Από τις πιο διαδεδομένες ερυθρές ποικιλίες, το Cabernet Sauvignon συνηθίζει να «παντρεύεται» σε χαρμάνι με Cabernet Franc ή Merlot, όπως αποδεικνύει η παράδοση στο Bordeaux. Ιστορικά, αποτελεί διασταύρωση ανάμεσα σε Cabernet Franc (ερυθρή ποικιλία) και Sauvignon Blanc (λευκή ποικιλία). Όταν κάποιος επισκέπτεται την αμπελοοινική ζώνη της “Aριστερής Όχθης ‘’(Rive Gauche) στο Bordeaux, θα παρατηρήσει παλιά πρέμνα από την εν λόγω ποικιλία και δεν έχει άλλη επιλογή από το να απολαύσει μεγάλα κρασιά, μονοποικιλιακά ή σε χαρμάνι.
Μάλιστα μέχρι πρόσφατα, αποτελούσε την πιο πολυφυτεμένη ποικιλία παγκοσμίως, σύμφωνα με έρευνα του Πανεπιστημίου της Αδελαίδης (University of Adelaide) το 2013.
Παραδοσιακά, εκπλήσσει το έντονο χρώμα του, η «αγριότητα» του στυλ του, με έντονες τανίνες για γερούς ουρανίσκους και πολυπλοκότητα που μαρτυρά κρασί μακράς παλαίωσης. Κύριο χαρακτηριστικό αρωματικά είναι η ένωση μεθοξυπυραζίνη, υπεύθυνη για αρώματα μαύρου και πράσινου πιπεριού, μαύρου φραγκοστάφυλου και πιο σπάνια, πιπεριάς. Παρόλ’αυτά όσον αφορά τη συγκεκριμένη ποικιλία και τη σχέση της με την ένωση αυτή, χρειάζεται προσοχή κατά την αμπελοκαλλιέργεια, διότι σε μεγάλες ποσότητες στο κρασί μπορεί να αποκτήσει αρνητική χροιά: δίνει ανεπιθύμητα «πράσινα» αρώματα χορταριού. Επιστήμονες απέδειξαν ότι αυτό οφείλεται σε υπερβολική αύξηση του φυλλώδους μέρους του αμπελιού, αποτελεί επομένως παράγοντα εύκολα μεταποιήσιμο, για την παραγωγή κρασιών καλύτερης ποιότητας. Τέτοιου είδους χαρακτηριστικά μπορεί να εντείνονται επίσης από λάθος επιλογή της ημερομηνίας του τρύγου.
Παρολ’αυτά, είναι περιττό να πει κανείς ότι ανάλογα με τα κλιματολογικά και εδαφολογικά στοιχεία κάθε περιοχής ανά τον κόσμο, το κρασί υιοθετεί διαφορετικά χαρακτηριστικά, «υπεύθυνα» για τη μοναδικότητα του κάθε τόπου.
Είναι σημαντικό βέβαια να ληφθεί υπόψιν ότι οι μέθοδοι παραγωγής, οι παραδόσεις, τα κρασιά και τα σταφύλια εξήχθησαν από τις χώρες του Παλιού Κόσμου στο λεγόμενο Νέο Κόσμο, όπου επαναμελετήθηκαν και προσαρμόστηκαν με τον καιρό στις νέες συνθήκες. Cabernet Sauvignon θα συναντήσει κανείς στη Χιλή, την Καλιφόρνια, ακόμα και στη Κίνα, σε μεγάλες ποσότητες και επενδύσεις. Η Καλιφόρνια μάλιστα παράγει από τα καλύτερα Cabernet Sauvignon στο κόσμο. Tα καλύτερα Cabernet της Napa συνήθως έχουν αρώματα μαύρου φραγκοστάφυλου, ώριμου δαμάσκηνου, γλυκόριζας, σμέουρου και βατόμουρου. Ένα κρασί που διαθέτει αυτά τα χαρακτηριστικά υποδεικνύει ότι το σταφύλι ήταν σε τέλεια ωριμότητα όταν τρυγήθηκε.
Μια ποικιλία που βρίσκει πρόσφορο έδαφος παγκοσμίως, δεν θα μπορούσε να λείπει από την Ελλάδα. Καλλιεργείται σχεδόν σε όλες τις αμπελοοινικές περιοχές, ενώ έχει δώσει δείγματα κορυφαίας ποιότητας στις περισσότερες από αυτές, όπως στο Μέτσοβο, στην Καβάλα, στη Δράμα, στη Χαλκιδική, στην Αταλάντη, στην Αττική και στη Μεσσηνία.
Στην Αττική, σε λίγο μεγαλύτερα υψόμετρα βέβαια που δικαιολογούν σε ένα βαθμό τη παρατήρηση αυτή, ενώ θα περίμενε κανείς Cabernet πολύ στιβαρά τανικά, τα σταφύλια συνηθίζουν να έχουν μέτριες τανίνες με μεγάλο όμως αρωματικό δυναμικό.
