Το παγωμένο κρασί, ή «icewine» στον Καναδά και «eiswein» στη Γερμανία, παράγεται στις πιο κρύες αμπελουργικές περιοχές της Γης. Αυτές περιλαμβάνουν τις όχθες της λίμνης Οντάριο στον Καναδά, την κοιλάδα Mosel στη Γερμανία και σπάνιους ορεινούς αμπελώνες όπου οι ψυχρές συνθήκες καθιστούν δυνατή τη δημιουργία του. Φτιαγμένο από σταφύλια που παγώνουν στο αμπέλι, το γλυκό κρασί που προκύπτει διαθέτει ένα συμπυκνωμένο γευστικό προφίλ με νότες ώριμων φρούτων και μελιού, που εξισορροπείται από ζωηρή οξύτητα. Δυστυχώς, η αύξηση της θερμοκρασίας απειλεί αυτή την παράδοση, καθιστώντας το παγωμένο κρασί όλο και πιο σπάνιο.
Πιο συγκεκριμένα, ο Nicolas Bovard, πρόεδρος του συνεταιρισμού Cave Mont Blanc στο Morgex της Ιταλίας, που βρίσκεται μεταξύ Γαλλίας και Ελβετίας, υπογραμμίζει τις προκλήσεις. Παραδοσιακά, οι πρώτοι παγετοί τον Νοέμβριο σηματοδοτούν την έναρξη της παραγωγής παγωμένου κρασιού. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια το χιόνι αντικαταστάθηκε από βροχή, με αποτέλεσμα την απότομη μείωση της παραγωγής. Αυτός ο συνεταιρισμός, ο οποίος παράγει παγωμένο κρασί από το 1816, είδε την παραγωγή του να μειώνεται από 3.000 φιάλες κατά μέσο όρο ετησίως σε μόλις 500 το 2021. Τα τελευταία τρία χρόνια, δεν μπόρεσαν να παράγουν καθόλου παγωμένο κρασί.
Παρόμοιες δυσκολίες επαναλαμβάνονται στην περιοχή Savoie της Γαλλίας, όπου η Domaine Perceval αγωνίζεται με μειωμένες σοδειές τα τελευταία πέντε χρόνια. Ο Pascal Perceval, ιδιοκτήτης και οινοποιός, σημειώνει ότι η μείωση της παραγωγής έχει επιβάλει δημιουργικές λύσεις.
Οι ορεινοί αμπελώνες, όπως εκείνοι του Cave Mont Blanc, είναι από τους υψηλότερους στην Ευρώπη, με ορισμένους να φτάνουν σε υψόμετρο 1.200 μέτρων. Εδώ, το τοπικό σταφύλι prié blanc ευδοκιμεί σε ακραίες συνθήκες. Η συγκομιδή γίνεται τη νύχτα, όταν οι θερμοκρασίες πέφτουν στους -8°C, εξασφαλίζοντας ότι τα σταφύλια παραμένουν παγωμένα. Ο παγωμένος καρπός στη συνέχεια συμπιέζεται, με τον πάγο να μένει πίσω και μόνο ο συμπυκνωμένος χυμός να εκρέει. Αυτή η διαδικασία παράγει ένα γλυκό κρασί με γεύσεις ώριμου μήλου, βερίκοκου, αποξηραμένων φρούτων και μελιού, που εξισορροπείται από μια τραγανή οξύτητα και παλαιώνει για ένα χρόνο σε βαρέλια για να βελτιώσει την υφή του.
Στο Domaine Perceval, ο Perceval χρησιμοποιεί μια ακόμη πιο τολμηρή τεχνική. Μετά την έκθλιψη, ο χυμός των σταφυλιών μεταφέρεται σε ορεινά καταφύγια κοντά στο Mont Blanc, που βρίσκονται σε υψόμετρο άνω των 3.000 μέτρων, όπου οι νυχτερινές θερμοκρασίες μπορεί να φτάσουν τους -40°C. Μετά από τρεις ημέρες, οι παγοκύστες κατεβαίνουν και αποψύχονται, δίνοντας ένα εξαιρετικά εκλεπτυσμένο κρασί. Χρησιμοποιώντας jacquère, ένα σταφύλι γνωστό για την ορυκτότητα και την οξύτητά του, το κρασί που προκύπτει προσφέρει νότες από πετρόκαρπα και μια εξαιρετικά μακρά επίγευση. Ο Perceval το περιγράφει ως τέλειο συνοδευτικό για φουά γκρα ή μπλε τυρί, που απολαμβάνεται καλύτερα καλά διατηρημένο με απλή ψύξη για να απολαύσετε κάθε πολύτιμη σταγόνα.
Συνοψίζοντας, το icewine παραμένει μια απόδειξη της οινοποίησης στην πιο ακραία της μορφή. Ωστόσο, η όλο και πιο επισφαλής ύπαρξή του αναδεικνύει τις αυξανόμενες επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής ακόμη και στις πιο ανθεκτικές παραδόσεις.
