Στνέντευξη του Χρήστου Πανέρα στον Γιάννη Πανάγο
Πρέπει να τρέξει ο παραγωγός µε δικό του πωλητή, µε οινολόγο, να πάει να βρει τα εστιατόρια, τα µπαράκια, να εξηγήσει πράγµατα γύρω από το προϊόν, να δώσει παραπάνω πληροφορίες. Να πει. Σ’ αρέσει το προϊόν αυτό; Αφού το βρίσκεις ενδιαφέρον, µπορείς να το προµηθευτείς από το τάδε δίκτυο». Άλλωστε σύµφωνα µε τον έµπειρο καβίστα, «το κρασί είναι ένα προϊόν που απευθύνεται σε όλο τον κόσµο, εποµένως η αγορά του είναι ανεξάντλητη. Έχει λοιπόν σηµασία, τι διαφορετικό θα κάνεις εσύ, έτσι ώστε να ξεχωρίσεις και να έχεις δικαιωµατικά το µερίδιό σου σ’ αυτή την αγορά».
Αγαπητέ, κύριε Πανέρα, τι είναι για σας το κρασί;
Το κρασί είναι µια µαγεία για µένα. Ασχολήθηκα µε το κρασί από 14 χρονών, κυρίως µε το θέµα της παραγωγής. Μ’ αρέσει η οινοποίηση. Να πούµε ότι εκείνα τα χρόνια, τεχνικά τουλάχιστον, υπήρχαν πολλές δυσκολίες. Άλλωστε, µέχρι τότε, πολύ λίγοι στην Ελλάδα έπιναν κόκκινο κρασί. Στη συνέχεια αυτό έγινε επάγγελµα. Πρώτα η κάβα και µετά η συµβουλευτική προς τους ερασιτέχνες θιασώτες της οινοποίησης.
Ξεφυλλίστε και κατεβάστε σε υψηλή ανάλυση το τεύχος 40 του WineTrails
Υπάρχει πρόοδος στο ελληνικό κρασί αυτά τα χρόνια;
Υπάρχει. Υπάρχει πρόοδος σε όλα τα επίπεδα. Κατ’ αρχήν έχει µάθει ο κόσµος τι σηµαίνει καλό κρασί. Αρχίζει να αντιλαµβάνεται και τη σχέση ποιότητας και τιµής. Αν αφήσουµε στην άκρη κάποιες υπερβολές χάριν εντυπωσιασµού, σε γενικές γραµµές, οι άνθρωποι που έρχονται στην κάβα µε λίγη βοήθεια µπορούν να ξεχωρίσουν το κρασί που θα τους δώσει αυτό που περιµένουν, µε βάση πάντα το βαλάντιό τους.
Ποιες θα βλέπατε ότι είναι οι αδυναµίες σ’ αυτή την πορεία.
Για µένα οι αδυναµίες είναι πιο πολύ στη σύγχρονη κοινωνία που τρέχει ο καταναλωτής από το πρωί µέχρι το βράδυ και δεν του µένει χρόνος. Και επειδή βοµβαρδίζεται µε πολλές διαφηµίσεις δεν τους µένει χρόνος να ψάξουν να δουν κάποια άλλα πράγµατα. Έρχονται, ας πούµε, στο µαγαζί και µόλις τους λες υπάρχει και αυτό, υπάρχει και αυτό, δηλαδή υπάρχει η Βόρεια Ελλάδα, υπάρχει η Νότια Ελλάδα, υπάρχουν τα νησιά, κάπου χάνονται. Κι αν σου δώσουν το χρόνο να τους κατευθύνεις, τότε καταλαβαίνουν. Όµως αυτό χρειάζεται δουλειά, πρώτα από εµάς. ∆εν έχουν όλοι, σε κάθε κάβα, αυτή τη διάθεση. Πολλοί, κοιτάζουν µόνο να πουλήσουν.
Με ποια κριτήρια επιλέγετε ένα κρασί για να το βάλετε στην κάβα.
Τα κριτήρια για µένα είναι οπωσδήποτε ο παραγωγός που παράγει το κρασί. Είτε είναι ένας οινοποιός είτε µια εταιρεία. Παρατηρούµε την πορεία του και το κρασί, επίσης, τι πορεία έχει. ∆ηλαδή, πόσο συνεπής είναι ο παραγωγός απέναντι σε αυτό που κάνει. Ένα πράγµα που δεν µε έχει πουλήσει ποτέ εµένα είναι ότι όταν γνωρίζω τον οινοποιό, βλέπεις το χαρακτήρα του και σε βάθος, το αποτέλεσµα του κρασιού.
Και ποιο είναι το πιο ακριβό κρασί που έχετε σήµερα στην κάβα σας;
Εντάξει, έχω Chateau Petrus, τιµές δεν λέω σε αυτά βέβαια, έχω Sassicaia, έχω µια συλλογή και Μπορντό και Βουργουνδία, σε κάποια µπουκάλια που τα παραλάβαµε εδώ και κάποια χρόνια και παρακολουθούµε την εξέλιξή τους, κυρίως στο θέµα της τιµής.
Υπάρχει κάποιος κίνδυνος για το κρασί ως προϊόν διεθνώς;
Το κρασί έχει καθιερωθεί στη σύγχρονη κοινωνία και στους καλλιεργηµένους ανθρώπους. Εγώ το θεωρώ ότι είναι ένα πράγµα το οποίο το βάζεις επάνω στο τραπέζι για την παρέα, για τη συζήτηση, για το γλέντι. Και είναι και πολύ ήπιο. Κάποιοι λένε ότι κάποια στιγµή, θα απαγορευτεί να πίνουµε κρασί. Εγώ λέω, το κρασί είναι αιώνιο. Άλλωστε, δύο είναι τα αρχαιότερα δέντρα στον κόσµο, η ελιά και το αµπέλι.
Είναι οι πελάτες σας που υπαγορεύουν τις επιλογές στο κρασί ή το αντίθετο;
Μόλις ο πελάτης σε αποδεχτεί, πλέον έρχεται, ξεκλειδώνει µια σχέση να το πω έτσι. Και έρχεται, ο καθένας ανάλογα µε τον οβολό του. Σου λέει, έχω δοκιµάσει αυτά και θέλω να πάω στο επόµενο βήµα. Άκουσα αυτό. Βέβαια υπάρχουν και οι περιπτώσεις εκείνων που µπαίνουν µε φόρα και σου ζητάνε κάτι πανάκριβες ετικέτες, χωρίς να σε πείθουν ότι αντιλαµβάνονται πολλά πράγµατα. Είναι κρίµα, γιατί, αν ανοίξεις ένα Chateau Petrus και δεν το καταλάβεις, πέταξες τα λεφτά σου.
Πόσα οινοποιεία κατά τη γνώµη σας χωράει η Ελλάδα;
Κοίταξε τώρα, τα οινοποιεία αυτή τη στιγµή στην Ελλάδα µπορεί να ξεπερνούν και τα 1.500. Το θέµα είναι τι θες να κάνεις. Και ποια βήµατα ακολουθείς για να στηρίξεις τις επιλογές σου. Το κρασί είναι ένα προϊόν που απευθύνεται σε όλο τον κόσµο, εποµένως η αγορά του είναι ανεξάντλητη. Έχει λοιπόν σηµασία, τι διαφορετικό θα κάνεις εσύ, έτσι ώστε να ξεχωρίσεις και να έχεις δικαιωµατικά το µερίδιό σου σ’ αυτή την αγορά. Εγώ που παράγω ας πούµε και θα ήθελα να κάνω ένα οινοποιείο δεν το έχω. Έχω µόνο κάποιες µικρές δεξαµενές σε οινοποιεία φίλων. Υπάρχει όµως και η άλλη εκδοχή. Πριν από χρόνια γνώρισα έναν οινοποιό στη Βόρεια Ελλάδα. Όταν µπήκα, η πόρτα του οινοποιείου, ήταν επτά µέτρα, δίφυλλη, χοντρή τόσο, τεράστια. Μπήκα µέσα, κατεβήκαµε κάτω, καθίσαµε, µου µίλησε για τον αµπελώνα που φύτεψε, ωραία δουλειά και τα λοιπά. Όταν λοιπόν ζήτησε τη γνώµη µου, είπα ότι, µετά από 5-6 τρύγους µε τα κρασιά που θα πουλήσετε, µπορεί και να ξεχρεώσετε την πόρτα που έχετε βάλει στην είσοδο. Στο ίδιο µήκος κύµατος, ο Μισελ Λωράν, όταν τον ρώτησαν πως γίνεσαι πετυχηµένος οινοποιός παγκοσµίως, είχε πει, βεβαίως, είσαι εκατοµµυριούχος, κάνεις ένα οινοποιείο, και αφού χάσεις πολλά λεφτά πλέον, έχεις γίνει εκατοµµυριούχος.
Υπάρχει θέµα µε τα δίκτυα διακίνησης του κρασιού στην Ελλάδα;
Το δίκτυο δεν φταίει. Πάλι η ευθύνη είναι στον παραγωγό. Τι σηµαίνει δίκτυο; ∆ίκτυο σηµαίνει πάµε και εκµεταλλευόµαστε έναν άνθρωπο που έχει φορτηγά, έχει πωλητές, τρέχει όλη µέρα έξω και µπορεί να σπάει το κιβώτιο, να το προσαρµόζει στις ανάγκες της λιανικής. Αυτός ο άνθρωπος δεν θα πληρωθεί; Θα πρέπει να βγάλει κάποια λεφτά. Αν ο παραγωγός έχει βάλει την τιµή εκεί που πρέπει, πρέπει και να τον προστατέψει. ∆ηλαδή να µην πηγαίνει και να πουλάει πίσω από την πλάτη του απευθείας, φτηνότερα. Θεωρώ ότι έχει τύχη αλλά δεν πρέπει ποτέ ο παραγωγός να σταµατάει. Γιατί; Ξεκίνησε το δίκτυο να πουλάει. Πρέπει να τρέξει ο παραγωγός µε δικό του πωλητή, µε οινολόγο, να πάει να βρει τα εστιατόρια, τα µπαράκια, να εξηγήσει πράγµατα γύρω από το προϊόν, να δώσει παραπάνω πληροφορίες. Να πει. Σ’ αρέσει το προϊόν αυτό, σ’ άρεσει. Αφού το βρίσκεις ενδιαφέρον µπορείς να το προµηθευτείς από το τάδε δίκτυο. ∆εν φτάνει δηλαδή να το βάλεις σε µια πλατφόρµα.
Μιλάνε για δύο κόσµους. Τον Παλιό και το Νέο οινικό κόσµο. Εσάς ποιος σας συγκινεί;
Εµένα µου αρέσει ο Παλιός Κόσµος είτε λέγεται Βουργουνδία είτε λέγεται Λίγηρας είτε λέγεται Μπορντό. Μου αρέσει βέβαια και ο Νέος Κόσµος, από µια µέση κατάσταση και πάνω. ∆ηλαδή µου αρέσει ο Νέος Κόσµος αλλά θα ήθελα να βγει ένα Merlot που θα είναι από τα 40 ευρώ και πάνω, ένα Malbec που θα είναι από τα 50 και πάνω.
Και µε ποια σχολή βρίσκεται πιο κοντά η Ελλάδα;
Αυτή είναι δύσκολη ερώτηση, γιατί, έχουµε τη Βόρεια Ελλάδα που για µένα µοιάζει λίγο στα χαρακτηριστικά του Παλιού Κόσµου. Υποθέτω ότι αν στοχεύσουµε και βρούµε παλιούς αµπελώνες των 100 ετών ή 150 ετών, µπορούµε να κάνουµε αρκετά πράγµατα κι εµείς. Αυτό είναι προϋπόθεση. Είναι ένα κοινό µυστικό, το ξέρουν όλοι.
∆ηλαδή στον Παλιό Κόσµο δεν υπάρχουν νεόφυτοι αµπελώνες;
Ούτε πέντε χρονών, ούτε δέκα χρόνων. Έχουν χρόνια στην πλάτη τους. Αυτό προσπαθώ να πω. Εµείς έχουµε µια η τάση, σε έναν αµπελώνα δέκα στρεµµάτων, µόλις αρρωστήσουν δύο πρέµνα κατευθείαν τον ξηλώνουµε. Τους έλεγα, ρε παιδιά, αφήστε αυτό που είναι παλιό, κάντε ξεχωριστή οινοποίηση, τίποτα. ∆εν χαλάµε ποτέ ένα αµπέλι από τη στιγµή που είναι ζωντανό. Γι’αυτό βέβαια µειονεκτούµε στην Ελλάδα, γιατί είναι µικρός ο κλήρος, είναι µικρά τα κοµµάτια αν συγκρίνουµε µε Γαλλία και είναι µικρής ηλικίας τα περισσότερα αµπέλια µας.
Τι άλλα όνειρα έχει ο Χρήστος Πανέρας; Ένα µικρό οινοποιείο ίσως;
Με πολύ λίγες φιάλες ανά κωδικό και ένα µικρό αποσταγµατοποιείο. Όχι όµως να αποστάζω τσίπουρα, να αποστάζω µόνο οίνο.
