Αν και το χρώμα του κρασιού είναι το πρώτο πράγμα που μπορεί να παρατηρήσει κάποιος, δεν αποτελεί τον σημαντικότερο παράγοντα για την απόλαυση ενός ποτηριού. Ωστόσο, υπάρχουν πολλά που κρύβονται πίσω από το χρώμα του κρασιού σε σχέση με αυτά που μπορεί να καταλάβει το μάτι.
Για το ίδιο το αμπέλι, το χρώμα των μούρων είναι σε μεγάλο βαθμό υπεύθυνο για την ικανότητα των αμπέλων να επιβιώνουν και να εξελίσσονται. Στο κόκκινο κρασί, το χρώμα είναι ένας σημαντικός παράγοντας που μας βοηθάει να προσδιορίσουμε την αίσθηση που αφήνει το κρασί στο στόμα καθώς και την ωρίμανσή του. Λαμβάνοντας υπόψη το πώς λειτουργεί το χρώμα στο κρασί καθ’ όλη τη διαδικασία οινοποίησης, οι παραγωγοί μπορούν να κάνουν επιλογές που καθορίζουν τη σταθερότητα, την αίσθηση στο στόμα και τη μακροζωία του κρασιού.
Πώς χρησιμοποιούν τα σταφύλια το χρώμα τους για να επιβιώσουν και να ευδοκιμήσουν;
Τα φυτά χρησιμοποιούν το χρώμα με διάφορους τρόπους. Σε αρκετές περιπτώσεις τα νεαρά αναδυόμενα φύλα ξεκινούν έχοντας ένα φωτεινό κόκκινο χρώμα ώστε να μην τα καταναλώσουν φυτοφάγοι οργανισμοί. Εναλλακτικά αυτό το κόκκινο χρώμα τα προστατεύει από τον ήλιο και στη συνέχεια τα φύλλα γίνονται πιο πράσινα, πιο παχιά και λιγότερο ευάλωτα.
Αντίθετα τα μούρα των σταφυλιών χρησιμοποιούν το χρώμα τους για να προσελκύσουν τα ζώα με σκοπό να τα καταναλώσουν. Τα σταφύλια αρχίζουν να γίνονται κόκκινα μόνο όταν οι σπόροι είναι βιώσιμοι. Το χρώμα χρησιμοποιείται ως σήμα για να προσελκύσει την πανίδα να φάει τα φρούτα και τους σπόρους, οι οποίοι στη συνέχεια χωνεύονται. Με αυτόν τον τρόπο, οι σπόροι – και επομένως τα γονίδια του φυτού – διασκορπίζονται σε πολύ μεγαλύτερη έκταση εδάφους από ό, τι θα μπορούσε να κάνει το ίδιο το αμπέλι.
Τα λευκά σταφύλια εμφανίζονται πιο σπάνια από μόνα τους στη φύση, επειδή απαιτούν δύο χαρακτηριστικές μεταλλάξεις. Η έλλειψη χρώματος – και συνεπώς η έλλειψη της ικανότητας προσέλκυσης ζώων που θα διασκορπίσουν τους σπόρους τους – οδηγεί τα λευκά σταφύλια σε σημαντικό εξελικτικό μειονέκτημα. Την τρέχουσα εκτεταμένη ύπαρξή τους τα λευκά σταφύλια την οφείλουν στον άνθρωπο. Οι περισσότεροι ερευνητές και ιστορικοί κρασιού πιστεύουν ότι όλες οι καλλιεργημένες ποικιλίες λευκού vinifera μπορούν να εντοπιστούν σε ένα μόνο πρόγονο αμπέλου που ήταν αρκετά τυχερός για να τον παρατηρήσει ένας άνθρωπος.
Πώς επηρεάζουν οι ανθοκυάνες και το πάχος του φλοιού το χρώμα των σταφυλιών ;
Τα φυτά διαθέτουν μια μεγάλη ποικιλία χρωστικών ενώσεων που τους προσδίδουν χρώμα (για παράδειγμα, καροτενοειδή, χλωροφύλλη και βεταλίνη), αλλά στα σταφύλια, κυριαρχούν οι ανθοκυάνες. Οι ανθοκυάνες είναι φαινολικές ενώσεις, δομικά παρόμοιες με τις τανίνες, έως και 20 τύποι μπορούν να βρεθούν μεταξύ των σταφυλιών vinifera. Το χρώμα μπορεί να εκφραστεί με διάφορες αποχρώσεις, ανάλογα με τον συγκεκριμένο τύπο και το pH του περιβάλλοντος ιστού . Όσο χαμηλότερο είναι το pH, τόσο περισσότερο μετατοπίζεται το χρώμα προς το κόκκινο άκρο του ορατού φάσματος. Ενώ όσο υψηλότερο είναι το pH η απόχρωση τείνει περισσότερο προς το μπλε άκρο του φάσματος.
Η συγκέντρωση των ανθοκυανών επηρεάζει επίσης την αίσθηση στο στόμα και μπορεί στην πραγματικότητα να σημαίνει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής για ένα κρασί, δίνοντάς του περισσότερο χρόνο να ξεδιπλωθεί αργά και να αποκαλύψει τις δυνατότητές του. Διαφορετικές ποικιλίες και κλώνοι σταφυλιών έχουν διαφορετικούς τύπους ανθοκυανών και πάχος φλοιών, που επηρεάζουν το χρώμα. Το πάχος του φλοιού είναι επίσης ένας σημαντικός παράγοντας για τον προσδιορισμό της συγκέντρωσης των τανινών στα σταφύλια.
Εδάφη με ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο – όπως ο ασβεστόλιθος – οδηγεί στη δημιουργία παχύτερων φλοιών, παρέχοντας πιο συμπαγή δομή στο σταφύλι, αλλά το κλίμα μπορεί να επηρεάσει και το χρώμα των σταφυλιών. «Σε ζεστά κλίματα ή σε ζεστές περιόδους, τα σταφύλια αναπτύσσονται πολύ γρήγορα και οι φλοιοί είναι πιο λεπτοί», λέει ο Robert Jordan, ιδιοκτήτης της Grand Crew Vineyard Management στη Νάπα της Καλιφόρνια. “Όταν έχετε λεπτούς φλοιούς, έχετε λιγότερο χρώμα.”
Όπως συμβαίνει με τις περισσότερες πτυχές της οινοποίησης, έτσι και το έργο που γίνεται στον αμπελώνα είναι κρίσιμο και αυτό περιλαμβάνει την προστασία του χρώματος του σταφυλιού. «Τα σταφύλια που έχουν υποστεί ηλιακά εγκαύματα δεν είναι δυνατό να εκχυλίσουν το χρώμα τους», λέει ο Jordan. «To ξεφύλλισμα (τεχνική κλαδέματος η οποία απομακρύνει φύλλα),είναι σημαντικό να πραγματοποιείται νωρίς κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης των σταφυλιών, με αποτέλεσμα τα σταφύλια να συσσωρεύουν την απαραίτητη ποσότητα φαινολικών ενώσεων για προστασία. Αντίθετα το να πραγματοποιείται αργότερα μέσα στη σεζόν, μετά τον περκασμό, μπορεί να οδηγήσει σε ηλιακά εγκαύματα, καθώς τα σταφύλια δεν έχουν δημιουργήσει φυσική άμυνα στο φως του ήλιου. “
Χρώμα κατά τη ζύμωση
Κατά την οινοποίηση, το χρώμα αρχίζει να εκχυλίζεται αμέσως μετά τη σύνθλιψη. Η εκχύλιση χρώματος φθάνει στη μέγιστη συγκέντρωσή του μέσα σε διάστημα πέντε έως οκτώ ημερών από την διαβροχή. Ενώ στη συνέχεια υπάρχει πάντα μια μικρή μείωση στη συγκέντρωση του χρώματος. Οι ζυμώσεις ολόκληρων τσαμπιών σταφυλιών χάνουν ακόμη περισσότερο χρώμα, καθώς οι βόστρυχοι απορροφούν σημαντική ποσότητα μορίων χρώματος – τα κρασιά αυτά έχουν συχνά χαμηλότερη πυκνότητα χρώματος. Επιπλέων και οι ζυμομύκητες απορροφούν και αραιώνουν το χρώμα.
Η συγκέντρωση των χρωστικών ουσιών φτάνει στο μέγιστο κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ανεξάρτητα από τη εκχύλιση των στερεών συστατικών, τη θερμοκρασία ζύμωσης και τη χρήση ενζύμων. Επειδή η εκχύλιση των χρωστικών ουσιών φτάνει στο ανώτατο όριο – ανεξάρτητα από τις τυπικές πρακτικές οινοποίησης – μπορεί να βελτιωθεί μόνο με τεχνικές που αυξάνουν τους παράγοντες σταθεροποίησης του χρώματος. Απλούστερα είναι μονομερείς φαινολικές ενώσεις (όπως η κουερκετίνη και το γαλλικό οξύ) που συνδέονται προσωρινά με ανθοκυάνες κατά την εκχύλιση, καθιστώντας τις διαθέσιμες για να πολυμεριστούν αργότερα.
Πώς οι ανθοκυάνες μπορούν να επηρεάσουν τη γεύση και την υφή ενός κρασιού;
Μικρότερα και περισσότερα σε αριθμό μόρια τανινών και πολυμερή χρωστικών ουσιών μπορεί να οδηγήσουν σε μεγαλύτερη αναγωγική αντοχή. Αν και είναι μια σχετικά νέα περιοχή ενδιαφέροντος για τους οινοπαραγωγούς, η αναγωγική αντοχή του κρασιού – η αντιοξειδωτική του ικανότητα ή η ικανότητα απορρόφησης οξυγόνου χωρίς οξείδωση – αποδεικνύεται κρίσιμη για τον προσδιορισμό της μακροζωίας του.
«Οι τανίνες πολυμερίζονται και αυξάνουν σε μέγεθος μέχρι τα δύο άκρα (του κάθε μορίου τανίνης) να καλυφθούν από ένα μόριο χρώματος, το οποίο σταματά αυτή την αύξηση», λέει ο Bruce Zoecklein, PhD, καθηγητής οινολογίας στο College of Agriculture and Life Sciences στο Virginia Tech στο Blacksburg, ο οποίος μελετά αυτό το φαινόμενο . «Όταν η αναλογία του χρώματος προς την τανίνη είναι υψηλότερη σημαίνει ότι έχουμε μικρότερα πολυμερή και μπορεί να οδηγήσει σε μεγαλύτερη αναγωγική αντοχή και έτσι την ικανότητα απορρόφησης οξυγόνου με την πάροδο του χρόνου χωρίς οξείδωση. Ο πολυμερισμός τανίνης-ανθοκυάνης στο κρασί διευκολύνεται από το οξυγόνο κατά τα πρώτα χρόνια της ζωή ενός κρασιού. ”
Με πιο απλά λόγια, οι χρωστικές ουσίες διατηρούνται και παραμένουν στο κρασί καθώς συνδέοντας με τις τανίνες και το αντίστροφο. Τα μικρότερα σε μέγεθος πολυμερή ανθοκυάνης-τανίνης οδηγούν επίσης σε μια πιο μαλακή αίσθηση στο στόμα. Οι μακρές αλυσίδες τανίνης, οι οποίες μπορεί να προκύψουν από χαμηλή αναλογία ανθοκυανών προς τανίνες ή όταν συμβαίνει πολυμερισμός σε συνθήκες απουσίας οξυγόνου, συνήθως οδηγούν σε πιο στυπτικά κρασιά.
Καθώς κατανοείται καλύτερα το πόσο σημαντικές είναι οι ανθοκυάνες, υπάρχει ανανεωμένο ενδιαφέρον για τη συγκέντρωσή τους ως παράγοντας για τον καθορισμό του χρόνου συγκομιδής . Η συσσώρευση των ανθοκυανών είναι εντονότερη σε ένα συγκεκριμένο σημείο κατά την ωρίμανση. Παραδοσιακά, οι συγκεντρώσεις ανθοκυανών δεν μπορούσαν εύκολα να μετρηθούν από τους οινοπαραγωγούς, αλλά οι νέες τεχνολογίες το αλλάζουν αυτό. Ο Zoecklein πιστεύει ότι στο μέλλον, «οι αποφάσεις συγκομιδής μπορούν να λαμβάνονται με βάση την παρακολούθηση των συγκεντρώσεων ή των ισορροπιών των ορμονών του αμπελιού, όπως αυτή του αποκριτικού οξέος (abscisic acid), με την οποία μπορεί να είναι δυνατόν να προσδιοριστεί η μέγιστη συγκέντρωση συγκεκριμένων συστατικών των σταφυλιών, όπως η συγκέντρωση ανθοκυάνης. ”
Η αυξημένη αντοχή στην οξείδωση μπορεί να οδηγήσει σε κρασιά μεγαλύτερης διάρκειας
Ο Zoecklein σημειώνει ότι οι οινοποιοί βρίσκονται στα αρχικά στάδια της κατανόησης αυτών των φαινομένων. Παρόλο που πιστεύει ότι το μέλλον των προσπαθειών για μεγιστοποίηση της αντοχής των κρασιών στην οξείδωση μπορεί να βρίσκονται στον αμπελώνα και όχι στο οινοποιείο, υπάρχουν δύο τεχνολογίες που μπορούν να χρησιμοποιήσουν οι οινοποιοί για να διασφαλίσουν τον πρώιμο πολυμερισμό για να μεγιστοποιήσουν την αντοχή των κρασιών στην οξείδωση. Αυτό γίνεται μέσω της μικροοξυγόνωσης κατά τη διάρκεια ή / και αμέσως μετά την αλκοολική ζύμωση (γνωστό ως μικροοξυγόνωση πρώτης φάσης) και η έκθεση των οίνων σε αυξημένες θερμοκρασίες μετά τη ζύμωση. Έχοντας κατά νου ότι στις μέρες μας το σημείο εστίασης βρίσκεται στη χαμηλή παρέμβαση και την «φυσική» οινοποίηση, οι τεχνολογίες κρασιού συχνά θεωρούνται ταμπού, αλλά πρακτικές όπως αυτές βοηθούν απλώς να παρέχουμε στο κρασί λίγο περισσότερο οξυγόνο από αυτό που μπορεί να προσφέρει το βαρέλι, δεν πρόκειται για κάποια μέθοδο βαριάς επεξεργασίας του κρασιού.
«Πώς μπορώ να διασφαλίσω με κάθε vintage ότι δημιουργώ κρασιά με μεγάλη διάρκεια ζωής, ικανά να ωριμάζουν καλά και να εξελίσσονται;» λέει ο Massimo DeVellis, οινοποιός που εδρεύει στο Long Island της Νέας Υόρκης, και δημιουργός του Vinicola Insieme που θα κυκλοφορήσει σύντομα . Ο DeVellis όχι μόνο χρησιμοποιεί την μέθοδο της μικροοξυγόνωσης για ορισμένα κρασιά, αλλά επίσης περιστασιακά συνδυάζει ή χρησιμοποιεί πρόσθετα δρύινα μέρη για να αυξήσει τη διαθέσιμη αναλογία ανθοκυάνης προς τανίνη “
Το ενδιαφέρον του DeVellis για αυτές τις τεχνικές προήλθε από την παρατήρησή του ότι τα κρασιά που είχε φτιάξει και είχαν πολύ καλό προσδόκιμο ζωής – όπως και τα παλαιότερα κρασιά Μπορντό που δοκίμασε είχαν ωριμάσει ιδιαίτερα καλά – καταβύθιζαν το λιγότερο χρώμα μέσα στη φιάλη. «Η σταθεροποίηση του χρώματος έγινε μια από τις πιο σημαντικές πτυχές για μένα κατά τη ζύμωση και την διάρκεια που περνούσε το μπουκάλι στο κελάρι», λέει. «Όταν υπάρχει καταβύθιση του χρώματος, η ζωή ενός κρασιού μπορεί να μειωθεί, και δεν μπορείτε να προβλέψετε πια θα είναι η εξέλιξή του μακροπρόθεσμα».
Αυτό βέβαια δεν σημαίνει ότι τα κρασιά που έχουν χαμηλότερες συγκεντρώσεις χρώματος δεν μπορούν να ωριμάσουν καλά – πολλά από τα πιο μακρόβια Pinot Noirs έχουν ανοιχτό χρώμα. Φυσικά, υπάρχουν και άλλοι παράγοντες που οδηγούν στην αντίσταση του κρασιού στην παλαίωση: επίπεδα οξύτητας, συγκέντρωση αλκοόλ και σακχάρων, ίσως ακόμη και η ωρίμανση των ζυμών και η ορυκτότητα. Ωστόσο, η αναγωγική ισχύς ενός κόκκινου κρασιού, του οποίου το χρώμα διαδραματίζει μεγάλο ρόλο, είναι ένας εξαιρετικά σημαντικός παράγοντας.
Γυρίζοντας σε πιο βασικά επίπεδα, χωρίς το κόκκινο χρώμα τους, τα αμπέλια – και το κρασί – μπορεί να μην είχαν καταφέρει να τραβήξουν την προσοχή των πολλών γενεών διασκορπιστών σπόρων που τους βοήθησαν να επιβιώσουν με την πάροδο του χρόνου. Με παρόμοιο τρόπο μπορεί να μην είχε φτάσει σε τέτοιο βαθμό ωρίμανσης αν είχε λιγότερο χρώμα. Λαμβάνοντας υπόψη το χρώμα, τόσο στον αμπελώνα όσο και στο οινοποιείο, οι οινοποιοί μπορούν να τελειοποιήσουν το κρασί τους σύμφωνα με το στυλ που θέλουν να πετύχουν, να μαλακώσουν την αίσθηση στο στόμα ή να επιδιώξουν την παράταση της διάρκειας ζωής των κρασιών.
Πηγή: dailysevenfifty
