απόδοση Ζήσης Πανάγος
Αρχικά, οι λόγοι για αυτό είναι περίπλοκοι, αλλά, όπως ήταν αναμενόμενο, μπορούν να εντοπιστούν στην αρχή του Covid, όταν οι καθημερινές πωλήσεις μειώθηκαν, ακολούθως μειώθηκε και το προσωπικό των εστιατορίων. Έτσι, το κρασί, που κάποτε ήταν μια επένδυση για τα εστιατόρια για να εξαργυρώσουν μακροπρόθεσμα, ξαφνικά θεωρήθηκε το μόνο διαθέσιμο δίχτυ ασφαλείας.
«Κατά τη διάρκεια του Covid, δεν είδαμε απλώς να περικόπτονται θέσεις εργασίας», εξηγεί ο Hamilton Weaver, εκπρόσωπος πωλήσεων της Skurnik Wines, ο οποίος έχει εμπειρία στις πωλήσεις κρασιού στην Ανατολική Ακτή. «Είδαμε εστιατόρια να δημοπρατούν τις κάβες τους για να βγάλουν χρήματα που θα τους επέτρεπε να κρατήσουν τα φώτα αναμμένα».
Πολλοί σομελιέ απολύθηκαν κατά τη διάρκεια της πανδημίας, κάτι που ήταν λογικό: Συχνά αμείβονταν υψηλότερα από τους μάγειρες και τους διακομιστές, και χωρίς σαφή εικόνα για το πότε θα ξαναρχόταν το φαγητό σε εσωτερικούς χώρους, οι θέσεις τους έμοιαζαν αναλώσιμες. Όμως, ακόμη και όταν το φαγητό ξανάρχισε και οι θέσεις εργασίας επέστρεψαν, το τοπίο συνέχισε να αλλάζει…
«Νομίζω ότι αισθανόμαστε ακόμα τις αντηχήσεις», αναφέρει ο Weaver. «Υπάρχουν άνθρωποι που γνωρίζω που έχασαν τις δουλειές τους και πέρασαν το χειρότερο μέρος της πανδημίας, αλλά τώρα συνειδητοποιούν ότι δεν πληρώνονται αρκετά και εργάζονται συνεχώς, και αποφασίζουν να φύγουν και να αναζητήσουν νέα πράγματα».
Ο Jamie Harrison Rubin είναι μέρος της αλλαγής των πωλήσεων κρασιού τα τελευταία δύο χρόνια. Ο Rubin, ένας προχωρημένος σομελιέ, απολύθηκε από τη δουλειά του ως διευθυντής ποτών στο Ambra Restaurant Group, μια μικρή κολεκτίβα της Φιλαδέλφειας με τέσσερα εστιατόρια το 2020. Σήμερα, διευθύνει την Kidstuff Hospitality, μια συμβουλευτική εταιρεία φιλοξενίας.
«Περισσότερο από οτιδήποτε άλλο, ένα εστιατόριο πρέπει να έχει τη θέληση να απασχολήσει έναν σομελιέ περισσότερο από όσο χρειάζεται μια βάση για συγκεκριμένες πωλήσεις ή ένα συγκεκριμένο είδος φαγητού», λέει ο Rubin. «Ένας καλός σομελιέ θα δικαιολογήσει τον μισθό του, χωρίς αμφιβολία».
Το 2021, οι πωλήσεις κρασιού μειώθηκαν σε γενικές γραμμές, κάτι που έρχεται σε αντίθεση με τις προβλέψεις ότι οι millennials θα συνέχιζαν να πίνουν περισσότερο κρασί από οποιαδήποτε άλλη κατηγορία. Η έκθεση δείχνει ότι τα εστιατόρια ενδιαφέρονται περισσότερο για την πώληση οινοπνευματωδών ποτών και μπύρας, παρά για κρασί. Ο Weaver πρότεινε ότι αυτή η πτώση στις πωλήσεις μπορεί να σχετίζεται εν μέρει με την έξοδο των επαγγελματιών του κρασιού.
«Όταν δεν έχεις σομελιέ, δεν έχεις πραγματικά ανθρώπους που να είναι εκεί για να σε καθοδηγήσουν και να χτίσουν αυτή τη γέφυρα ανάμεσα σε ένα αυθεντικό κρασί και κάτι που είναι λίγο πιο ενδιαφέρον», λέει ο Weaver. Ένας νεαρός καταναλωτής κρασιού μπορεί να ασχοληθεί λίγο, αλλά είναι δύσκολο να αποκωδικοποιήσετε μια εκτεταμένη, πολυσέλιδη λίστα κρασιών χωρίς να τον βοηθήσει κάποιος.
Λιγότεροι σομελιέ σημαίνει επίσης λιγότερες ευκαιρίες καθοδήγησης και εκπαίδευσης για τους νέους στη βιομηχανία ποτών. Ο Rubin ισχυρίζεται ότι έχει δει, ότι ο δρόμος για να γίνει διευθυντής ποτών γίνεται όλο και πιο σύντομος τα τελευταία χρόνια: Οι άνθρωποι ξεκινούν ως σερβιτόροι, μετέπειτα αναβαθμίζονται σε bartenders, ενώ στην συνέχεια περνούν στο management για να καταλήξουν στο κομμάτι των πωλήσεων και της διανομής.
ΠΗΓΗ: vinepair.com
