Η χρήση νέων εργαλείων οµικής κατέστησε δυνατή την πλήρη καταγραφή της µικροβιακής κοινότητας στο γλεύκος αλλά και στην πορεία της οινοποίησης των ποικιλιών Ροδίτης (Εικόνα 2) και Σιδερίτης επιτρέποντας τη στοχευµένη αποµόνωση γηγενών µικροοργανισµών που συµµετέχουν στη διαµόρφωση του αρωµατικού και γευστικού προφίλ του παραγόµενου οίνου.
Στο πλαίσιο του ερευνητικού έργου «Microbe Terroir» (ΚΩ∆ΙΚΟΣ ΕΡΓΟΥ (ΠΣΚΕ):∆ΕΡ6-0019343) τα οινοποιεία Ρούβαλη και Κροκίδα σε συνεργασία µε το Παν. Πατρών και το Τµήµα Βιοχηµείας και Βιοτεχνολογίας του Παν. Θεσσαλίας στοχεύουν στην αξιοποίηση της γηγενούς µικροβιακής κοινότητας στην παραγωγή τοπικών οίνων υψηλής ποιότητας από τις ποικιλίες Ροδίτη και Σιδερίτη. Για την επίτευξη του παραπάνω στόχου µελετήθηκαν δύο terroirs για κάθε ποικιλία και για κάθε συνδυασµό ποικιλίας – terroir πραγµατοποιήθηκαν τρεις µικροοινοποιήσεις: (α) Αυθόρµητη οινοποίηση (β) Ελεγχόµενη οινοποίηση µε τη χρήση της γηγενούς µικροβιακής κοινότητας (γ) Ελεγχόµενη οινοποίηση µε την χρήση εµπορικών ζυµών. ∆είγµατα γλεύκους συλλέχθηκαν από τα διαφορετικά στάδια οινοποίησης και µελετήθηκε η σύσταση του µικροβιώµατος από την οµάδα του Πανεπιστηµίου Θεσσαλίας.
Τα αποτελέσµατα των οινοποιήσεων
Από τα αποτελέσµατα των οινοποιήσεων του 2019 προέκυψαν τα πρώτα συµπεράσµατα:
1 Το µικροβίωµα της οινοποίησης, µυκήτων και βακτηρίων διαφοροποιείται σε σηµαντικό βαθµό για τις δύο ποικιλίες Ροδίτη και Σιδερίτη ενισχύοντας την υπόθεση της διαφορετικής µικροβιακής ταυτότητας κάθε ποικιλίας στην οινοποίηση.
2 Για κάθε µία από τις δύο ποικιλίες παρατηρήθηκε σαφής διαχωρισµός του βακτηριακού µικροβιώµατος της οινοποίησης ανά terroir όχι όµως και του µικροβιώµατος των µυκήτων
3 Η κοινότητα των µυκήτων κατά τα αρχικά στάδια και ως την έναρξη της ζύµωσης αποτελείται από µη οινολογικούς µύκητες (Dothideomycetes) οι οποίοι µε την πρόοδο της ζύµωσης εκτοπίζονται από ζύµες του γένους Saccharomyces που κυριαρχούν σε όλες τις ζυµώσεις ανεξάρτητα από την προσθήκη ή όχι εµβολίου. Στα αρχικά στάδια της οινοποίησης εντοπίστηκαν και ζυµοµύκητες Torulaspora delbrueckii και Lachancea quebecensis η παρουσία των οποίων περιορίστηκε στα επόµενα στάδια της οινοποίησης
4 Η κοινότητα των βακτηρίων µεταβάλλεται κατά την πορεία της οινοποίησης µε τα Proteobacteria να είναι κυρίαρχα στα πρώτα στάδια και να εκτοπίζονται σταδιακά από βακτήρια της Τάξης Bacilli. Η κυριαρχία Clostridia και Bacteroidia στις εµπορικές οινοποιήσεις του Ροδίτη συσχετίστηκαν και µε αλλοίωση του οίνου.
Τα παραπάνω αποτελέσµατα θα εµπλουτιστούν µε τα δεδοµένα του έτους 2020 και τις µεταβολοµικές αναλύσεις από το Παν. Πατρών στοχεύοντας στην αποµόνωση γηγενών µικροοργανισµών που συσχετίζονται µε επιθυµητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του οίνου. Οι µικροοργανισµοί θα αξιολογηθούν ως µικροβιακά εµβόλια για την παραγωγή οίνων υψηλής ποιότητας.
Το έργο χρηµατοδοτείται στο πλαίσιο ΕΥ∆ ΕΠ ∆υτικής Ελλάδας, ∆ράση Χρηµατοδοτική Ενίσχυση σχεδίων έρευνας ανάπτυξης & καινοτοµίας στον τοµέα προτεραιότητας της RIS3 «ΑΓΡΟ∆ΙΑΤΡΟΦΗ.
O «ευφυής» Pοδίτης & ο «σκληρός» Σιδερίτης
Πάνω απ’ όλες τις ποικιλίες , η ορεινή Αιγιάλεια έχει ταυτιστεί µε τον «κόκκινο» Ροδίτη. Η φλούδα του µπορεί να έχει γεµάτο ρόδινο χρώµα όµως δίνει ένα εξαιρετικό λευκό κρασί. «Αν υπήρχε τεστ ευφυΐας για τις ποικιλίες, τότε ο Ροδίτης σίγουρα θα συγκέντρωνε τον υψηλότερο δείκτη νοηµοσύνης.» αναφέρει µια σύγχρονη οινογράφος, δηλώνοντας έτσι την ικανότητα προσαρµογής αυτής της ποικιλίας, την άµεση ανταπόκρισή της στις κλιµατικές αλλαγές και τις διαφορετικές πρακτικές καλλιέργειας που εφαρµόζουµε. Αυτά τα στοιχεία είναι που την έχουν βοηθήσει να επιβιώσει αιώνες και την καθιστούν πλέον διαχρονική. Στην ίδια περιοχή ο Σιδερίτης είναι µια ερυθρωπή ποικιλία που παίρνει το όνοµά της από το «σίδερο» καθώς η φλούδα του είναι πολύ σκληρή. Παρουσιάζει ζωηρή ανάπτυξη, είναι παραγωγική µε µεγάλες ρόγες και µεγάλα τσαµπιά. Είναι όψιµη ποικιλία και ωριµάζει αρχές Νοεµβρίου. Ο Σιδερίτης δίνει τραγανά λευκά κρασιά µε αρώµατα εσπεριδοειδών, λευκών λουλουδιών, πράσινων και κίτρινων φρούτων αλλά και λευκού πιπεριού.
Διαβάστε στο Winetrails που κυκλοφόρησε μαζί με την Agrenda το Σάββατο 26 Ιουνίου
all pages_optimized (2)
