Ο καθηγητής Maurizio Ugliano σε συνεργασία με το Τμήμα Βιοτεχνολογίας του Πανεπιστημίου της Βερόνα, εξέτασε σε αμπελώνες του οινοποιείου Tedeschi στην Valpolicella της Ιταλίας, τα αρωματικά χαρακτηριστικά του σταφυλιού καθώς και τους βασικούς παράγοντες που συμβάλλουν στην έκφρασή τους. Σκοπός της έρευνας -η οποία είναι μοναδική τόσο σε εθνικό όσο και σε διεθνές επίπεδο- ήταν η μελέτη και η ταυτοποίηση κάποιου ”αρωματικού αποτυπώματος” που θα μπορούσε να δράσει ως ταυτότητα ενός τόπου και ενός terroir.
Σήμερα, μετά από τέσσερα χρόνια έρευνας, παρουσιάζονται τα συμπεράσματα της μακράς μελέτης, η οποία ασφαλώς θα συνεχίσει τις εξελίξεις επί του θέματος.
Μελετώντας την αρωματική ποικιλομορφία κρασιών που αποκτήθηκαν από μοναδικά αμπελοτόπια, ψάχνοντας για αρωματικούς δείκτες-κλειδιά, κατέστη δυνατός ο ορισμός ενός ”αρωματικού αποτυπώματος”, συγκεκριμένου για κάθε τόπο. Απόρροια αυτού, η ανάπτυξη τεχνικών διαχείρισης στον αμπελώνα και το οινοποιείο για την ανάδειξη της ταυτότητας και της ιδιαιτερότητας κάθε αμπελοτοπίου.
Πηγή φωτογραφίας: winenews.it
Κατά τη διάρκεια της μελέτης, παρατηρήθηκε πόσο το ”vintage effect” εκφράζεται από κάποια συγκεκριμένα αρωματικά χαρακτηριστικά που ταυτοποιήθηκαν στα κρασιά που παρήχθησαν. Παρόλο που κάθε χρονιά μπορεί να διαφοροποιήσει τα αποτελέσματα, επικράτησε η ταυτοποίηση αρωματικών χαρακτηριστικών από κάθε αμπελοτόπι με κύριες αρωματικές ενώσεις τα τερπένια. Ενώσεις πολύ παρούσες στον φυτικό κόσμο, με ανθικά αρώματα και αρώματα γλυκών μπαχαρικών που παίζουν αρωματικά πολύ καθοριστικό ρόλο στα κρασιά της περιοχής που προέρχονται από φρέσκα σταφύλια, αλλά και στα κρασιά σε στυλ Amarone (πιο συγκεκριμένα τα διάσημα Amarone della Valpolicella). Στο σταφύλι βρίσκει κανείς αυτές τις ενώσεις σε πρόδρομη μορφή, που “αποκαλύπτονται’’ κατά τη διάρκεια των οινοποιήσεων. Είναι η πρώτη φορά που ταυτοποιείται και τονίζεται ο σημαντικός ρόλος των τερπενίων στα αρώματα των κρασιών της περιοχής Valpolicella.
Εντύπωση προκάλεσαν ακόμα και οι εστέρες, ενώσεις που επίσης ”αποκαλύφθηκαν” κατά τη διάρκεια των ζυμώσεων, υπεύθυνες για τον φρουτώδη χαρακτήρα των κρασιών, ενώ βρέθηκε ότι το περιβάλλον του αμπελώνα επηρεάζει έντονα την περιεκτικότητά τους στο σταφύλι. Το συμπέρασμα αυτό τονίζει επίσης πόσο η σύσταση του σταφυλιού, μοναδική για κάθε αμπελοτόπι, επηρεάζει την πορεία της αλκοολικής ζύμωσης.
“Τα αποτελέσματα αυτού του έργου — δίνει έμφαση ο οινολόγος Riccardo Tedeschi — μας επιτρέπουν να είμαστε προσεκτικοί με το οικοσύστημά μας, με μεγάλο σεβασμό στη γη και τα φρούτα της”.
“Από τα στοιχεία που έχουμε λάβει”, αναφέρει ο καθηγητής Ugliano, “είναι σαφές ότι υπάρχει περιθώριο ανάπτυξης συγκεκριμένων δεικτών ποιότητας και μακροβιότητας για τους οίνους, ιδιαίτερα στο τερπενικό προφίλ, που θα χρησιμοποιούνται από τώρα και στο εξής για τη χαρτογράφηση των αμπελώνων, για την αξιολόγηση της ποιότητας του σταφυλιού και για τη βελτιστοποίηση των πρακτικών στον αμπελώνα και στο οινοποιείο”.
Πηγή tedeschiwines.com
