Κείμενο: Τίνα Κοκκαλίδου
∆ιαχρονικά ο φελλός αποτελεί ιδανικό ταίρι των εµφιαλωµένων οίνων, ενώ προϊόντος του χρόνου ο πωµατισµός γίνεται όλο και πιο απαιτητικός. Οι οσµές φελλού, η παραλλακτικότητα από φιάλη σε φιάλη και η όποια αστοχία δεν είναι ανεκτά φαινόµενα. Ώσπου, το 2005 έρχεται στον κόσµο του φελλού το DIAM, το πώµα χωρίς οσµές. Αυτό ήταν µια επανάσταση. Αλλά δεν είναι βέβαια µόνον αυτό.
Οι φελλοί DIAM είναι µια µεγάλη οικογένεια από πολλούς τύπους πωµάτων µε κοινά τα βασικά χαρακτηριστικά τους, αλλά µε ιδιαίτερα, ξεχωριστά , κατά τύπο γνωρίσµατα, που φέρουν διακριτά αποτελέσµατα στους οίνους που πωµατίζουν.
Στη χώρα µας καλλιεργούνται εξαιρετικές λευκές ποικιλίες, που ο ιδιαίτερος αρωµατικός χαρακτήρας τους διασφαλίζεται και αναδεικνύεται περίφηµα µε DIAM χαµηλής διαπερατότητας Ρ015. Αν ένας λευκός οίνος επιζητά κάποιες φορές περισσότερο οξυγόνο, όπως για παράδειγµα ένα Chardonnay, πωµατίζουµε µε τη µεσαία διαπερατότητα Ρ035. Αν τώρα µιλήσουµε για τα Ασύρτικα, έχουµε δει στην πράξη ένα εξαιρετικό pairing µε DIAM 5 P015. Για ακόµη µεγαλύτερη παλαίωση, επιστρατεύεται το DIAM 10 µε την πολύ χαµηλή διαπερατότητα Ρ007 ή το DIAM 10 ORIGINE. Ωστόσο, έχουµε δει Σαββατιανά, Βιδιανά, Μοσχοφίλερα και άλλες λευκές ποικιλίες να µας χαρίζουν την απόλαυση µιας όµορφης παλαίωσης µετά από αρκετά χρόνια εµφιάλωσης µε DIAM 5 ή DIAM 3.
Στους ερυθρούς οίνους, το απαιτούµενο από τον πωµατισµό µπορεί να είναι η διατήρηση του φρουτώδους χαρακτήρα ή η τιθάσευση των τανινών. Σύµφωνα µε την κάθε ποικιλία, εξετάζουµε τη µικροοξυγόνωση που χρειάζεται και µετά από δοκιµές καταλήγουµε στην πιο ταιριαστή διαπερατότητα.
Ο χρόνος είναι σηµαντική παράµετρος για την επιλογή του κατάλληλου τύπου DIAM. Ο χρόνος από την οινοποίηση ως τον πωµατισµό, ο χρόνος παραµονής στο κελάρι, ο χρόνος ζωής του εµφιαλωµένου προϊόντος. Η εσοδεία, το terroir, η µέθοδος οινοποίησης προσθέτουν επίσης δεδοµένα για την επιλογή.
Ερυθροί οίνοι µε σώµα και οξύτητα παλαιώνουν αρµονικά µε DIAM 5 Ρ015. Cabernet Sauvignon, Μerlot, Syrah είναι παραδείγµατα αυτού του ταιριάσµατος, στην Ελλάδα και διεθνώς. Έχουµε ερυθρές ποικιλίες τόσο απίστευτα ελκυστικές για έρευνα ως προς την πορεία και την εξέλιξή τους µε κάποιον/κάποιους τύπους DIAM, για να βρεθεί το καταλληλότερο ταίριασµα. Το Ξινόµαυρο µε την παραδοσιακή ή την πιο σύγχρονη οινοποίηση, το Αγιωργίτικο και τα χαρµάνια του, η Μαυροδάφνη, η Ληµνιώνα, το Μαντηλάρι, το Λιάτικο, και πολλές άλλες. Τα DIAM 10 και DIAM 30 / P007 και τα αντίστοιχα τους ORIGINE / P015 είναι πώµατα – εργαλεία µακράς, βελούδινης παλαίωσης.
Στα ροζέ, άλλες προκλήσεις, όπως η διαφύλαξη της συγκεκριµένης απόχρωσης, που απαιτεί συνήθως µικροοξυγόνωση χαµηλής διαπερατότητας. Άλλη µεγάλη πρόκληση: Οι οίνοι ήπιας παρέµβασης. Εδώ συνήθως ο κανόνας είναι καλή σφράγιση µε χαµηλή διαπερατότητα.
Οµοίως βέβαια οι οίνοι µε χαµηλό ή καθόλου θειώδες. Οίνοι ηµιαφρώδεις και αφρώδεις. Οίνοι orange και γλυκείς. Φιάλες που τοποθετούνται στο βυθό της θάλασσας. Φιάλες µεγάλης χωρητικότητας. Οι προκλήσεις στον πωµατισµό είναι ατέλειωτες και η κάθε περίπτωση απαιτεί το δικό της ταίριασµα οινολογικά και πωµατιστικά.
Η χρήση των φελλών DIAM από το 2011 στην Ελλάδα έχει συσσωρεύσει γνώσεις και εµπειρία. Η διαχείρησή τους από την Cork Hellas γίνεται µε γνώµονα την υψηλή τεχνολογία τους και οπωσδήποτε τα καλύτερα αποτελέσµατα για την κάθε εµφιάλωση, για τον κάθε οίνο. Σε µια δυναµική και εξελικτική πορεία, ναι, επιδιώκουµε το βέλτιστο pairing κρασιού – φελλού.
