Συνέντευξη Κωνσταντίνα Ψιλιώτη
Φωτογραφίες Γεωργία Καραμαλή
Οι Ευμενίδες ή αλλιώς Ερινύες από την τραγωδία του Αισχύλου ήταν μυθικές χθόνιες θεότητες, που με μίσος κυνηγούσαν εκείνους που δεν είναι συμμορφωμένοι κοινωνικά, που είχαν διαπράξει εγκλήματα εις βάρος της ηθικής ή φυσικής τάξης των πραγμάτων. Οι Ευμενίδες, κόρες της νύκτας και του σκότους, με σπίτι τον κάτω κόσμο του Άδη και διαβολικά φτερά, στο τέλος της ομώνυμης τραγωδίας μερεύουν, γλυκαίνουν και με τη βοήθεια της θεάς Αθηνάς εξευμενίζονται. Κάπως έτσι ησυχάζει κι ένα γλεύκος. Στην αρχή του άγριο, επιθετικό, με ανισορροπία και ατίθασες μυρωδιές , με το πέρας του χρόνου ζυμώνει, γίνεται κρασί, στρογγυλεύει, εξευμενίζεται κι αυτό με τους νόμους της φύσης. Τα αδέρφια Λύτρα, σύμφωνα με αυτή τη νοοτροπία, φτιάχνουν τις Ευμενίδες, δύο λευκούς οίνους, συνεχίζοντας την οικογενειακή παράδοση, με σύμβολό τους την πεταλούδα, που μέσα στο κουκούλι μετατρέπεται σε ένα πολύχρωμο θαύμα.
Η οικογένεια Λύτρα έχει τις ρίζες της στον κλάδο της οινοποίησης αρκετά πίσω στο χρόνο, αλλά πάντοτε με έδρα τα μεσόγεια, και συγκεκριμένα, το Πικέρμι Αττικής. Με άξονα τη βιολογική καλλιέργεια, τα δύο αδέλφια, ο Θεόδωρος και ο Αναξαγόρας Λύτρας , που συνεχίζουν πλέον την ενασχόληση του πατέρα τους, επικεντρώνεται στον αυθορμητισμό της οινοποίησης , «ξεμένοντας» κάθε χρόνο σε αποθέματα από τις λιγοστές φιάλες που παράγουν. Δουλεύοντας σχεδόν όλη την ημέρα στον αμπελώνα τους και φροντίζοντας φύλο φύλο το κάθε πρέμνο εξελίσσονται κάθε χρόνο παραπάνω και «υποκύπτουν» σε όλες τις απαιτήσεις που έχουν οι γεμάτες τους δεξαμενές.
Από πού ξεκινά το πάθος για την άμπελο;
Ο πατέρας μας, ο Γεώργιος Λύτρας, είχε φυτέψει χιλιάδες αμπέλια, είμαστε μεγαλωμένοι ανάμεσά τους. Ο ίδιος ήταν Διευθυντής αγροκτημάτων στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο της Αθήνας . Σαν άνθρωπος, είχε πολύ μεγάλο πάθος για το αμπέλι και δεν τον σταμάταγε τίποτα. Κοντά μας είναι οι αμπελώνες του Πανεπιστημίου, στη Γιαλού Σπάτων, ένα πανέμορφο μέρος 500 στρεμμάτων, το οποίο και αγαπήσαμε πολύ γιατί ήταν και το πατρικό μας σπίτι εκεί. Σε αυτούς τους αμπελώνες έχει συμβάλλει σε μεγάλο βαθμό ο πατέρας μας για την εγκατάστασή τους. Είχε φυτέψει και τα αμπέλια του Καμπά, στη Μαντινεία Αρκαδίας, και πολλά άλλα στην Ελλάδα. Από την άλλη, η μάνα μας, ετών 95 πλέον, ακόμη κάθεται και αμπέλι αμπέλι βλαστολογεί, της αρέσει.
Και πως φτάνουμε στο κτήμα αυτό;
Το 1954 αγοράζει ο πατέρας μας αυτό το κτήμα. Οι ποικιλίες που είχε τότε ήταν ροδίτης και εννοείται Σαββατιανό, η κυρίαρχη ποικιλία των Μεσογείων. Τότε ήταν 24 στρέμματα σε έκταση. Το κτήμα περιλάμβανε κι ελαιόδεντρα αλλά εκείνος ήθελε να φυτεύει αμπέλια, τα αγαπούσε, κι έτσι ξερίζωνε τις ελιές κι έβαζε κλήματα. Στα χέρια μας περνάει το 2002, όταν τον χάσαμε. Πίσω σε εκείνη την εποχή εμείς δεν είχαμε ιδέα από αμπελουργία, δεν ξέραμε πως να το διαχειριστούμε και να το αξιοποιήσουμε. Τώρα έχουμε εξελιχθεί, και ασχολούμαστε πολύ, κάνουμε ότι μπορούμε αλλά υπάρχουν και ταλαιπωρίες. Το 2003 αποφασίζουμε να αναδιαρθρώσουμε τον αμπελώνα. Αποσύραμε όλα τα Σαββατιανά και όλο το Ροδίτη, για να φυτέψουμε τις ποικιλίες που θέλαμε. Βλέπεις, πραγματικά δεν ξέραμε τίποτα τότε. Διαλέξαμε το Ασύρτικο, που ήταν η αγαπημένη μας ποικιλία και αυτή που είχε μέλλον, το Syrah και τη Μαλαγουζιά. Η πρώτη μας εμφιάλωση ήταν ένα κρασί με το όνομα Γιαλού. Ελάχιστα έως και καθόλου μπουκάλια δεν έχουν μείνει φυσικά σήμερα.
Οπότε ξεκινάει η οινοποίηση.
Ξεκινάνε οι οινοποιήσεις, που μέχρι σήμερα γίνονται στο κοντινό οινοποιείο της Αναστασίας Φράγκου, φιλικό μας πρόσωπο. Προς το παρόν δεν έχουμε δικές μας εγκαταστάσεις, μονάχα μερικές δεξαμενές στο μικρό σπίτι μέσα στο αμπέλι. Την οινολογία δεν την αναλαμβάνουμε εμείς, εμείς είμαστε αμπελουργοί. Οινολόγος μας από το 2011 είναι ο Πάνος Ζουμπούλης, με τον οποίο αρχίσαμε τη δουλειά έτσι όπως επιθυμούσαμε, φυσικά και παραδοσιακά. Από εκεί και ύστερα άρχισε η άνθιση, ήταν πολύ δύσκολο να συνεργαστούμε με έναν ειδικό που δεν ήθελε πρόσθετα και παρεμβάσεις στον οίνο.
Δηλαδή; Τι Πρακτικές εφαρμόζονται;
Τα μόνα πρόσθετα είναι μια μικρή ποσότητα θειώδους κατά την οινοποίηση και λίγο θειάφι για αποφυγή κάποιων ασθενειών στο αμπέλι. Στον αγρό, βάζουμε βότανα. Δηλαδή, πολυκόμπι για το ωίδιο, το βρίσκουμε εδώ κάτω στο ποτάμι, ενώ πριν το μάθουμε το προμηθευόμασταν από έξω. Φτιάχνουμε θεραπείες από χαμομήλι και δεντρολίβανο. Για τις μυκητιάσεις φτιάχνουμε αιθέριο έλαιο από αμάραντο και το ψεκάζουμε. Για την αντιμετώπιση της ίσκας, κάνουμε στον κορμό του ξύλου μια τομή για να αποστραγγίζει το νερό, να μην κρατά υγρασία κι έτσι να μην ευδοκιμεί η ασθένεια. Εφαρμόζουμε επίσης τσουκνίδα ή και ταραξάκο. Η λίπανση από την άλλη γίνεται μόνο με κομπόστ που φτιάχνουμε, με τη βοήθεια ειδικών μικροοργανισμών που ολοκληρώνουν τη διαδικασία σε μικρότερο χρόνο, περίπου 5 μήνες. Είναι κρίμα να βάζουμε στο κρασί σκευάσματα, αφού είναι τόσο αγνό και έχει εκπληκτικά χαρακτηριστικά .Προτιμάμε τις παραδοσιακές τεχνικές, δηλαδή πάτημα των σταφυλιών με τα πόδια, χωρίς υδραυλικές πιέσεις. Οι καλλιέργειά μας είναι βιολογικά πιστοποιημένη, ενώ εφαρμόζονται βιοδυναμικές πρακτικές , αλλά εκεί δεν έχουμε ακόμη την πιστοποίηση.
Τί δυσκολίες παρουσιάζει η καθημερινότητά σας;
Αυτή η δουλειά θέλει πολλά «καπέλα». Έχει το καπέλο του αμπελουργού, του οινοποιού και του πωλητή. Όταν μιλάμε για τόσο μικρές παραγωγές ίσως και του μάνατζερ. Μετά από τέσσερα καπέλα αρχίζουν και «πέφτουν μαλλιά». Ο Θόδωρος είναι όλη την ημέρα στο κτήμα και κάνει δουλειές, καθώς δεν έχουμε εργάτες. Εγώ, παράλληλα δουλεύω σε μια επιχείρηση, και έρχομαι εδώ πριν και μετά τη δουλειά. Έχει πολλά πράγματα να κάνει κανείς, συνέχεια. Και αφού έχουμε επιλέξει τον αυθόρμητο τρόπο των ζυμώσεων χωρίς πρόσθετα, όταν βράζει το κρασί χρειάζεται συνέχεια έναν άνθρωπο να παρακολουθεί και να κάνει ελέγχους για να μην ξεφύγει η ζύμωση. Χρειάζεται μόνιμη παρατήρηση. Είναι διαφορετικό ένα κρασί ζωντανό και άλλο ένα «χημικό κρασί-κολόνια». Επίσης, αφού δεν υπάρχουν μηχανικά μέσα υπάρχει και πολλή σωματική κούραση. Ένα ένα τελάρο βάζουμε στο πιεστήριο, και είναι στο σύνολο 3 τόνοι. Αν θέλουμε να έχουμε καλό αποτέλεσμα πρέπει να μετράμε και τη ρώγα για να βγάλουμε σωστές αναλογίες.
Πως γίνεται να μιλάμε για φυσικό κρασί όταν ήδη η οινοποίηση είναι μια ανθρώπινη παρέμβαση;
Υπάρχουν κρασιά που δεν έχουν καθόλου θειώδη. Τα δικά μας έχουν μια μικρή ποσότητα οπότε θεωρούνται βιολογικά. Κατά τη γνώμη μου, με το να παρεμβαίνεις στη διαδικασία είναι σαν απλώς να τη βοηθάς . Παντού υπάρχει παρέμβαση, το κρασί δεν γίνεται από μόνο του. Η μαγεία είναι η διαδικασία να μην είναι κάθε χρόνο το ίδιο, και να παίρνει πρωτοβουλίες από μόνη της. Φέτος το Ασύρτικό μας αποζύμωσε στους 2,5 μήνες, έβραζε μέχρι την 1η Δεκέμβρη, με τα υπολειπόμενα σάκχαρα να είναι μηδαμινά στο τέλος. Παρόλα αυτά έγινε. Αν η πρώτη ύλη είχε σκευάσματα η ισορροπία θα χάλαγε.
Επηρεάζεστε από τις τάσεις του κοινού; Στην προκειμένη περίπτωση μπαίνετε στον πειρασμό για παραγωγή ροζέ κρασιού για παράδειγμα;
Δεν είμαστε επιχείρηση μεγάλης κλίμακας , ούτε καν μεσαίας. Δεν επηρεαζόμαστε, πουλάμε όλη μας την παραγωγή, και δεν μπορούμε να παράξουμε παραπάνω. Δεν έχουμε έκταση, ούτε πρέμνα. Κάθε χρόνο πωλείται όλη η παραγωγή και δεν έχουμε να δώσουμε άλλα. Στους Λειψούς και στην Πάτμο εξαντλούνται κάθε χρόνο όλα τα κρασιά. Δεν παίρνουμε ποτέ σταφύλι από αλλού, δεν μας αρέσει. Μία φορά που το έχουμε δοκιμάσει δεν εμφιαλώσαμε καθόλου, δεν ήταν το δικό μας. Είναι αδιέξοδο, αλλά δε θέλουμε να πάρουμε από αλλού την πρώτη ύλη, τόσο έχουμε τόσο θα δώσουμε. Κάθε χρόνο βγαίνουν 7.000 στο εμπόριο. Έχουμε σταματήσει πλέον να «πουλάμε» γιατί δεν μπορούμε να αυξήσουμε την παραγωγή.
Υπάρχει βλέψεις εξέλιξης;
Πριν λίγο καιρό επεκτείναμε τη γη μας, με άλλα 4 στρέμματα, όπου και φυτέψαμε Syrah και Ασύρτικο, στη θέση 170 ελαιόδεντρων. Θέλουμε να νοικιάσουμε κι άλλη γη. Αυτό που προσπαθούμε να κάνουμε είναι ένα μικρό οινοποιείο δίπλα στα αμπέλια μέσω επιδοτούμενου προγράμματος, με κομπ και άχυρο, στα πλαίσια ενός βιοδυναμικού προτύπου. Αχυρόμπαλες, πράσινη στέγη και ξύλο. Είναι και ένας τρόπος να εδραιωθεί περισσότερο η γη μας, γιατί δίπλα θέλουν να κάνουν ένα εργοστάσιο αποβλήτων.
Κι από νέες ετικέτες;
Orange από Ασύρτικο. Είναι ακόμη σε πειραματικά στάδια. Μαζεύουμε τα σταφύλια υψηλόβαθμα και μέσω μιας διαδικασίας που πρότεινε ο οινολόγος μας, φτιάχνουμε orange wine που μένει σε γυάλινα δοχεία για δύο έτη. Δεν ξέρουμε πότε θα κυκλοφορήσει στην αγορά, οι φιάλες είναι πολύ περιορισμένες ακόμη. Όσον αφορά επίσης τα υλικά και τις πρώτες ύλες, προσπαθούμε να καθιερώσουμε ελαφρύτερες συσκευασίες, με λιγότερο γυαλί ώστε να ανακυκλώνονται πιο εύκολα. Δηλαδή, πριν οι φιάλες ζύγιζαν 650γρ,ενώ τώρα περίπου 500γρ. Άλλη μια μέθοδος που είναι σε εξέλιξη είναι η οινοποίηση σε πιθάρια, θαμμένα μέσα στη γη. Προς το παρόν όμως, έχουμε τις κλασσικές μας ετικέτες, δηλαδή τις Ευμενίδες Μαλαγουζιάς, τις Ευμενίδες Ασύρτικου, και το Syrah μας, που πλέον κυκλοφορεί και σε Magnum φιάλη.
Το οποίο Syrah πως καταφέρνετε και το κάνετε τόσο συμπυκνωμένο χωρίς να περνά από βαρέλι;
Σε πρώτη φάση, είναι το σταφύλι από μόνο του. Ύστερα παίζει ρόλο το έδαφος, το οποίο είναι πολύ φτωχό και έχει πολύ καλή αποστράγγιση. Κρατάμε τις αποδόσεις χαμηλά, της τάξης των 500 κιλών ανά στρέμμα. Καθαρίζουμε τα σταφύλια με τα τσαμπιά, τα αφήνουμε άσπαστα μέσα στις δεξαμενές και τα πατάμε για 6-7 μέρες. Από την άλλη παίζουν ρόλο και τα προνόμια που έχει ο αμπελώνας. Η κατεύθυνσή του είναι προς τη θάλασσα ευθυγραμμισμένος με αυτή με απόσταση γύρω στα 3,5 χιλιόμετρα. Τα μελτέμια του καλοκαιριού διαπερνάνε τις γραμμικές φυτεύσεις. Γι’ αυτό δεν έχουμε και πολλές αρρώστιες.
Κατά πόσο είναι βιώσιμη η προσπάθειά σας ;
(γέλια) Ας αρχίσουμε με το ότι η τιμή στη λιανική θα αυξηθεί, δεν μπορούμε να απορροφήσουμε τις αυξήσεις των τιμών. Δεν κάνουμε βιομηχανικό κρασί, υπάρχει πολλή δουλειά που πρέπει να έρθει εις πέρας από δύο άτομα μόνο. Στη βιομηχανία δεν υπάρχει το κόστος που έχει η συνεχής ανάλυση του κρασιού. Γενικά, τα κρασιά μας έχουν υψηλές τιμές στη λιανική. Και δυστυχώς, θα αυξηθούν κι άλλο, περίπου ένα ευρώ περισσότερο. Το καλό είναι πως πάντα στο τέλος ξεπουλάμε. Πέρυσι ήταν κακή χρονιά λόγω καύσωνα και άλλων συνθηκών, αλλά και πάλι σηκώσαμε τα χέρια ψηλά.
Με τις δυσκολίες των τελευταίων ετών πώς επηρεάζεται μια μικρή επιχείρηση σαν αυτή;
Η πανδημία κατά μία οπτική μας έκανε καλό, γιατί μας έδωσε την ευκαιρία να είμαστε όλη μέρα στο κτήμα. Από την άλλη, οι πωλήσεις είχαν μια πτώση 40%.
