του Ζήση Πανάγου
Ωστόσο, τι σημαίνουν στην πραγματικότητα αυτά τα δάκρυα; βοηθούν σε κάτι το κρασί ή τελικά πάνε χαμένα…
«Σε όλες τις γευσιγνωσίες που φιλοξενούμαι, παίρνω περισσότερες ερωτήσεις σχετικά με τα πόδια του κρασιού από οποιοδήποτε άλλο θέμα», τονίζει ο Matt Walls, Περιφερειακός Πρόεδρος των Decanter World Wine Awards για τον Ροδανό. «Είναι σίγουρα μια από τις πιο μυθολογημένες πτυχές της κατανάλωσης κρασιού».
Τα δάκρυα του κρασιού είναι στην πραγματικότητα σταγονίδια που σχηματίζονται στο εσωτερικό ενός ποτηριού αφού στροβιλιστεί και επανέλθει το υγρό στον πάτο. Μια λεπτή μεμβράνη υγρού συνδέεται στην εσωτερική επιφάνεια του γυαλιού μόλις στροβιλιστεί. Έτσι όταν η αλκοόλη σε αυτό το υγρό πέπλο αρχίζει να εξατμίζεται, το νερό και άλλα μόρια (όπως τανίνες και ζάχαρη) σχηματίζουν σταγόνες που στη συνέχεια πέφτουν πίσω στο ποτήρι σχηματίζοντας το ίχνος που ονομάζεται δάκρυα ή πόδια.
Δεν αποτελούν δείκτη ποιότητας
«Στην πραγματικότητα τα δάκρυα του κρασιού φανερώνουν σχετικά λίγα πράγματα σε σχέση με την ποιότητα του κρασιού που βρίσκεται μέσα στο ποτήρι.» αναφέρει ο Walls. « Η μόνη ίσως σημαντική πληροφορία που προσφέρουν τα δάκρυα στους λάτρες του κρασιού είναι ότι το κρασί περιέχει αλκοόλ. Αλλά δεν χρειάζεσαι τα δάκρυα προκειμένου να το διακρίνεις.»
Λόγω της φύσης του φαινομένου, τα κρασιά με υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ θα σχηματίσουν δάκρυα πιο εύκολα. Καθώς επίσης και τα κρασιά που περιέχουν μεγαλύτερο αριθμό βαρύτερων μορίων, όπως τανίνες και ζάχαρη, γεγονός που αποσαφηνίζει γιατί τα δάκρυα είναι πιο πιθανό να φανούν σε βαριά κόκκινα ή γλυκά κρασιά. Ωστόσο, τίποτα από αυτά δεν παίζει κανένα ρόλο στο κομμάτι της ποιότητας. Παράλληλα, υπάρχουν πολλοί εξωτερικοί παράγοντες που καθορίζουν το εάν και πώς θα σχηματιστούν τα δάκρυα. Η θερμοκρασία και η υγρασία είναι οι πιο προφανείς παράγοντες, δεδομένου ότι επηρεάζουν άμεσα το ρυθμό εξάτμισης του αλκοόλ.
Το σχήμα και η υφή του γυαλιού παίζουν επίσης βασικό ρόλο, αλλάζοντας την επιφάνεια εξάτμισης/συμπύκνωσης και τον τρόπο αλληλεπίδρασης των σωματιδίων μεταξύ τους. Επομένως, το ίδιο κρασί μπορεί να δείχνει δάκρυα ή όχι ανάλογα με τις περιβαλλοντικές συνθήκες και το δοχείο.
Μπορείτε να δείτε τα «πόδια του κρασιού» ως δείκτη ορισμένων δομικών χαρακτηριστικών του κρασιού, αλλά ποτέ της ποιότητάς του. Ο μόνος τρόπος για να αποκτήσετε πρόσβαση στο πόσο καλό είναι ένα κρασί να μυρίζει, να δοκιμάζει και να ανακαλύπτει εάν όλα τα διαφορετικά χαρακτηριστικά του, όπως για παράδειγμα αρώματα, οξύτητα, επίπεδο αλκοόλ είναι σε ισορροπία.
