Για πολλούς η λύση είναι η άντληση πληροφοριών από ειδικά βιβλία ή άρθρα στο διαδίκτυο, για άλλους οι συμβουλές από ειδικούς. Ο Eric Asimov, από τους New York Times, ρίχνει λίγο φως στις αμφιβολίες, επισημαίνοντας πως οι συνδυασμοί καλό θα ήταν να γίνονται πιο αυθόρμητα από τον οινόφιλο, ακόμη και αν οδηγήσουν σε μια αποτυχία.
Το πρώτο βήμα, σύμφωνα με τον ίδιο, είναι η αγορά του κρασιού από κάβες και όχι σούπερ μάρκετ, δηλαδή, σημεία απ΄όπου ο αγοραστής μπορεί να πάρει μια συμβουλή από τους ειδικούς που εργάζονται στο χώρο, και να μην αγοράζει τυφλά από τα ράφια μαζί με τα υπόλοιπα ψώνια της εβδομάδας. Οι αφοσιωμένοι έμποροι, όπως υπογραμμίζει, γνωρίζουν πολλά για το κρασί και είναι σχεδόν πάντα πρόθυμοι να βοηθήσουν.
Ο στόχος του συνδυασμού αυτού είναι ο εναρμονισμός των δύο γεύσεων και η ανάδειξη του ενός και του άλλου μέσα από το μεταξύ τους «πάντρεμα». «Όσο πιο απλή είναι η συνταγή, δηλαδή όσο λιγότερα υλικά, τόσο πιο εύκολο είναι να βρεις αυτή την όμορφη αρμονία και τόσο πιο μεγάλο το έυρος των δυνατοτήτων» υπογραμμίζει.
Ο ίδιος επισημαίνει επίσης, ότι ακόμα κι αν μια πιο αυθόρμητη επιλογή δεν αποβεί στον επιθυμητό συνδυασμό, οι δοκιμές πάντα βοηθούν να μάθουμε περισσότερα, τόσο για το κρασί όσο και για το γεύμα. Πολλές φορές δε γνωρίζουμε τι κρασί ταιριάζει στο κάθε πιάτο, και σε αυτές τις περιπτώσεις η απάντηση του Asimov είναι «Δεν είμαι σίγουρος. Δοκιμάστε ένα λευκό κρασί που σας αρέσει και δείτε τη γνώμη σας». Όσο περισσότερες οι δοκιμές φιαλών και οι ποικιλίες, τόσο καλύτερα ο καταναλωτής γνωρίζει τις γεύσεις και τις προτιμήσεις του. «Οι αβάσιμοι συνδυασμοί μπορεί να είναι καλοί»
Με το κρασί και το φαγητό, οι κανόνες γίνονται για να παραβιάζονται. Οι στάνταρ συνδυασμοί, όπως ψάρι με λευκό κρασί ή κόκκινες σάλτσες αποκλειστικά με κόκκινα κρασιά, πιο πολύ αποτελούν έναν αρχικό σκελετό, παρά την ίδια τη γευσιγνωσία, η οποία μπορεί να εξελιχθεί πολύ παραπέρα. «Τα λεγόμενα λάθη είναι ευεργετικά και αναπόσπαστα για την απόκτηση εμπειρίας και τη μάθηση.»
«Γνωρίζω εκ πείρας ότι οι φρέσκες ντομάτες τείνουν να συνδυάζονται καλύτερα με τραγανά λευκά κρασιά. Πολλά ιταλικά λευκά θα ήταν καταπληκτικά, αν και τα κρασιά σε αυτή την περίπτωση δεν χρειάζεται να είναι ιταλικά. Το Aligoté από τη Βουργουνδία και το Sancerre θα ήταν νόστιμο. Θα μπορούσες όμως να πιεις ένα κόκκινο με αυτό; Σίγουρα, ειδικά αν δεν είναι δρυς ή τανικό.»
Σχεδόν ποτέ ένα κρασί δεν είναι η σωστή και μοναδική επιλογή. Δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για την επιλογή του τέλειου μπουκαλιού γιατί πολλά μπουκάλια είναι η σωστή επιλογή και πολύ λίγα είναι λάθος.
Οι εξαιρέσεις
«Έχω δύο σημαντικές εξαιρέσεις: Τα πρώτα είναι παλιά, εύθραυστα κρασιά, ειδικά εκείνα που είναι σπάνια και ακριβά. Σε τέτοιες περιπτώσεις προτεραιότητα έχει το κρασί και ακολουθεί το φαγητό. Σχεδόν πάντα, όσο πιο απλό είναι το πιάτο που προσφέρετε τόσο πιο κολακευτικό θα είναι το ντελικάτο παλιό κρασί.
Η δεύτερη εξαίρεση είναι τα κρασιά που είναι ταννικά, δρύινα ή εξαιρετικά αλκοολούχα (πάνω από 15 τοις εκατό). Αυτά τα είδη κρασιών είναι δύσκολο να συνδυαστούν με πολλά τρόφιμα επειδή είναι ουσιαστικά ανισόρροπα ή ίσως πολύ μικρά για να τα καταναλωθούν. Ορισμένα κρασιά που είναι φυσικά πλούσια σε αλκοόλ, όπως το Amarone, ή ενισχυμένα, όπως το port, θα είναι τουλάχιστον απολαυστικά με τυρί. Αλλά ένα pinot noir 16 τοις εκατό; Είναι δύσκολο να το απολαύσετε με οποιοδήποτε φαγητό.
Η αναζήτηση του τέλειου δεν πρέπει ποτέ να είναι ο εχθρός του καλού.
Λέγοντας αρκετά καλό, εννοώ ότι το κρασί και το φαγητό δεν πατούσαν το ένα το άλλο. Είναι σπάνιο το φαγητό και το κρασί να έρχονται σε σύγκρουση, αλλά συμβαίνει (βλ. oaky and tannic παραπάνω). Εάν δεν έχετε ξοδέψει μια περιουσία για το κρασί ή δεν έχετε ανοίξει ένα πολύ παλιό μπουκάλι, δοκιμάστε κάτι πιο τολμηρό» .
