Ιδρυμένη το 1829, η Bollinger συγκαταλέγεται στα πιο ιστορικά και αναγνωρίσιμα ονόματα της Champagne. Η φήμη της έχει χτιστεί πάνω στη συνέπεια, στην προσήλωση στην ποιότητα και σε ένα ξεκάθαρο οινοποιητικό ύφος, στο οποίο η χρήση δρύινων βαρελιών κατέχει κεντρική θέση. Αυτή ακριβώς η παράδοση βρίσκεται στον πυρήνα της νέας εγκατάστασης, η οποία συγκεντρώνει σε έναν ενιαίο χώρο τις βασικές φάσεις της οινοποίησης που χαρακτηρίζουν τον οίκο.
Το νέο κελάρι έχει σχεδιαστεί ώστε να εντάσσεται διακριτικά στο τοπίο του Aÿ και να συνομιλεί με την αρχιτεκτονική και την ιστορική συνέχεια της Bollinger. Το κτίριο είναι σημαντικά μεγαλύτερο από το προηγούμενο και διαθέτει μεγάλες βόρειες επιφάνειες που επιτρέπουν την είσοδο φυσικού φωτός, βελτιώνοντας τις συνθήκες εργασίας και τη λειτουργικότητα του χώρου. Παράλληλα, έχει δημιουργηθεί η δυνατότητα φιλοξενίας περισσότερων από 5.000 δρύινων βαρελιών χωρητικότητας 228 λίτρων, στοιχείο που επιβεβαιώνει τη σημασία που εξακολουθεί να αποδίδει η Bollinger στην οινοποίηση σε ξύλο, μια πρακτική που αποτελεί αναπόσπαστο μέρος του χαρακτήρα της.
Η νέα εγκατάσταση ενσωματώνει επίσης σύγχρονα συστήματα για τον έλεγχο της θερμοκρασίας και της υγρασίας, με στόχο να διαμορφώνονται οι κατάλληλες συνθήκες για την ωρίμανση του κρασιού με μεγαλύτερη ακρίβεια και σταθερότητα. Την ίδια στιγμή, η χρήση ατμού για τον καθαρισμό των βαρελιών εντάσσεται σε μια πιο προσεκτική διαχείριση των φυσικών πόρων, περιορίζοντας την κατανάλωση νερού στη διαδικασία.
Πέρα από την παραγωγική της διάσταση, η επένδυση αποκτά και μια σαφή διάσταση φιλοξενίας και εμπειρίας. Στο νέο συγκρότημα έχουν διαμορφωθεί χώροι αφιερωμένοι σε γευσιγνωσίες και επισκέψεις, ώστε ο οίκος να μπορεί να υποδέχεται επαγγελματίες συνεργάτες και φίλους της σαμπάνιας σε ένα περιβάλλον που συνδέεται άμεσα με τον αμπελώνα και την ιστορία του. Με αυτόν τον τρόπο, η Bollinger επιχειρεί να ενισχύσει ακόμη περισσότερο τη σχέση ανάμεσα στην αμπελουργική εργασία, τη μετάδοση της γνώσης και την εμπειρία του τόπου.
Ο ιστορικός οίκος διατηρεί εδώ και δεκαετίες μια ξεχωριστή θέση στο διεθνές οινικό στερέωμα, όχι μόνο λόγω της ποιότητας των κρασιών του αλλά και χάρη στους ισχυρούς συμβολικούς δεσμούς που τον συνοδεύουν. Η σχέση του με τη βρετανική βασιλική οικογένεια αποτελεί μέρος αυτής της ταυτότητας, όπως και η μακρόχρονη παρουσία του στο κινηματογραφικό σύμπαν του James Bond, που έχει ενισχύσει περαιτέρω το διεθνές του αποτύπωμα.
Τέλος, με το νέο κελάρι οινοποίησης στο Aÿ, η Bollinger δεν παρουσιάζει απλώς μια νέα υποδομή. Δηλώνει με σαφήνεια τον τρόπο με τον οποίο θέλει να εισέλθει στην τρίτη εκατονταετία της ιστορίας της: με σεβασμό στην κληρονομιά της, με πίστη στις θεμελιώδεις αρχές του οίκου και με επενδύσεις που στηρίζουν έμπρακτα τη συνέχεια του ύφους και της φιλοσοφίας της.
