Το αποτύπωμα ενός αμπελώνα δεν βρίσκεται μόνο σε όσα βλέπει το μάτι. Στην επιφάνεια των σταφυλιών, μικροβιακές κοινότητες συμμετέχουν στη διαδρομή από τον καρπό στο ποτήρι, προσθέτοντας μια ακόμη διάσταση στη συζήτηση για το terroir.
Πιο συγκεκριμένα, η μελέτη στο International Journal of Food Microbiology εξετάζει αυτή τη σχέση μέσα στον ίδιο αμπελώνα. Το ενδιαφέρον της βρίσκεται στο πώς η ποικιλία συνδέεται με τους μικροοργανισμούς των σταφυλιών και, στη συνέχεια, με το αρωματικό αποτέλεσμα της ζύμωσης.
Έξι ποικιλίες, δύο χρονιές
Οι ερευνητές παρακολούθησαν αυθόρμητες ζυμώσεις έξι ποικιλιών από τις σοδειές 2023 και 2024, συνδυάζοντας γενετική ανάλυση των μυκητιακών κοινοτήτων με μετρήσεις πτητικών αρωματικών ενώσεων.
Στο συγκεκριμένο πείραμα, η ποικιλία αναδείχθηκε στον κύριο παράγοντα διαμόρφωσης της αρχικής μικροβιακής κοινότητας και της διαδοχής των πληθυσμών κατά τη ζύμωση. Η χρονιά επηρέαζε επίσης την εξέλιξη, κυρίως μέσω διαφορών στη χημική σύσταση του γλεύκους.
Ιδιαίτερο βάρος αποδόθηκε σε ζύμες των γενών Hanseniaspora, Wickerhamomyces, Torulaspora και Starmerella. Πριν επικρατήσουν οι Saccharomyces, αυτές συνδέθηκαν με την παραγωγή εστέρων και ανώτερων αλκοολών. Το αρωματικό προφίλ προέκυπτε, επομένως, μέσα από ένα δίκτυο αλληλεπιδράσεων.
Το οινοποιείο συμμετέχει στην εξίσωση
Η διαδρομή, ωστόσο, δεν σταματά στον τρύγο. Έρευνα που δημοσιεύθηκε το 2025 στο Applied and Environmental Microbiology παρακολούθησε σταφύλια Chardonnay από δύο γειτονικούς αμπελώνες, τα οποία μεταποιήθηκαν στο ίδιο οινοποιείο.
Εν συνεχεία, οι επιστήμονες εξέτασαν τόσο τους μικροοργανισμούς των καρπών όσο και πιθανές πηγές τους μέσα στην εγκατάσταση, μεταξύ άλλων τον εξοπλισμό επεξεργασίας. Διαπίστωσαν ότι το περιβάλλον του οινοποιείου φαίνεται να συνεισφέρει στη μικροβιακή κοινότητα της ζύμωσης, ακόμη και με ζύμες που ήταν σπάνιες ή δεν ανιχνεύονταν στον αμπελώνα.
Η παρατήρηση έχει πρακτική σημασία για τον τρόπο με τον οποίο περιγράφεται η αυθόρμητη ζύμωση. Οι μικροοργανισμοί που συμμετέχουν δεν προέρχονται υποχρεωτικά αποκλειστικά από το συγκεκριμένο αμπελοτεμάχιο. Η επαφή με το οινοποιείο αποτελεί μέρος της ίδιας βιολογικής διαδρομής.
Η ελληνική διάσταση μέσα από το Ασύρτικο
Αντίστοιχα ερωτήματα έχουν απασχολήσει και την ελληνική επιστημονική κοινότητα. Ερευνητές του Δημοκριτείου Πανεπιστημίου Θράκης μελέτησαν τη μικροβιακή κοινότητα στην επιφάνεια σταφυλιών Ασύρτικου από την Αττική, τη Θεσσαλονίκη και τον Έβρο, για τις χρονιές 2019 και 2020.
Παράλληλα, η εργασία, που δημοσιεύθηκε το 2024 στο Microorganisms, εξέτασε βακτήρια και μύκητες. Έδειξε ότι τόσο η γεωγραφική προέλευση όσο και η χρονιά επηρέαζαν την κατανομή και τη σχετική αφθονία των μικροοργανισμών.
Πρόκειται για στοιχεία που φωτίζουν τη βιολογική ποικιλομορφία της ίδιας ελληνικής ποικιλίας σε διαφορετικούς τόπους. Δεν αποτελούν, από μόνα τους, απόδειξη συγκεκριμένων διαφορών στη γεύση των τελικών οίνων· προσφέρουν όμως βάση για να διερευνηθεί αυτή η σύνδεση.
Από την παρατήρηση στην οινοποιητική πράξη
Για έναν παραγωγό, το ουσιαστικό ερώτημα είναι πώς αυτή η γνώση μπορεί να μετατραπεί σε επαναλήψιμο αποτέλεσμα. Η καταγραφή μιας μικροβιακής κοινότητας και η συσχέτισή της με αρωματικές ενώσεις αποτελούν αφετηρία. Η αξιοποίησή της απαιτεί δοκιμές που να δείχνουν τι προσφέρει υπό συγκεκριμένες συνθήκες.
Ούτε η παρουσία γηγενών ζυμών αποτελεί από μόνη της πιστοποιητικό ποιότητας ούτε τα ευρήματα μιας μελέτης αρκούν για να καθιερώσουν μία μέθοδο οινοποίησης ως ανώτερη. Η αξία της έρευνας βρίσκεται στην ακριβέστερη κατανόηση των παραγόντων που συνδιαμορφώνουν το αποτέλεσμα.
Εν κατακλείδι, όσον αφορά το ελληνικό κρασί, αυτή είναι μια ενδιαφέρουσα ερευνητική κατεύθυνση: η τεκμηρίωση της ταυτότητας κάθε τόπου μέσα από μετρήσεις και συγκριτικές οινοποιήσεις. Η ιδιαιτερότητα αποκτά μεγαλύτερο βάρος όταν μπορεί να εξηγηθεί.
