του Λάζαρου Τατσέλου
Έτσι, κάτω από την μπαγκέτα του ως Executive Vice President του οίκου βρίσκονται εκτός από τη Louis Roederer, η σαμπάνια Deutz, το Chateau Pichon Comtesse Lalande 2nd growth και το Chateau De Pez, το οινοποιείο Delas από τον Ροδανό, το Domaine Ott από την Προβηγκία, το Ramos Pinto από την Πορτογαλία, το Roederer Estate που παράγει αφρώδη στην Καλιφόρνια καθώς και τα Diamond Creek και Μerry Edwards από τη Νapa και τη Sonoma αντίστοιχα. Αναμφίβολα, πρέπει κάποιος να στύψει το μυαλό του για να σκεφτεί κάποιον αντίστοιχο οινικό συνθέτη, ιδιαίτερα αν βάλουμε στη συνάρτηση την παράμετρο πως στα 33 του, το 1999, έγινε ο νεότερος chef de cave στην Καμπανία. Μια συζήτηση μαζί του αποτελεί μια πυρηνική σύντηξη γνώσης και ορίζοντα και έχοντας αυτήν τη σπάνια ευκαιρία σας παρουσιάζουμε τα σημαντικότερα σημεία της. Kαι -πού ξέρετε- διαβάζοντάς τη μπορεί και να αλλάξετε τον τρόπο που σερβίρετε τη Champagne ή ακόμα και να μπορέσετε να δείτε τι πραγματικά συμβαίνει πίσω από τις φυσαλίδες.
Είναι τελικά η Champagne αρκετή για την παγκόσμια αγορά κρασιού;
H παραγωγή της Champagne είναι πολύ μικρή και δεν θα πρέπει να συγχέεται με την παραγωγή αφρωδών οίνων από κάθε γωνιά του πλανήτη. Η συνολική παραγωγή αφρωδών έχει απογειωθεί την τελευταία εικοσαετία, όμως η παραγωγή της Champagne παραμένει ένα μικρό μερίδιο αυτού του συνόλου. Αν λοιπόν κάποιος λάβει υπόψη του την ποιότητα που προσφέρει η Champagne ναι, είναι αρκετή.
Ούτε λόγος λοιπόν για αύξηση παραγωγής;
Μιλάμε για ένα προϊόν που παράγεται εντός συγκεκριμένων ορίων. Αν αυξήσουμε την παραγωγή ανά εκτάριο, θα διαταραχθεί η ισορροπία του κρασιού και σίγουρα θα έχουμε λιγότερο ενδιαφέροντα κρασιά. Αυτό θα έρθει σε αντίθεση με όσα έχει επιτύχει η Champagne τα τελευταία 20 χρόνια, να θεωρείτε περισσότερο ένα σπουδαίο παρά ένα αφρώδες κρασί. Αυτή ακριβώς παραμένει η πρόκλησή μας, να έχουμε ένα πραγματικά σπουδαίο κρασί. Ασφαλώς και οι φυσαλίδες είναι γοητευτικές. Πέρα όμως από τις φυσαλίδες υπάρχει και πρέπει να υπάρχει ένα σπουδαίο κρασί και τα σπουδαία κρασιά πάντα συνυπάρχουν με τη σπανιότητα.
Ποιοι παράγοντες συνθέτουν την Champagne του αύριο;
Οι πιο σημαντικοί παράγοντες είναι ο άνθρωπος και το οινοπέδιο. Η κλιματική αλλαγή είναι ένα αδιαμφησβήτητο γεγονός που συμβάλλει σε αλλαγές. Η οινοποίηση μας σήμερα τροποποιείται από τις αλλαγές που πραγματοποιούνται στην αμπελοκαλλιέργεια για να μπορούμε να παράγουμε σταφύλια με συγκεκριμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά που θα δώσουν κρασιά με συγκεκριμένο ύφος και ποιότητα.
Όλο και περισσότεροι άνθρωποι του κρασιού αναγνωρίζουν τις επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής ως τη μήτρα των αυριανών αλλαγών. Πώς τελικά η Champagne αντιμετωπίζει την κλιματική αλλαγή;
Η Champagne είναι ένα πολυσύνθετο προϊόν, δημιουργείται από δύο ζυμώσεις, είναι πολυποικιλιακή κατά βάση, αποτέλεσμα αναμείξεων κρασιών από σταφύλια διαφορετικών οινοπεδίων με διαφορετικές συνθήκες. Όλα αυτά είναι εργαλεία στην αντιμετώπιση και απορρόφηση των επιπτώσεων της κλιματικής αλλαγής. Το σημαντικότερο όλων ωστόσο, είναι πως η Champagne εξ αρχής φτιάχτηκε για να αντιμετωπίσει τις κλιματικές επιπτώσεις. Η Champagne είναι κατά βάση μια περιοχή με οριακό κλίμα για την ωρίμανση των σταφυλιών. Έτσι, οι άνθρωποί της δημιούργησαν ένα περίπλοκο σύστημα οινοποίησης ώστε να μπορούν να έχουν επαναληψιμότητα και αναπαραγωγιμότητα στο αποτέλεσμα.
Το κλίμα όμως άλλξε κι άλλο όλα αυτά τα χρόνια.
Είναι αλήθεια οτι τα τελευταία είκοσι χρόνια η περιοχή μας έγινε βήμα βήμα οριακά θερμότερη και μπορώ να πω πως τελικά ευνοήθηκε από αυτό. Σήμερα είναι ευκολότερο να καλλιεργεί κάποιος σταφύλια στη Champagne απ’ ό,τι ήταν πενήντα χρόνια πριν. Αναμφίβολα, έχουμε ακόμα επάρκεια νερού, σε αντίθεση με τις περισσότερες οινοπαραγωγικές περιοχές του κόσμου. Αυτά τα δύο έχουν συμβάλλει καθοριστικά στο να μπορούμε να παράγουμε πιο εξωστρεφή κρασιά με εντονότερα τα χαρακτηριστικά της σοδειάς (vintage). Ωστόσο, θα πρέπει να είμαστε σε διαρκή επαγρύπνηση τώρα για τα επόμενα σαράντα χρόνια, καθώς πάντα ελλοχεύει ο κίνδυνος να περάσουμε τον Ρουβίκωνα και να περάσουμε από τη φρεσκάδα στον πλούτο και την ένταση χάνοντας την ισορροπία ενός μεγάλου κρασιού με χαμηλό αλκοόλ.
Σήμερα κοιτάζοντας προς το μέλλον τα υπολειμματικά σάκχαρα είναι τελικά φίλος ή εχθρός των αφρωδών κρασιών και της Champagne;
Όταν ξεκινούσα, στο τέλος της δεκαετίας του 1980, τα υπολειμματικά σάκχαρα ήταν ακατέβατα στα 12 γρ/λ και τώρα βρισκόμαστε στα 7 γρ/λ και ενδεχομένως να οδεύουμε προς τα 6γρ/λ. Είναι καθαρά θέμα συνολικής ισορροπίας, καθώς τα σταφύλια που παράγονται σήμερα διαθέτουν υψηλότερο επίπεδο συνολικής ωριμότητας, άρα για να έχουμε την ίδια συνολική ισορροπία χρειαζόμαστε λιγότερα υπολειμματικά σάκχαρα, οριακά πάνω από τα μισά απ’ ό,τι όταν ξεκινούσα. Γι’ αυτό εξάλλου δημιουργήθηκε και η κατηγορία Brut Nature (ξηρά από τη φύση τους) επειδή ακριβώς τα παραγόμενα σταφύλια σήμερα διαθέτουν, όλο και συχνότερα, τα συγκεκριμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Ωστόσο, δεν θα πρέπει να ξεχνάμε πως τα υπολειμματικά σάκχαρα συμβάλλουν και στη μακροζωία των αφρωδών κρασιών. Γενικά, δεν έχουμε αιτήματα για λιγότερα υπολειμματικά σάκχαρα λόγω θεμάτων υγείας. Αυτά θεωρώ πως καλύπτονται από την κατηγορία Brut Nature.
Πόσο κοντά είμαστε στο να δούμε εναλλακτικές συσκευασίες και περιέκτες στη Champagne;
Όλοι δουλεύουμε σε αυτή την κατεύθυνση. Ξεκινώντας από τη συσκευασία, μέρα με τη μέρα, ένας ένας χρησιμοποιούμε πλήρως ανακυκλωμένα υλικά ή και υλικά που παράγονται με μηδενικές εκπομπές διοξειδίου του άνθρακα. Όσον αφορά τις φιάλες εκεί τα πράγματα είναι πιο δύσκολα, καθώς η πίεση 6atm απαιτεί συγκεκριμένες προδιαγραφές. Όλοι στην Champagne συνεργάζονται με τους κατασκευαστές φιαλών για να μειωθεί το συνολικό βάρος της φιάλης. Υπάρχουν και κάποιοι που δοκιμάζουν άλλα υλικά (νανοτεχνολογία) πέρα του γυαλιού. Το σίγουρο είναι πως όλα αυτά βρίσκονται σε πειραματικό στάδιο, καθώς η δεύτερη ζύμωση απαιτεί πολύ συγκεκριμένα πράγματα. Δεν είναι το ίδιο με την προσθήκη διοξειδίου του άνθρακα. Στο τραπέζι των συζητήσεων βρίσκονται και οι επαναχρησιμοποιούμενες φιάλες.
Ποιος είναι ο σημαντικότερος παράγοντας ποιότητας μιας Champagne;
Η αιθέρια φρεσκάδα και καθαρότητα ενός εξαιρετικού κρασιού που μπορεί να σε μεταφέρει στον τόπο παραγωγής. Επιπρόσθετα, η συνολική αίσθηση ενός κρασιού με χαμηλό αλκοόλ που σε προκαλεί να σκεφτείς την επόμενη γουλιά πριν ολοκληρώσεις την προηγούμενη.
Ποια είναι η ισορροπία μεταξύ επιστήμης και τέχνης στην Champagne;
Η παραγωγή της Champagne είναι μια χρονοβόρα διαδικασία που απαιτεί πλήρη επιστημονική κατάρτιση, υψηλής τεχνολογίας εξοπλισμό και πολύ καλή οργάνωση καθώς ανάμεσα σε άλλα συμπεριλαμβάνει δύο διαφορετικές ζυμώσεις και παρατεταμένη συνέργεια με τις λεπτές οινολάσπες. Το σημείο-κλειδί όμως στην παραγωγή της είναι η διαδικασία της ανάμειξης (blending). Πρόκειται για μια άκρως καλλιτεχνική διαδικασία καθώς απαιτεί όραμα κι αισθητική με στόχο να συνδυαστούν και να εκφραστούν η αίσθηση του τόπου με το ύφος κάθε οίκου. Αυτό απαιτεί να είναι κάποιος και καλλιτέχνης, δεν αρκεί να είναι μόνο καλός οινολόγος, γεωπόνος, τεχνικός κ.ο.κ.
Τι νέο θα πρέπει να περιμένουμε από τη Champagne στο άμεσο μέλλον και ειδικότερα από τη Louis Roederer;
Tα ήρεμα λευκά και ερυθρά κρασιά από τη Champagne είναι η νέα κίνηση και θα αποτελέσουν τη νέα τάση. Μπορεί να μας πάρει 20 με 25 χρόνια για να τα αναπτύξουμε πλήρως αλλά ξεκάθαρα θα πάμε προς τα εκεί. Επιπλέον, θα δούμε νέες προεκτάσεις γύρω τον τρόπο με τον οποίο εργαζόμαστε με την αυτόλυση. Είναι κάτι που μπορεί να αυξήσει κατακόρυφα τη δημιουργικότητα. Τέλος ,οι δευτερεύουσες, αρχαίες ποικιλίες της Champagne όπως το Arbanne θα κερδίσουν έδαφος και έκφραση και θα ξεκινήσουν σιγά σιγά να πάιζουν κι αυτές πρωτεύοντα ρόλο.
Θα θέλατε να μοιραστείτε μαζί μας 4 από τα αγαπημένα σας κρασιά;
Είναι δύσκολο να ξεχωρίσω μόνο 4 κρασιά καθώς αγαπώ συνολικά το κρασί. Πιστεύω πως υπάρχουν παθιασμένοι οινολόγοι και οινοποιοί σε κάθε γωνιά του πλανήτη, άνθρωποι που φτιάχνουν πραγματικά σπουδαία κρασιά.Μου αρέσει να μελετώ και να δοκιμάζω διαρκώς γύρω από περιοχές και παραγωγούς. Ωστόσο, αν πρέπει να ξεχωρίσω 4 μόνο θα πω πως θαυμάζω το GC Clos de la Roche του Domaine Duzac για τον αρωματικό του χαρακτήρα και την κομψότητά του. Μου αρέσει το Chateau Figeac στο Saint Emillion για τον τρόπο που αποδίδει το χαρακτήρα του Cabernet Franc. Αλλάζοντας ήπειρο θέλω να σταθώ στα Montebello του οινοποιειου Ridge από την Καλιφόρνια καθώς διαθέτει μοναδική έκφραση φρεσκάδας. Θα ολοκληρώσω την τετράδα με το Puligny Montrachet από το Domain Leflaive για την ενέργεια που διαθέτει. Είμαι θαυμαστής της περιοχής του Barolo και της ποικιλίας Nebbiolo. Έτσι, θα ήθελα να προσθέσω και δύο παραγωγούς που γνώριζα, αγαπούσα και είχα την ευκαιρία να μελετήσω καλύτερα στο τελευταίο μου ταξίδι στην περιοχή. Τα Barolo του Bartolo Mascarello και του Giacomo Conterno είναι αγαπημένα κρασιά στο σύνολό τους. Τέλος μου αρέσουν τα ερυθρά κρασιά της Aίτνα.
