Του Γιώργου Λαμπίρη
«Παράγουμε κρασιά από ποικιλίες όπως ο Ροδίτης, η Μαλαγουζιά, το Chardonnay με φυσικές οινοποιήσεις, τα οποία κατατάσσονται στην κατηγορία των orange wines. Όταν ξεκινήσαμε να δημιουργούμε αυτό το κρασί είχαμε ήδη κάποια ερεθίσματα από τους παραγωγούς της Νότιας Ελλάδας, οι οποίοι οινοποιούσαν λευκές ποικιλίες είτε με αφαίμαξη του χυμού, ενώ κάποιοι άφηναν τα κρασιά τους να ζυμώνονται με τα στέμφυλα. Δοκιμάσαμε πορτοκαλί κρασιά από άλλες χώρες, κάποια μας ενθουσίασαν και κάποια όχι. Έτσι θελήσαμε να δημιουργήσουμε orange wines βασιζόμενοι στα κρασιά εκείνα που μας είχαν ενθουσιάσει. Η πρώτη ετικέτα που οινοποιήσαμε σε orange ήταν ο Ροδίτης και ακολούθησε η Μαλαγουζιά», όπως λέει ο οινοποιός Περικλής Τάτσης.
Οινοποιώντας λευκές ποικιλίες με διαδικασία οινοποίησης των ερυθρών
Κατά τον ίδιο βασική φιλοσοφία του Κτήματός του είναι ότι αφήνει τα κρασιά του να ζυμώνονται με τα στέμφυλα, καθότι το Κτήμα λαμβάνει ερεθίσματα κυρίως από την παραγωγή κόκκινων κρασιών. «Έτσι ξεκίνησε το πείραμά μας το 2007, οινοποιώντας λευκές ποικιλίες σταφυλιών με ερυθρή οινοποίηση. Δημιουργήθηκαν τα πορτοκαλί κρασιά του Κτήματος, τα οποία στη συνέχεια έγιναν μόδα».
«Τα κρασιά έχουν μία φυσική διαδικασία παραγωγής, καθώς μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αλκοόλη. Μία διαδικασία την οποία σεβόμαστε πλήρως. Από το 2002 ο αμπελώνας μας βασίζεται στην βιοδυναμική καλλιέργεια. Ίσως ήμαστε το πρώτο οινοποιείο που ξεκίνησε να παράγει με αυτόν τον τρόπο, καθότι είχαμε εξαρχής διαφορετική προσέγγιση ως προς την παραγωγή στο αμπέλι με ελάχιστες παρεμβάσεις».
Όπως ο ίδιος λέει η παρέμβαση στο αμπέλι είναι το ράντισμα, το κλάδεμα, η κορυφολόγηση, το όργωμα, το σκάλισμα, ο τρύγος. «Όλες οι διαδικασίες που υλοποιούνται 365 ημέρες το χρόνο είναι μέρος της διαδρομής για να φτάσουμε στο τέλος της χρονιάς και να πούμε ότι εμείς καλλιεργήσαμε βιοδυναμικά, έχοντας ως στόχο όχι το πώς θα καλλιεργήσουμε, αλλά να πάρουμε ένα πραγματικά ποιοτικό σταφύλι και οπτικά αλλά και εσωτερικά υγιές. Στη συνέχεια, περπατώντας στον ίδιο δρόμο ερχόμαστε στο οινοποιείο και με μηδενική οινολογική παρέμβαση χωρίς τη χρήση θειωδών και με ελάχιστες μηχανικές παρεμβάσεις, δημιουργούμε ένα κρασί για τον μέσο άνθρωπο που απλά θέλει να πιει κρασί».
Διαχωρίζοντας βιοδυναμική και βιολογική καλλιέργεια
Στεκόμενος στον διαχωρισμό που γίνεται μεταξύ βιοδυναμικής και βιολογικής καλλιέργειας, ο Περικλής Τάτσης, επισημαίνει ότι υπάρχουν παραγωγοί, οι οποίοι καταφεύγουν σε μεθόδους που δεν εφαρμόζονται συχνά ούτε από καλλιεργητές βιολογικών σταφυλιών. «Στο επίκεντρο κάθε μεθόδου καλλιέργειας βρίσκεται ο παραγωγός και ο τρόπος με τον οποίο στέκεται κοντά στο αμπέλι του. Κατά πόσο θεωρεί το αμπέλι οικογένεια και φίλο του. Εάν κάποιος για παράδειγμα ενδιαφέρεται αποκλειστικά για το πώς θα καλλιεργήσει με μοναδικό στόχο το κέρδος, η βιοδυναμική ή η βιολογική καλλιέργεια δεν σημαίνουν απολύτως τίποτα για εμένα».
Προσεχώς το Κτήμα ετοιμάζει νέες ερυθρές ποικιλίες προς εμφιάλωση αλλά και παλαιότερες σοδειές που θα κυκλοφορήσουν στην αγορά. Στο επίκεντρο βρίσκονται γηγενείς ποικιλίες όπως το Ξινόμαυρο, ο Ροδίτης και η Νεγκόσκα. Στον τομέα των εξαγωγών η δραστηριότητα του Κτήματος Τάτση είναι μοιρασμένη με την εσωτερική αγορά, διαθέτοντας τα προϊόντα του σε χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης, στο Ηνωμένο Βασίλειο, ενώ επίκειται η είσοδός του στην ασιατική αγορά.
Επιδίωξη του οινοποιείου είναι να δημιουργεί όσο το δυνατόν ποιοτικότερα κρασιά, χωρίς να έχει βλέψεις μεγέθυνσης της παραγωγικής δυναμικής των εγκαταστάσεων, θέτοντας στο επίκεντρο κατά κύριο λόγο, επενδύσεις που σχετίζονται με νέα αμπέλια.
Το Κτήμα Τάτση σε αριθμούς
· Ετήσια παραγωγή: 60.000-70.000 φιάλες
· Περισσότερες από 150.000 φιάλες στο κελάρι από παλαιότερες σοδειές που θα κυκλοφορήσουν προσεχώς
Κτήμα Αφιανές: Η παραγωγή στα πιθάρια και στο επίκεντρο το τοπικό Μπεγλέρι
Από την πλευρά του ο Νίκος Αφιανές από το φερώνυμο οινοποιείο της Ικαρίας, επικεντρώνει τη ματιά του σε πειραματισμούς με την τοπική ποικιλία Μπεγλέρι, φυτεύοντας σε υψόμετρο 900 μέτρων, αποτελώντας το μοναδικό μεγάλο αμπέλι στο νησί με έκταση 30 στρεμμάτων. Το Μπεγλέρι παρουσιάζει δυνατότητες παλαίωσης χωρίς να περάσει από βαρέλι. Κατά τον ίδιο το Μπεγλέρι διαθέτει έντονη δυναμική, φέροντας χαρακτηριστικά και από άλλες γνωστές ποικιλίες, είναι ευκολόπιοτο, έχοντας αποσπάσει σειρά διακρίσεων σε διεθνείς διαγωνισμούς. Συνεχιστές του είναι ο γιος και η κόρη του, ο πρώτος έχοντας σπουδές στον τομέα της παραγωγής και η δεύτερη με ειδικότητα στο διεθνές εμπόριο. «Παραγωγικά έχουμε περίπου 60 στρέμματα από τα οποία αποκομίζουμε τα σταφύλια, τα 30 είναι ιδιόκτητα και τα υπόλοιπα ανήκουν σε συνεργαζόμενους παραγωγούς. Βασιζόμαστε στις αρχές της βιοδυναμικής καλλιέργειας με ελάχιστες παρεμβάσεις στη γη και στα φυτά».
Επιθυμία του ήταν να πειραματιστεί με τις δύο παραγκωνισμένες τοποικές ποικιλίες, το Φωκιανό και το Μπεγλέρι. «Έως κάποια στιγμή παρουσιαζόταν το Φωκιανό από Σάμο και Πύλο ως κακής ποιότητας κρασί, το οποίο αναμειγνυόταν με άλλες ποικιλίες και έβγαινε χύμα στην αγορά, γεγονός που δυσφήμιζε την ποικιλία αυτή».
Βάζοντας το κρασί στα πιθάρια
Βλέποντας τη δυναμική που παρουσίαζαν σταδιακά τόσο το Φωκιανό της Ικαρίας όσο και το Μπεγλέρι, ο Νίκος Αφιανές αποφάσισε να βάλει το κρασί και στα πιθάρια που θάβονται στο έδαφος, έχοντας συνεργαστεί και με τον πανεπιστημιακό, Ηλία Νεράτζη, με πρωτοβουλία του οποίου πραγματοποιήθηκε το 2007 το πρώτο Διεθνές Συνέδριο Αρχαιολογίας Οίνου. Κατά τη διάρκεια του συνεδρίου αναδείχθηκε από τους συμμετέχοντες η χρήση κεραμικών και η ιδιαίτερη μέθοδος που εφάρμοζαν οι παλιοί Ικαριώτες, θάβοντας τα πιθάρια σε εξωτερικούς χώρους. Θυμόμουν κι εγώ από τον παππού μου ότι είχε θαμμένα στην αυλή του ορισμένα πιθάρια με κρασί. Το γεγονός αυτό μας οδήγησε να δοκιμάσουμε να παράγουμε και με αυτόν τον τρόπο, δημιουργώντας μία κατηγορία κρασιών χωρίς μηχανική παρέμβαση».
Το οινοποιείο χρησιμοποιεί και παραδοσιακό πατητήρι από γρανίτη, υλικό το οποίο σύμφωνα με τον κύριο Αφιανέ εξομαλύνει τις σκληρές τανίνες, ενώ η επίγευση είναι μακρά και αποδίδει μία γλυκύτητα παρά το γεγονός ότι πρόκειται για ξηρό κρασί. «Βελτιώσαμε την τεχνική, ούτως ώστε να είμαστε βέβαιοι ότι οι άγριες ζύμες θα καταφέρουν να ολοκληρώσουν το έργο τους. Τα θαμμένα πιθάρια προσφέρουν χαμηλή θερμοκρασία, η οποία δεν υπερβαίνει τους 18 βαθμούς Κελσίου».
Εκτός από το παραδοσιακό οινοποιείο υφίσταται και το σύγχρονο, όπου εφαρμόζονται ελεγχόμενες συνθήκες οινοποίησης σε ό,τι αφορά τη θερμοκρασία και την πίεση. Το Κτήμα Αφιανέ ταξιδεύει έως και την Ιαπωνία, έχοντας στο επίκεντρο της φιλοσοφίας του απευθείας συνεργασίες με οικογενειακές επιχειρήσεις που αναλαμβάνουν την διανομή των κρασιών του, είτε προχωράει ο ίδιος στην απευθείας διάθεσή τους στην αγορά, επιλέγοντας να μείνει μακριά από τα οργανωμένα και μεγάλα δίκτυα διανομής.
To Οινοποιείο Αφιανέ σε αριθμούς
· Παραδοσιακή οινοποίηση: ~1.500 φιάλες λευκό και κόκκινο κρασί
· Σύγχρονη οινοποίηση: ~12.000 φιάλες ετησίως
· Συγκομιδή περίπου 18 τόνοι κρασιού/έτος
