Τι είναι η πολυφαινόλη;
Ας ξεκινήσουμε με έναν ακόμη πιο κοινό όρο στο λεξικό της υγεία που σχετίζεται με τον οίνο: αντιοξειδωτικά, μόρια που προστατεύουν από τις βλαβερές συνέπειες της οξείδωσης. Για να μην συγχέεται με τα ελαττώματα που προκαλούνται από την οξείδωση του κρασιού (που δεν βλάπτουν την υγεία), η οξείδωση στο ανθρώπινο σώμα είναι η διάσπαση των μορίων οξυγόνου που προκαλούνται από καθημερινά γεγονότα όπως η άσκηση, ο μεταβολισμός των τροφίμων και περιβαλλοντικοί παράγοντες όπως η έκθεση σε ατμοσφαιρικούς ρύπους . Αυτές οι χημικές αντιδράσεις δημιουργούν ελεύθερες ρίζες, οι οποίες μπορούν να οδηγήσουν σε γήρανση, φλεγμονώδεις ασθένειες και ακόμη και καρκίνο.
“Οι ελεύθερες ρίζες είναι μη φορτισμένα μόρια, τα οποία είναι εξαιρετικά αντιδραστικά επειδή έχουν περίεργο αριθμό ηλεκτρονίων”, εξηγεί ο Ginger Hultin, διαιτολόγος και εκπρόσωπος της Ακαδημίας Διατροφής και Διαιτολογίας στο Σιάτλ. “Μπορούν να βλάψουν το εξωτερικό των κυττάρων, ή τις κυτταρικές μεμβράνες, καθώς και το DNA. Ευτυχώς, τα αντιοξειδωτικά μπορούν να αποτρέψουν αυτή τη ζημιά δανείζοντας τα δικά τους ηλεκτρόνια για να σταθεροποιήσουν τις ελεύθερες ρίζες. Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τύποι ελευθέρων ριζών, οπότε το σώμα χρειάζεται πολλούς διαφορετικούς τύπους αντιοξειδωτικών για να τα σβήσει”, προσθέτει ο Hultin.
Οι πολυφαινόλες είναι ένα τέτοιο υποσύνολο αντιοξειδωτικών. Παίρνουν το όνομά τους από τη δομή τους: μια “φαινόλη” είναι ένας τύπος χημικής ένωσης, όπου “πολύ” σημαίνει ότι υπάρχουν περισσότερες από μία από αυτές τις ενώσεις που αποτελούν το μόριο. Υπάρχουν χιλιάδες διαφορετικοί τύποι πολυφαινολών που υπάρχουν φυσικά στα φυτά. Οι ρόλοι που διαδραματίζουν οι πολυφαινόλες μπορούν να ποικίλουν από τη δημιουργία χρωστικών ουσιών έως την παροχή προστασίας από τις υπεριώδεις ακτίνες έως την αποκατάσταση της φυσικής βλάβης, ανάλογα με τις συγκεκριμένες ανάγκες κάθε τύπου φυτού.
Οι πολυφαινόλες του κρασιού προέρχονται από τα σταφύλια και κυρίως από τις φλούδες, και επειδή η διαδικασία παρασκευής ερυθρών κρασιών περιλαμβάνει πιο εκτεταμένη επαφή με τις φλούδες των σταφυλιών, τα κρασιά αυτά τείνουν να περιέχουν πολύ περισσότερες πολυφαινόλες από ό, τι τα λευκά κρασιά. Συνολικά, το περιεχόμενο πολυφαινόλης του κόκκινου κρασιού επαινέθηκε από τους καταναλωτές που έχουν συνείδηση ευεξίας, αλλά υπάρχουν επίσης συγκεκριμένες πολυφαινόλες στο κόκκινο κρασί που έχουν μελετηθεί ξεχωριστά για τα πιθανά οφέλη για την υγεία τους.
Ρεσβερατρόλη
Σε εργαστηριακές μελέτες, οι επιστήμονες διαπίστωσαν ότι η ρεσβερατρόλη προσφέρει προστατευτικά αποτελέσματα έναντι πολλών κινδύνων για την ανθρώπινη υγεία. Δύο από τα κύρια οφέλη του είναι η δυνατότητά του να καταπολεμήσει διαφορετικούς τύπους καρκίνου, αναστέλλοντας την ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων και τη δυνατότητά του να καταπολεμήσει τις καρδιαγγειακές παθήσεις, αποτρέποντας τη βλάβη των αιμοφόρων αγγείων, μειώνοντας την κακή χοληστερόλη και αυξάνοντας την καλή χοληστερόλη . Μπορεί ακόμα να βοηθήσει στην καταπολέμηση των νευροεκφυλιστικών ασθενειών όπως το Αλτσχάιμερ, βοηθώντας στην επιβράδυνση της εξέλιξης της νόσου. Μπορεί επίσης να αποτρέψει τον διαβήτη τύπου 2, βοηθώντας στη ρύθμιση της ινσουλίνης .
Ωστόσο, η ποσότητα της ρεσβερατρόλης που χρησιμοποιείται για τον έλεγχο των υγιών ιδιοτήτων αυτής της πολυφαινόλης δεν είναι πάντα η ποσότητα που βρίσκεται σε μια μέση μερίδα ερυθρού κρασιού. Ενώ ορισμένες μελέτες έχουν δείξει ότι οι ποσότητες ρεσβερατρόλης που βρίσκονται σε μόνο ένα ή μερικά ποτήρια κρασί μπορούν να προσφέρουν ορισμένα οφέλη για την υγεία, πολλές άλλες έχουν δείξει ότι οι ποσότητες ρεσβερατρόλης που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή άλλων οφελών για την υγεία θα μπορούσαν να απαιτούν από ένα άτομο να πίνει έως και εκατοντάδες ποτήρια ανά ημέρα. Φυσικά, η βαριά κατανάλωση αλκοόλ σχετίζεται με αρνητικά οφέλη για την υγεία, επομένως η κατανάλωση μεγάλης ποσότητας κρασιού μόνο για να αποκομίσετε τα οφέλη που σχετίζονται με τη ρεσβερατρόλη είναι ανεπιθύμητη.
Κουερσετίνη
Είναι μία από τις άφθονες πολυφαινόλες που βρίσκονται στις πηγές τροφίμων και έχει σημαντικές αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες που έχουν μελετηθεί για την ικανότητά τους να ανακουφίζουν τις πνευμονικές παθήσεις και να προάγουν την επούλωση στις αρτηρίες .
Έχει επίσης αντιιικές ιδιότητες και πιστεύεται ότι μειώνει τον κίνδυνο προσβολής από τη γρίπη . Όπως η ρεσβερατρόλη, έχει επίσης μελετηθεί για τη δυνατότητά της να γίνει χημειοπροστατευτικός ή χημειοθεραπευτικός παράγοντας για ορισμένους τύπους καρκίνου .
Ανθοκυανίνη
Οι Ανθοκυανίνες είναι χρωστικές που μπορούν να δημιουργήσουν κόκκινα, μοβ ή μπλε χρώματα σε φυτά, τρόφιμα και ποτά συμπεριλαμβανομένου του κόκκινου κρασιού. Λόγω διαφορετικών χημικών διεργασιών, αυτές οι πολυφαινόλες μπορούν να λάβουν διαφορετικές μορφές, πολλές από τις οποίες έχουν μελετηθεί για τις επιπτώσεις τους στην ανθρώπινη υγεία, συμπεριλαμβανομένης της θανάτωσης κυττάρων λευχαιμίας σε εργαστηριακές εξετάσεις, καθώς και για τη συντήρηση του βάρους.
Προκυανιδίνες
Οι προκυανιδίνες είναι μια υποομάδα συμπυκνωμένων τανινών και στο κόκκινο κρασί και βρίσκονται σε υψηλότερες συγκεντρώσεις από άλλες κοινά μελετημένες πολυφαινόλες όπως η ρεσβερατρόλη. Η έρευνα έχει δείξει ότι οι προκυανιδίνες είναι ιδιαίτερα ευεργετικές για την ικανότητά τους να μετριάζουν την παραγωγή ενδοθηλίνης-1 , ένα πεπτίδιο που σε υπερβολικές ποσότητες έχει συνδεθεί με καρδιακές παθήσεις.
Ελαγικό οξύ
Στα φυτά, το ελαγικό οξύ εξυπηρετεί πολλές λειτουργίες, από τη ρύθμιση της ανάπτυξης τους έως την προστασία από λοιμώξεις. Αν και αυτή η πολυφαινόλη δεν έχει λάβει τόσο μεγάλη προσοχή από ερευνητές υγείας, μελέτες έχουν βρει ότι θα μπορούσε ενδεχομένως να διαδραματίσει βασικό ρόλο στην καύση λίπους και στην υγεία του ήπατος, ακόμη και σε δόσεις τόσο μικρές όσο αυτές που βρέθηκαν σε μερικές μερίδες κρασιού. Πριν από λίγα χρόνια, μια σειρά μελετών διαπίστωσε ότι το ελαγικό οξύ θα μπορούσε να ρυθμίσει τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα σε ποντίκια, καθώς και να κάψει λίπος στους λιπώδεις ιστούς του ήπατος σε εργαστηριακές εξετάσεις.
Κατεχίνες
Συνήθως θεωρείται ως ένα υγιές συστατικό στο τσάι, ενώ βρίσκονται επίσης στο κόκκινο κρασί (όπως και στο λευκό κρασί, σε πολύ χαμηλότερες ποσότητες), καθώς και σε φρέσκα φρούτα, στο κακάο και στη μπύρα. Είναι μία από τις λίγες κατηγορίες πολυφαινολών, μαζί με τις προκυανιδίνες και το ελαγικό οξύ, που έχει αποδειχθεί ότι έχουν ευεργετικά αποτελέσματα στην υγεία σε χαμηλές δόσεις.
Παλαιότερες μελέτες έχουν εξετάσει τις ικανότητες των κατεχινών να καθυστερούν την ανάπτυξη όγκων , πιθανώς βοηθώντας στη δημιουργία μιας άλλης πολυφαινόλης, της ατουτισιμίνης Α , μιας πιθανής αντικαρκινικής θεραπείας. Οι κατεχίνες επίσης αναφέρονται ως πολλά υποσχόμενες για την θεραπεία του Αλτσχάιμερ .
Ορισμένα κόκκινα κρασιά έχουν περισσότερες πολυφαινόλες σε σύγκριση με άλλα;
Γνωρίζουμε ήδη ότι τα ερυθρά κρασιά έχουν πολύ περισσότερες πολυφαινόλες από τα λευκά κρασιά, αλλά ακόμη και στην προηγούμενη κατηγορία, ορισμένα σταφύλια έχουν αποδειχθεί ότι περιέχουν υψηλότερα επίπεδα ορισμένων τύπων πολυφαινολών από άλλα, και ως εκ τούτου τα κρασιά που παρασκευάζονται με αυτά τα σταφύλια είναι επίσης πιθανό να έχουν υψηλότερα επίπεδα. Τα κρασιά που έχουν σκούρο χρώμα και υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες έχει αποδειχθεί ότι έχουν φυσικά υψηλότερη από το μέσο όρο περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες. Συγκεκριμένα, τα κρασιά με πολλές προκυανιδίνες παρασκευάζονται από τανικά σταφύλια όπως τα Tannat (διακεκριμένα στην Ουρουγουάη), Sagrantino (ιθαγενής στην Ουμβρία), Petite Sirah, Marselan (γαλλική διασταύρωση μεταξύ Cabernet Sauvignon και Grenache), Nebbiolo και Oseleta (μια ποικιλία ανάμειξης της Βερονέζε ). Επίσης, αν και πολλοί πιστεύουν ότι η ρεσβερατρόλη απαντάται συνήθως στα σταφύλια με παχιά φλούδα, όπως το Cabernet Sauvignon, μελέτες έχουν δείξει ότι το Pinot Noir, ένα σταφύλι με πολύ λεπτή φλούδα, έχει επίσης υψηλά επίπεδα αυτής της πολυφαινόλης.
Η περιεκτικότητα ενός κρασιού σε πολυφαινόλη εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη γενετική ενός σταφυλιού, καθώς και με το πού μεγαλώνει το σταφύλι και τον τρόπο παρασκευής του κρασιού. Προηγούμενες μελέτες που συνέκριναν την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες των ίδιων ποικιλιών σταφυλιού που καλλιεργήθηκαν σε διαφορετικές περιοχές παρουσίασαν ιδιαίτερα διαφορετικά αποτελέσματα – κυρίως επειδή διαφορετικά κλίματα και συνθήκες καλλιέργειας επηρεάζουν τις ποσότητες πολυφαινολών που χρειάζεται ένα φυτό. Η στιγμή της συγκομιδής των σταφυλιών μπορεί επίσης να παίξει ρόλο, καθώς τα επίπεδα πολυφαινόλης ποικίλλουν ανάλογα με την ωριμότητα.
Επίσης, υπάρχουν οι παράγοντες κατά τη διαδικασία οινοποίησης που επηρεάζουν αυτά τα επίπεδα. Το 2016, μια μελέτη που δημοσιεύθηκε στο ερευνητικό περιοδικό Materials έδειξε ότι η ζύμωση επηρέασε θετικά τον συνολικό αριθμό πολυφαινολών ενός κρασιού, ενώ η προσθήκη διοξειδίου του θείου τον επηρέασε αρνητικά.
Περαιτέρω, μελέτες έχουν δείξει ότι η ωρίμανση τείνει να μειώνει τον αριθμό των πολυφαινολών, αντίθετα τα πιο φρέσκα κρασιά είναι πιθανότερα να έχουν περισσότερες πολυφαινόλες.
Αν και το επιστημονικό ενδιαφέρον για τα οφέλη που προσφέρει το κρασί στην υγεία είναι πολύ έντονο τις τελευταίες δύο δεκαετίες, απέχουμε πολύ από το να γνωρίζουμε ακριβώς πως επιδρά καθεμία από αυτές τις πολυφαινόλες στην υγεία μας. Στην πραγματικότητα, πολλοί ειδικοί πιστεύουν ότι δεν πρέπει να επικεντρωθούμε στο δυναμικό των μεμονωμένων πολυφαινολών, αλλά μάλλον στο τι συμβαίνει όταν καταναλώνονται μαζί.
Ένα μεγάλο μέρος της εκμάθησης περισσότερων για τις πολυφαινόλες είναι η κατανόηση του τρόπου με τον οποίο μετατοπίζονται και στη συνέχεια τίθενται σε λειτουργία στο ανθρώπινο σώμα. Η βιοδιαθεσιμότητα είναι ένα βασικό ζήτημα όταν οι άνθρωποι καταναλώνουν πολυφαινόλες. Αν και οι πολυφαινόλες που προέρχονται από το κρασί είναι σίγουρα υγιείς, δεν είναι στο ίδιο επίπεδο με άλλες θρεπτικές ουσίες, αφού δεν υπάρχουν επίσημες συστάσεις για την καθημερινή διαιτητική κατανάλωση πολυφαινολών.
Πηγή: winespectator
