Για να αποφευχθεί η αύξηση της περιεκτικότητας του οίνου σε οξικό οξύ, είναι απαραίτητος ο έλεγχος των παραγοντων που ευνοούν την ανάπτυξη οξικών βακτηρίων, όπως η παρουσία υπολειμμάτων σακχάρων και κυρίως οξυγόνου, που είναι ο περιοριστικός παράγοντας στην ανάπτυξη αυτών των μικροοργανισμών.
Ακόμη όμως και με τον σωστό έλεγχο όλων των κρίσιμων σημείων, τα οξικά βακτήρια δεν εξαλείφονται από το κρασί, επομένως η ανάπτυξή τους εμποδίζεται μόνο, αποτρέποντας προληπτικά τον σχηματισμό οξικού οξέος. Για την εξάλειψή του θα πρέπει να γίνει ένα μικροβιακό φιλτράρισμα του κρασιού, μια τεχνική που δεν είναι συνηθισμένη σε επίπεδο οινοποιείου και που συχνά είναι ανεπιθύμητη επειδή υποβαθμίζει την αισθητηριακή ποιότητα του κρασιού.
Ο στόχος μελέτης που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods στην Ενότητα Drinks and Liquid Nutrition ήταν να επινοήσει ένα οικονομικά βιώσιμο και εύχρηστο υγρό μέσο καλλιέργειας για την προληπτική ανίχνευση μικροοργανισμών ικανών να παράγουν οξικό οξύ στο κρασί.
Το τροποποιημένο μέσο ενσωμάτωσε συγκεκριμένα συστατικά που ευνοούσαν την ανάπτυξη βακτηρίων οξικού οξέος και αυξάνουν την επιλεκτικότητα. Κάτω από διαφορετικές συνθήκες και με διαφορετικούς τύπους κρασιού, αυτό το μέσο δοκιμάστηκε μαζί με εμβολιασμένα δείγματα, συγκρίνοντας την εμφάνιση οξικού οξέος και όσφρησης. Το αποτέλεσμα ήταν ένα νέο υγρό μέσο βασισμένο στην οσφρητική μέτρηση, σχεδιασμένο να διευκολύνει τη χρήση του σε οινοποιεία, ακόμη και από μη εκπαιδευμένο προσωπικό και χωρίς την ανάγκη περίπλοκου εργαστηριακού εξοπλισμού. Η επικύρωση πραγματοποιήθηκε σε μια ποικιλία κρασιών, προσδιορίζοντας την έναρξη της παρουσίας οξικού οξέος στο μέσο.
Δείτε την μελέτη ΕΔΩ.
