Νέα ερευνητικά δεδομένα από το Τρεντίνο δείχνουν διαφορές έως και 30% στις ενώσεις που συνδέονται με τα τροπικά και εσπεριδοειδή αρώματα της ποικιλίας, ανοίγοντας τον δρόμο για ακριβέστερες επιλογές στον αμπελώνα.
Το έντονο αρωματικό προφίλ αποτελεί τη μεγάλη υπογραφή του Gewürztraminer. Τριαντάφυλλο, εξωτικά φρούτα, εσπεριδοειδή και μπαχαρικά συνθέτουν έναν χαρακτήρα που δύσκολα περνά απαρατήρητος στο ποτήρι. Ωστόσο, νέα ερευνητικά δεδομένα από την Ιταλία δείχνουν ότι η ένταση και η μορφή αυτής της αρωματικής ταυτότητας μπορεί να καθορίζεται πολύ νωρίτερα από ό,τι πιστεύαμε, ήδη από την επιλογή του φυτικού υλικού που εγκαθίσταται στον αμπελώνα.
Ερευνητές του Fondazione Edmund Mach, στο San Michele all’Adige του Τρεντίνο, εντόπισαν σημαντικές διαφορές ανάμεσα σε επιλεγμένους κλώνους του Gewürztraminer ως προς τη συγκέντρωση ορισμένων πρόδρομων αρωματικών ενώσεων στον χυμό των σταφυλιών.
Οι διακυμάνσεις έφτασαν έως και το 30%, ποσοστό αρκετά υψηλό ώστε να υποδηλώνει ότι η επιλογή του κλώνου μπορεί να επηρεάζει ουσιαστικά το αρωματικό δυναμικό του κρασιού πριν ακόμη αρχίσει η ζύμωση.
Οι ενώσεις που περιμένουν τη ζύμωση για να αποκαλυφθούν
Η μελέτη επικεντρώθηκε στους γλουταθειονυλιωμένους και κυστεϊνυλιωμένους προδρόμους της 3-μερκαπτοεξαν-1-όλης, γνωστής ως 3MH. Πρόκειται για ενώσεις που βρίσκονται στο σταφύλι και στον μούστο, αλλά δεν εκφράζουν εξαρχής το τελικό τους αρωματικό αποτύπωμα.
Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, η δράση των ζυμών μπορεί να μετατρέψει αυτούς τους πρόδρομους σε πτητικές θειόλες, οι οποίες γίνονται αντιληπτές από την ανθρώπινη όσφρηση ακόμη και σε ιδιαίτερα χαμηλές συγκεντρώσεις.
Η 3MH και το παράγωγό της, ο οξικός 3-μερκαπτοεξυλεστέρας, συνδέονται με αρώματα γκρέιπφρουτ, φρούτων του πάθους και άλλων τροπικών φρούτων. Αν και οι πτητικές θειόλες έχουν μελετηθεί εκτενώς στο Sauvignon Blanc, ο ρόλος τους στο Gewürztraminer έχει απασχολήσει λιγότερο την επιστημονική έρευνα.
Τα τελευταία χρόνια, ωστόσο, έχει διαπιστωθεί ότι οι συγκεκριμένες ενώσεις συμβάλλουν θετικά τόσο στην αρωματική ένταση όσο και στην τυπικότητα των κρασιών της ποικιλίας, συμπληρώνοντας τον ήδη γνωστό ρόλο των τερπενίων, που ευθύνονται σε μεγάλο βαθμό για τις χαρακτηριστικές ανθικές νότες της.
Πέντε κλώνοι και δύο βιότυποι στο μικροσκόπιο
Στο πλαίσιο της έρευνας εξετάστηκαν πέντε κλώνοι Gewürztraminer οι ISMA-AVIT 904 και 920R, ISMA 916 και 918 και LB14, καθώς και οι βιότυποι 906 και 1101.
Εν συνεχεία, το φυτικό υλικό καλλιεργήθηκε σε τέσσερις διαφορετικούς αμπελώνες του Τρεντίνο, επιτρέποντας στους ερευνητές να διερευνήσουν τις διαφορές πέρα από τα όρια ενός μόνο αμπελοτεμαχίου.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι συγκεντρώσεις των προδρόμων της 3MH στον χυμό δεν ήταν ίδιες σε όλους τους κλώνους. Οι αποκλίσεις έφτασαν το 30%, προσφέροντας, σύμφωνα με την ερευνητική ομάδα, την πρώτη σαφή ένδειξη κλωνικής διαφοροποίησης αυτών των ενώσεων στο Gewürztraminer.
Η δημοσίευση έχει τη μορφή διευρυμένης επιστημονικής περίληψης και όχι πλήρους μελέτης με αναλυτική παρουσίαση όλων των δεδομένων και της μεθοδολογίας. Κατά συνέπεια, τα ευρήματα χρειάζονται περαιτέρω επιβεβαίωση σε περισσότερες χρονιές, περιοχές και διαφορετικές συνθήκες καλλιέργειας.
Ένα νέο εργαλείο στα χέρια των παραγωγών
Η επιλογή των κλώνων αποτελεί εδώ και δεκαετίες βασικό εργαλείο της σύγχρονης αμπελουργίας. Συνήθως πραγματοποιείται με κριτήρια όπως η απόδοση, το μέγεθος των σταφυλιών, ο χρόνος ωρίμασης, η ανθεκτικότητα στις ασθένειες και η προσαρμογή στις συνθήκες ενός τόπου.
Παράλληλα, η νέα έρευνα προσθέτει ακόμη μία διάσταση στη συγκεκριμένη απόφαση, καθώς υποδηλώνει ότι διαφορετικοί κλώνοι της ίδιας ποικιλίας μπορούν να διαθέτουν διαφορετικό αρωματικό δυναμικό.
Για έναν παραγωγό Gewürztraminer, αυτό θα μπορούσε στο μέλλον να σημαίνει ότι η επιθυμητή κατεύθυνση του κρασιού θα αρχίζει να σχεδιάζεται ήδη από τη φύτευση. Ένας κλώνος με υψηλότερη συγκέντρωση συγκεκριμένων προδρόμων ενδέχεται να ευνοεί ένα πιο εξωτικό και εξωστρεφές αρωματικό ύφος, ενώ ένα διαφορετικό φυτικό υλικό θα μπορούσε να οδηγεί σε πιο διακριτική έκφραση.
Παράλληλα, η προσεκτικότερη κλωνική επιλογή θα μπορούσε να βοηθήσει τα οινοποιεία να περιορίσουν τις αποκλίσεις ανάμεσα σε διαφορετικούς αμπελώνες ή παρτίδες παραγωγής, ενισχύοντας τη συνέπεια του τελικού κρασιού.
Η ποιότητα σχεδιάζεται πριν φτάσει το σταφύλι στο οινοποιείο
Το αρωματικό αποτέλεσμα ενός κρασιού παραμένει προϊόν μιας πολύπλοκης αλληλεπίδρασης ανάμεσα στον κλώνο, το έδαφος, το κλίμα, τον βαθμό ωρίμασης, την ημερομηνία του τρύγου, τη διαχείριση του μούστου και τις επιλογές της οινοποίησης.
Προγενέστερη έρευνα στο Gewürztraminer έχει ήδη δείξει ότι η συγκέντρωση των προδρόμων των πτητικών θειολών μπορεί να αυξάνεται κατά την τελική φάση της ωρίμασης, καθιστώντας ιδιαίτερα κρίσιμη και την επιλογή της ημερομηνίας συγκομιδής.
Εν κατακλείδι, τα νέα στοιχεία δεν υποστηρίζουν ότι ο κλώνος λειτουργεί ανεξάρτητα από όλους τους υπόλοιπους παράγοντες. Αναδεικνύουν, όμως, ότι το γενετικό υλικό μπορεί να αποτελεί ένα ακόμη θεμέλιο επάνω στο οποίο οικοδομείται ο χαρακτήρας του κρασιού. Και για μια ποικιλία που οφείλει μεγάλο μέρος της διεθνούς της αναγνωρισιμότητας στο άρωμά της, αυτή η διαπίστωση έχει ιδιαίτερη βαρύτητα. Το Gewürztraminer μπορεί να αρχίζει να αφηγείται την αρωματική του ιστορία πολύ πριν ανοίξει η φιάλη, ακόμη και πριν φυτευτεί το πρώτο κλήμα.
