλύσεις πάνω στην μικροβιολογική εξέλιξη και η διεξαγωγή κατάλληλων φιλτραρισμάτων αποτελούν πρακτικές που βοηθούν στον έλεγχο με σκοπό την αποφυγή αλλοιώσεων.
https://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.0/
Ενώ για τον μούστο το οξυγόνο δεν αποτελεί τόσο πρόβλημα, στο κρασί οφείλεται δέουσα προσοχή, ειδικά στην κατηγορία των κρασιών αυτών που οινοποιούνται χωρίς, ή με χαμηλές παρεμβάσεις. Έτσι, δεξαμενές τελείως γεμάτες και διοχέτευση αδρανών αερίων με σκοπό την αδρανοποίηση και απο-οξυγόνωση του κρασιού, αλλά και το διοξείδιο του άνθρακα που υπάρχει φυσικά στο κρασί (παράγεται κατά την αλκοολική ζύμωση) αποτελούν βοηθητικά εργαλεία.
Παρόλ’αυτά, η διαδικασία της εμφιάλωσης και της προετοιμασίας του κρασιού για διοχέτευση στην αγορά, ειδικά όσον αφορά τα λευκά κρασιά που δεν προστατεύονται από τα φαινολικά συστατικά που περιέχουν τα ερυθρά και στα οποία τα θειώδη έχουν την ιδιότητα να προστατεύουν τα αρώματά τους, αποτελεί το πιο κρίσιμο στάδιο. Οι περισσότεροι οινοποιοί, προσθέτουν έστω μια μικρή ποσότητα θειώδους κατά την εμφιάλωση για να μειώσουν το ρίσκο.
Για τον οινοποιό/οινολόγο καθίσταται λοιπόν δύσκολη η επεξεργασία κρασιών χωρίς προσθήκη θειώδους, αλλά όχι ακατόρθωτη. Χρειάζεται συνέπεια, επιμονή, υπομονή και πάνω από όλα προσοχή στη λεπτομέρεια. Οι παράγοντες αυτοί επιτρέπουν στον κάθε παραγωγό να βάζει τη πινελιά του στην οργανοληπτική ποιότητα του τελικού προϊόντος.
Άλλωστε, υπάρχουν κρασιά τέτοιου τύπου που κυκλοφορούν με οργανοληπτικά ελαττώματα, η απόρριψη/εκτίμηση των οποίων από τους ειδικούς, εξαρτάται πάντα από την ποσότητά τους και την εναρμόνιση ή όχι με το αρωματικό και γευστικό σύνολο.
