Αρχικά, η έρευνα πραγματοποιήθηκε κατά τη διάρκεια της συγκομιδής του 2023, με σταφύλια από την περιοχή Canelones, και επικεντρώθηκε στη χρήση της χιτοζάνης και της λυσοζύμης ως εναλλακτικών μέσων για τη διασφάλιση της μικροβιολογικής σταθερότητας του κρασιού.
Το διοξείδιο του θείου αποτελεί διαχρονικά βασικό εργαλείο της σύγχρονης οινοποίησης, χάρη στην αντιοξειδωτική και αντιμικροβιακή του δράση. Ωστόσο, η αυξανόμενη ανησυχία γύρω από τις πιθανές επιπτώσεις του στην υγεία, σε συνδυασμό με τη ζήτηση για κρασιά με λιγότερα πρόσθετα, έχει εντείνει το ενδιαφέρον για εναλλακτικές τεχνολογικές λύσεις που δεν υπονομεύουν την ποιότητα ή την ασφάλεια του προϊόντος.
Στο πλαίσιο της μελέτης συγκρίθηκαν πέντε διαφορετικές πρακτικές οινοποίησης: παραδοσιακή χρήση SO₂ στα 125 mg/L, μειωμένη χρήση στα 30 mg/L επίπεδο που αντιστοιχεί στο ανώτατο όριο της γαλλικής προδιαγραφής «Vin Méthode Nature», αποκλειστική εφαρμογή χιτοζάνης (100 mg/L), συνδυασμός χιτοζάνης με χαμηλό SO₂ και συνδυασμός λυσοζύμης (5 mg/L) με χαμηλό SO₂. Κάθε προσέγγιση εφαρμόστηκε εις τριπλούν, ώστε να διασφαλιστεί η αξιοπιστία των αποτελεσμάτων.
Πιο συγκεκριμένα, τα δεδομένα έδειξαν ότι η αλκοολική ζύμωση δεν επηρεάστηκε από καμία από τις εναλλακτικές παρεμβάσεις. Αντίθετα, μετά το πέρας της ζύμωσης καταγράφηκαν σημαντικές διαφοροποιήσεις στη μικροβιακή και χημική σύσταση των κρασιών. Οι χαμηλότερες δόσεις SO₂ ευνόησαν την ανάπτυξη γαλακτικών βακτηρίων, κυρίως του Oenococcus oeni, οδηγώντας σε πιο πρώιμη ή αυθόρμητη μηλογαλακτική ζύμωση. Η λυσοζύμη επέτρεψε πιο στοχευμένο έλεγχο των βακτηρίων αυτών, ενώ η χιτοζάνη συνδέθηκε με αυξημένη μικροβιακή ποικιλομορφία, συμπεριλαμβανομένων μικροοργανισμών που δεν εμφανίζονται συνήθως στο κρασί.
Παράλληλα, σε επίπεδο φυσικοχημικών χαρακτηριστικών, τα κρασιά με μειωμένο SO₂ παρουσίασαν υψηλότερη γαλακτική και χαμηλότερη μηλική οξύτητα, ένδειξη εντονότερης βακτηριακής δραστηριότητας. Το pH διαφοροποιήθηκε ανάλογα με την επεξεργασία, με υψηλότερες τιμές στα δείγματα που είχαν υποστεί μόνο επεξεργασία με χιτοζάνη, τα οποία εμφάνισαν και ελαφρώς υψηλότερη αλκοολική δύναμη.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσίασε η μείωση των συγκεντρώσεων φαινολικών ενώσεων, κυρίως ανθοκυανινών και τανινών, στα κρασιά με λιγότερο SO₂ ή σε εκείνα που υποβλήθηκαν σε επεξεργασία με χιτοζάνη ή λυσοζύμη. Το φαινόμενο αποδίδεται τόσο στη μειωμένη αντιοξειδωτική προστασία όσο και στις άμεσες αλληλεπιδράσεις των εναλλακτικών προσθέτων με τις φαινολικές ενώσεις, οι οποίες μπορεί να καθιζάνουν και να απομακρύνονται κατά την οινοποίηση. Ως αποτέλεσμα, τα κρασιά αυτά εμφάνισαν πιο ανοιχτόχρωμο και λιγότερο κορεσμένο χρώμα.
Εν συνεχεία, η οργανοληπτική αξιολόγηση, που πραγματοποιήθηκε έξι μήνες μετά την εμφιάλωση από εκπαιδευμένη ομάδα δοκιμαστών, δεν ανέδειξε ουσιαστικές διαφορές στη συνολική αποδοχή των κρασιών. Μικρές αποκλίσεις εντοπίστηκαν στην επίμονη γεύση και την πικράδα, με τα κρασιά της παραδοσιακής οινοποίησης να χαρακτηρίζονται ως πιο επίμονα και πικρά. Δεν καταγράφηκαν σημαντικές διαφοροποιήσεις στην αρωματική ένταση, την ποιότητα των αρωμάτων, τη στυφότητα ή την αντιληπτή οξύτητα.
Οι ερευνητές καταλήγουν ότι η μείωση ή μερική αντικατάσταση του διοξειδίου του θείου είναι τεχνολογικά εφικτή, υπό την προϋπόθεση προσεκτικής διαχείρισης της διαδικασίας, ώστε να αποφευχθούν μικροβιολογικοί κίνδυνοι και υπερβολικές απώλειες φαινολικών ενώσεων που καθορίζουν το χρώμα και τη δομή του κρασιού. Η επιλογή μεταξύ χιτοζάνης και λυσοζύμης εξαρτάται από τον επιδιωκόμενο στόχο, είτε αυτός αφορά τον έλεγχο συγκεκριμένων βακτηρίων είτε την ενίσχυση της μικροβιακής ποικιλομορφίας.
Συνοψίζοντας, η μελέτη, η οποία χρηματοδοτήθηκε από δημόσιους πόρους της Ουρουγουάης και υλοποιήθηκε σε συνεργασία ακαδημαϊκών ιδρυμάτων και τοπικών οινοποιείων, προσφέρει ουσιαστικές κατευθύνσεις σε παραγωγούς που επιδιώκουν κρασιά με λιγότερα πρόσθετα, χωρίς να θυσιάζουν τη σταθερότητα και τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά που αναζητούν καταναλωτές και επαγγελματίες του οίνου.
