του Πέτρου Γκόγκου
Ωστόσο η ίδια προσεγγίζει µε ιδιαίτερο σκεπτικισµό το εν λόγω αφήγηµα, σχολιάζοντας ότι δεν έχει ποτέ µέχρι στιγµής αποδειχθεί ο ισχυρισµός των οινοποιών ότι οι γηγενείς ζύµες προσδίδουν πράγµατι στην ιδιαιτερότητα των κρασιών τους. Αυτό γιατί, όπως επισηµαίνει, η ίδια ζύµη µπορεί να βρεθεί εντελώς τυχαία σε έναν µεγάλο αριθµό γειτονικών οινοποιείων ή και ολόκληρων περιοχών. Με άλλα λόγια δεν υπάρχουν σαφές ενδείξεις ότι οι µικροοργανισµοί που υπάρχουν στις ζύµες προσδίδουν σε αυτό που αποκαλείται «Terroir Effect».
Η κυρία Masneuf-Pomarede ασχολείται µε την έρευνα της ζύµης για περίπου 20 χρόνια και υποστηρίζει ότι τόσο οι οινοπαραγωγοί όσο και οι καταναλωτές τείνουν να…εξυµνούν τις ενδογενείς ζύµες σε αντίθεση µε τις εµπορικά διαθέσιµες εναλλακτικές, εξαιτίας της διαφαινόµενης ικανότητας των πρώτων να εκφράζουν την αίσθηση του τόπου και να προσφέρουν µοναδικά χαρακτηριστικά στο κρασί. Πράγµατι, αν κι ένα πλήθος ζύµών και βακτηρίων που απαντάται συνήθως στη φύση, θεωρείται πως παρέχει απο πολλές απόψεις ιδιαίτερη συµβολή στην οργανοληπτική πολυπλοκότητα ενός κρασιού, η χρήση των ενδογενών ζυµών ως αποκλειστικό µέσο έκφρασης του µοναδικού χαρακτήρα ενός αµπελώνα συναντά διαχρονικά σηµαντικό ακαδηµαϊκό σκεπτικισµό.
Η άλλη πλευρά του φεγγαριού
Άλλοι επαγγελµατίες του κρασιού υποστηρίζουν µε σθένος ότι οι γηγενείς ζύµες προσδίδουν µοναδικά χαρακτηριστικά στο κρασί, ακόµα κι αν αυτά τα στελέχη είναι δύσκολο να ταυτοποιηθούν.
Οι ζυµοµύκητες του εµπορίου είναι µοναδικά στελέχη που έχουν αποµονωθεί από το φυσικό περιβάλλον λόγω συγκεκριµένων προτεινόµενων φαινοτυπικών χαρακτηριστικών και ιδιοτήτων ενδιαφέροντος και στη συνέχεια πολλαπλασιάστηκαν σε µεγάλη κλίµακα. Η επίδρασή τους στη διαδικασία οινοποίησης και στο τελικό γευστικό προφίλ ενός κρασιού µπορεί να είναι κάπως προβλέψιµη, αλλά εξασφαλίζουν µια ζύµωση χωρίς «λόξυγγα ή κνησµό» κι ένα τελικό προϊόν απαλλαγµένο από ενδεχόµενες ανεπιθύµητες αναταράξεις.
Χρειάζεται γνώση και εµπειρία
Οι γηγενείς ή «άγριες» ζύµες, από την άλλη πλευρά, µπορεί να προκαλέσουν κολληµένες ή αργές ζυµώσεις, αρωµατικά ή, στη χειρότερη περίπτωση ακόµα και αλλοιώσεις, όταν και µόνο όταν δεν υπάρχει το απαιτούµενο βάθος γνώσεων για τους αντίστοιχους χειρισµούς που ενδεχοµένος να απαιτηθούν. Ωστόσο, οι υποστηρικτές τους πιστεύουν ότι, όταν αντιµετωπίζονται µε προσοχή, αποδίδουν µεγαλύτερη πολυπλοκότητα και µια πιο ακέραιη και φωτεινή έκφραση των µοναδικών ιδιοτήτων κάθε αµπελώνα.
«Η έκφραση του terroir και η σύνδεση µεταξύ αµπελώνα και οινοποιείου ενισχύονται µε τη χρήση γηγενών ζυµώσεων», λέει η Rebekah Wineburg, οινολόγος στην Quintessa της Napa Valley. «Και η µικροβιολογία της ζύµωσης είναι πιο περίπλοκη µε τις ενδογενείς ζυµώσεις. ∆ιαφορετικά στελέχη θα κυριαρχήσουν στη ζύµωση σε διάφορα στάδια, µε αποτέλεσµα ένα πιο περίπλοκο κρασί» συµπληρώνει.
Η κυρία Masneuf-Pomarede είναι δύσπιστη ότι αυτά τα στελέχη είναι απαραίτητα µοναδικά σε ένα δεδοµένο µέρος. «∆εν αποδεικνύεται στην πραγµατικότητα ότι οι οινοπαραγωγοί µπορούν ποτέ να ισχυριστούν ότι οποιοδήποτε συγκεκριµένο στέλεχος σχετίζεται µε το οινοποιείο τους», λέει, τονίζοντας ότι, ανά πάσα στιγµή, το ίδιο στέλεχος µπορεί να βρεθεί σε πολλά παρακείµενα οινοποιεία.
Η έννοια της µαγιάς-terroir
Μια µεγάλης κλίµακας έρευνα των στελεχών saccharomyces cerevisiae που σχετίζονται µε τον αµπελώνα που δηµοσιεύτηκε στο FEMS Yeast Research διαπίστωσε ότι κανένα στέλεχος δεν θα µπορούσε να συσχετιστεί µε ένα δεδοµένο οικοσύστηµα, ενώ µια πιο πρόσφατη δηµοσίευση διερωτάται: «Τι θα µπορούσε να θεωρηθεί µια µαγιά terroir; Μήπως τελικά µε αυτό το ερώτηµα υπονοεί κάποιος ότι ένα στέλεχος terroir θα έπρεπε να κυριαρχεί σε µια οινοπαραγωγικήπεριοχή, θα υπήρχε µόνο σε αυτή την περιοχή, καθώς και ότι αυτό το στέλεχος θα ήταν υπεύθυνο για την αυθόρµητη αλκοολική ζύµωση σε περισσότερους απο έναν διαδοχικούς τρύγους;».
∆ιαφοροποιούνται χρόνο µε το χρόνο οι µύκητες στα εδάφη
Τελικά το άρθρο επισηµαίνει ορισµένα στοιχεία που έρχονται σε αντίθεση µε την έννοια της µαγιάς terroir, καταλήγοντας στο συµπέρασµα ότι «δεν υπάρχουν ισχυρές ενδείξεις ότι τα µικρόβια συµβάλλουν στο λεγόµενο «φαινόµενο της επόδοσης της αίσθησης του τόπου». Η κυρία Masneuf-Pomarede εξηγεί ότι τα στελέχη ζύµης δεν βρίσκονται αποκλειστικά µόνιµα σε ένα µόνο αγροτεµάχιο. Αντίθετα «ταξιδεύουν» τακτικά µεγάλες αποστάσεις.
«Ένα στέλεχος ή µια οµάδα στελεχών σε οποιονδήποτε συγκεκριµένο αµπελώνα µπορεί εύκολα να είναι η ίδια που θα βρείτε στο οικόπεδο του γείτονά σας», λέει. «Επίσης, τα στελέχη ζυµών δεν µπορούν να αντιπροσωπεύουν το terroir του αµπελώνα σας γιατί τείνουν να διαφέρουν από τη µια χρονιά στην άλλη. ∆εν µπορούν να είναι µέρος του terroir γιατί δεν αποτελούν µόνιµο περιβαλλοντικό παράγοντα. ∆εν είναι σαν το έδαφος ή το µικροκλίµα».
