Η μέθοδος παρουσιάζεται ως μια πιθανή εναλλακτική στον μπεντονίτη, τον άργιλο που χρησιμοποιείται εδώ και δεκαετίες στην οινοποίηση για την πρωτεϊνική σταθεροποίηση των κρασιών.
Πιο συγκεκριμένα, η έρευνα, με επικεφαλής τον Ron Runnebaum, καθηγητή χημικής μηχανικής και αμπελουργίας και οινολογίας, και την υποψήφια διδάκτορα Ece Goktayoglu, δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό ACS Food Science & Technology. Στο επίκεντρό της βρίσκεται ένα πρόβλημα που δεν αφορά την ασφάλεια του προϊόντος, αλλά την εικόνα του στο ράφι. Λευκά και ροζέ κρασιά, ιδιαίτερα όταν εκτίθενται σε μεταβολές θερμοκρασίας κατά τη μεταφορά, την αποθήκευση ή την παραμονή τους σε σημεία πώλησης χωρίς σταθερό θερμικό έλεγχο, μπορούν να εμφανίσουν θόλωση λόγω αποδιάταξης και συσσωμάτωσης πρωτεϊνών. Το κρασί παραμένει κατάλληλο για κατανάλωση, όμως η εμφάνισή του συχνά δημιουργεί την εντύπωση ελαττώματος.
Σύμφωνα με το UC Davis, περίπου τα μισά λευκά και ροζέ κρασιά παγκοσμίως χρειάζονται κάποια μορφή πρωτεϊνικής σταθεροποίησης. Ποικιλίες όπως Chardonnay, Sauvignon Blanc και Pinot Grigio αναφέρονται ανάμεσα σε εκείνες που μπορεί να παρουσιάσουν μεγαλύτερη ευαισθησία στο φαινόμενο. Για τον παραγωγό, η διαύγεια δεν είναι απλώς αισθητικό ζήτημα. Είναι μέρος της εμπορικής αξιοπιστίας ενός κρασιού, ειδικά όταν αυτό ταξιδεύει σε μακρινές αγορές και φτάνει στον καταναλωτή ύστερα από μια αλυσίδα μεταφορών, αποθηκών και ραφιών.
Η σημερινή πρακτική βασίζεται κυρίως στον μπεντονίτη. Ο άργιλος αναμειγνύεται με νερό ώστε να δημιουργηθεί ένα εναιώρημα, το οποίο προστίθεται στο κρασί. Οι πρωτεΐνες προσκολλώνται στον μπεντονίτη και στη συνέχεια το μείγμα απομακρύνεται μέσω καθίζησης και διήθησης. Πρόκειται για μια σχετικά οικονομική και γνώριμη τεχνική, όμως έχει σημαντικά μειονεκτήματα. Η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει ημέρες, απαιτεί πρόσθετα στάδια καθαρισμού και διήθησης, ενώ ο μπεντονίτης δεν επαναχρησιμοποιείται. Οι ερευνητές σημειώνουν ότι, λόγω της διόγκωσης και της καθίζησης, οι απώλειες κρασιού μπορούν να φτάσουν έως και το 10%.
Η πρόταση της ομάδας του UC Davis βασίζεται σε μια μη διογκώσιμη ρητίνη ανταλλαγής ιόντων, τοποθετημένη σε στήλη μέσα από την οποία περνά το κρασί. Καθώς το υγρό κινείται μέσα από τη στήλη, οι πρωτεΐνες που ευθύνονται για τη θόλωση συγκρατούνται από τη ρητίνη, ενώ το επεξεργασμένο κρασί εξέρχεται από το άλλο άκρο. Η ρητίνη μπορεί στη συνέχεια να καθαριστεί και να χρησιμοποιηθεί ξανά, μειώνοντας τα στερεά απόβλητα και την ανάγκη για επαναλαμβανόμενη χρήση νερού που συνδέεται με την προετοιμασία και τον καθαρισμό του μπεντονίτη.
Στις δοκιμές που πραγματοποιήθηκαν με πρότυπο διάλυμα λευκού κρασιού, το σύστημα κατάφερε να απομακρύνει αποτελεσματικά τις πρωτεΐνες που προκαλούν θόλωση κάτω από διαφορετικές συνθήκες. Το σημαντικότερο, όμως, είναι ότι η μέθοδος ανοίγει τον δρόμο για μια πιο ευέλικτη επεξεργασία. Αντί να απαιτείται η διαχείριση ολόκληρης της δεξαμενής, ένας παραγωγός θα μπορούσε δυνητικά να επεξεργαστεί μόνο μέρος της ποσότητας που χρειάζεται άμεσα σταθεροποίηση ή ακόμη και να ενσωματώσει τη διαδικασία πριν από την εμφιάλωση.
Παράλληλα, η τεχνολογία δεν παρουσιάζεται ως άμεση αντικατάσταση χωρίς κόστος. Η ίδια η ρητίνη έχει υψηλότερη αρχική δαπάνη σε σχέση με τον μπεντονίτη, κάτι που αποτελεί κρίσιμο σημείο για την εμπορική της εφαρμογή. Ωστόσο, οι ερευνητές εκτιμούν ότι τα οφέλη σε βάθος χρόνου μπορεί να είναι σημαντικά, ιδιαίτερα αν συνυπολογιστούν η μείωση απωλειών κρασιού, η εξοικονόμηση νερού, ο περιορισμός των αποβλήτων και η μείωση των εργασιών που απαιτούνται μετά την επεξεργασία. Η Goktayoglu εργάζεται ήδη σε τεχνοοικονομική ανάλυση, με στόχο να αποτιμήσει πιο συγκεκριμένα τα πιθανά οφέλη του συστήματος για την παραγωγή.
Για την οινοβιομηχανία, η έρευνα έχει ενδιαφέρον επειδή δεν περιορίζεται μόνο σε ένα τεχνικό ζήτημα διαύγειας. Αγγίζει ευρύτερα θέματα βιωσιμότητας, αποδοτικότητας και καλύτερης διαχείρισης των πόρων στο οινοποιείο. Σε μια περίοδο όπου οι παραγωγοί καλούνται να μειώσουν τα απόβλητα και να περιορίσουν το περιβαλλοντικό αποτύπωμα της παραγωγής, μια μέθοδος που υπόσχεται λιγότερη απώλεια κρασιού και πιο γρήγορη επεξεργασία αποκτά ιδιαίτερη σημασία.
Εν κατακλείδι, το επόμενο βήμα θα είναι η δοκιμή της τεχνολογίας σε πραγματικά κρασιά με πρωτεϊνική αστάθεια και όχι μόνο σε πρότυπα διαλύματα. Εκεί θα φανεί αν η μέθοδος μπορεί να περάσει από το εργαστήριο στην καθημερινή πρακτική του οινοποιείου, χωρίς να επηρεάζει ανεπιθύμητα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού. Αν τα αποτελέσματα επιβεβαιωθούν, η ρητίνη ανταλλαγής ιόντων θα μπορούσε να αποτελέσει ένα ακόμη εργαλείο για πιο καθαρά, σταθερά και βιώσιμα λευκά και ροζέ κρασιά, από τη δεξαμενή έως το ποτήρι.
