Προφανώς ξεκίνησε από το Pomerol του Bordeaux η ζύμωση των οίνων σε τσιμέντο και συγκεκριμένα, από το Petrus. Ανέκαθεν, η ζύμωση του μεγαλύτερου κρασιού υλοποιούνταν με αυτό τον καινοτόμο τότε τρόπο.
Οι τσιμεντένιες δεξαμενές σε σχήμα αυγού ευνοούν την κίνηση των στεμφύλων και κατά συνέπεια την μεγαλύτερη τριβή, λόγω του ιδιαίτερου σχήματος, προκαλώντας καλύτερη εκχύλιση χρώματος στο γλεύκος. Γενικά, η παλαίωση των ερυθρών οίνων σε τσιμέντο είναι ένα θέμα που διχάζει τους οινολόγους. Κάποιοι ισχυρίζονται πως το οξυγόνο δεν καταφέρνει να εισβάλει στο εσωτερικό των δεξαμενών, ενώ άλλοι θεωρούν πως τα ερυθρά που δοκιμάζουν από τέτοιου είδους παλαίωση δεν δείχνουν στερημένα αναπνοής.
Μεγάλα οινοποιεία πλέον όπως το Cheval Blanc στο St. Emilion ή το Masseto στο Bolgheri, πλέον έχουν αρχίζει να πειραματίζονται με τέτοιου τύπου δεξαμενές σε ποικίλα σχήματα και μεγέθη.
Στην Καλιφόρνια, το οινοποιείο Frog’s Leap, o John Williams, ευγνωμονεί την νέα αυτή ‘μόδα’ και ενθουσιασμένος από τα αποτελέσματα, αναφέρει πως μετά την επιτυχία των λευκών κρασιών που ωρίμασαν σε ολόκληρα δωμάτια τσιμέντου 13.000 γαλονιών, παρήγαγαν εκπληκτικό Chardonnay και Sauvignon Blanc. Συνέχισαν λοιπόν με μικρότερα τετραγωνισμένα δοχεία, όγκου 240 γαλονιών, για να ωριμάσει εκεί η ποικιλία Zinfandel.
Το πλεονέκτημα που έχει το υλικό είναι ότι διατηρεί σταθερή τη θερμοκρασία του οίνου που περιβάλλει, κερδίζοντας την εκτίμηση των οινοπαραγωγών.
Από οικολογικής απόψεως, προτιμάται, φυσικά από ένα ξύλινο βαρέλι, χωρίς να σπαταλά δέντρα ή να χρήζει αντικατάστασης κάθε -το πολύ- πέντε έτη.
Επιστρέφοντας στην Ευρώπη, οι Ισπανοί είναι διατεθειμένοι να αντικαταστήσουν όλη την κουλτούρα του βαρελιού με τη νέα μινιμαλιστική τάση, με το γκρίζο χρόνο και την επιβλητική μορφή.
Άλλοι πάλι οινοπαραγωγοί όπως ο Γάλλος Michel Chapatier προτιμούν να περιορίζουν τους τύπους των κρασιών που κάνουν, και να παντρεύουν το κρασί με το τσιμέντο μόνο όταν πρόκειται για συγκεκριμένες ποικιλίες σταφυλιού, ανάλογα με την αλληλεπίδραση που παρουσιάζουν αυτές με το οξυγόνο. Υπάρχει μεγάλη γκάμα γνωμών από τους ειδικούς, με τον Sebastian Zucardi στην Λατινική Αμερική να προτιμάει τα χαρακτηριστικά της κάθε ποικιλίας παρθένα, χωρίς να τα μπλέκει με τα αρώματα του ξύλου. Και η ωρίμανση σε τσιμέντο είναι παράγοντας που σίγουρα συμβάλλει για ένα τέτοιο αποτέλεσμα.
ΠΗΓΗ: financial times.com
